Хочется мне поговорить про лагман. Это потрясающе вкусное среднеазиатское блюдо, которое у нас в Алматы очень и очень любят. Так уж у нас сложилось, что мы живём на перекрёстке культур, совсем рядом у нас уйгурский район, недалеко - места компактного проживания дунган, да и узбекское влияние тоже прослеживается. Так что лагман у нас весьма уважают. В городе полно лагманных, где подают до тридцати разновидностей этого блюда, самых разных и всевозможных. И вот наверняка неискушенному человеку сложно будет разобраться в деталях. Поэтому я взял на себя смелость немного разъяснить ситуацию.
Что такое, в принципе, лагман? Это тянутая или резанная лашпа с неким соусом, если говорить общо. Собственно, в Узбекистане лагман и классифицируют в основном по такому признаку - резанная лапша или тянутая. У нас всё посложнее. Уйгурский народ, с которым мы живём очень тесно, придумал большое количество вариантов приготовления лагмана. Впрочем, дунганский народ их тоже придумал, только названия звучат по-разному. Да и китайское влияние имеется. Впрочем, всё по порядку.
Когда я был маленьким, то в моей среде обитания слово "лагман" не имело особого хождения. Тогда у нас имелось большое количество заведений дунганской кухни, и блюдо называлось "дунганская лапша". Потому, в силу разных геополитических причин, дунгане от нас уехали - кто в Кыргызстан, кто в другие области Казахстана, и дунганских заведений стало очень мало. Потому их названия блюд я вам привести не смогу, просто не знаю. Они обычно довольно сложные и встречаются редко. Хотя обозначают плюс-минус то же самое.
Позже слово "лагман" уже уверенно утвердилось в нашем лексиконе. И поначалу им называли именно узбекский лагман, который по сути своей достаточно просто. Берутся все доступные по сезону овощи, тушатся с мясом, заправляются зирой и коринадром, и в этом супе подается лапша. Тут обычно сильно не мудрят. В таком лагмане может быть картошка, капуста, редька, баклажан, морковь, что угодно. Сейчас это чаще всего называют лагманом по-домашнему. Впрочем, в приграничных с Узбекистаном областях такой лагман до сих пор считается самым правильным.
Совсем не так к лагманному делу подходят уйгуры. Их кулинария подверглась сильному влиянию Китая, потому что они исторически живут на границе с ним. И они вот не практикуют это - сделать соус в одном казане. У них много плошек, чашек, всяких телодвижений, налили масло, слили масло, куча специй, пряностей. Это довольно сложный процесс, заточенный под общепит. К тому же, высоким классом считается делать это всё на открытом огне. Там вообще быстро обжаренное больше ценится, чем вытушенное, а вок сподручней казана. Другой подход.
И вот теперь давайте я вам немного расскажу о разновидностях лагмана, которые подают у нас в Алматы. Это только основные позиции, каждый повар стремится придумать что-то своё - с брокколи, с джусаем, с картошкой, с казы, с кучей разного мяса. Но основа такая. Не берусь утверждать, что терминология чисто уйгурская, нынче её используют вообще все. Но смысл названий объяснить попробую.
Гуйру лагман
Гуйру - это такая базовая версия лагмана. Здесь мы видим крупно нарезанные и быстро обжаренные в кипящем масле овощи и мясо, но лапша просто отварена. Соуса в гуйру обычно не много, это полноценное второе блюдо. Я почему говорю - потому что споры о том, что такое лагман: суп или второе блюдо, не стихают никогда. А он может и так, и этак. ) И кстати про мясо. Узбеки чаще делают из баранины, уйгуры - из говядины. Так принято, не спрашивайте.
Суйру лагман
Это вторая глыба в лагманостроении и любимое блюдо многих, кто считает, что лагман должен быть жидким. Суйру - это мелко нарезанные овощи и мясо и много соуса. Чем-то похоже на узбекский лагман-суп, но компонентов здесь всегда меньше. В уйгурском лагмане не приветствуется это "добавил всё, что было". Тут каждый компонент меняет облик блюда, и потому всё довольно четко - сладкий перец, полугорький перец, лук, редька, джандо, стебель сельдерея, зелень. Джандо - это такая очень ароматная стручковая фасоль, которая даёт весь вкус лагману. А ещё вам понравится слово "хаджо" - сычуаньский перец. Он тоже в лагман добавляется нередко у уйгуров и дунган.
Могуру или Мошуру лагман
Ну тут всё просто. Это лагман с грибами. Иногда с вешенками, иногда с древесными китайскими грибами. Тут вообще овощей минимум, всё внимание на мясо и грибы. Соуса тоже не так много, разумеется. На любителя.
Чезыру лагман
Если бы мы понимали по-уйгурски, то сразу бы определили, что этот лагман отличается тем, что главным героем в нём выступает баклажан. Да, это отдельная разновидность лагмана - с баклажаном. Вкусно, между прочим. Подаётся не везде, правда.
Лазыру лагман
Это ещё одна классическая версия лагмана. Здесь традиционно используется только полугорький перец, лук и мясо. Блюдо должно быть слегка острым, и ничего этой остринке не должно мешать. Иногда добавляется и сладкий перец. Собственно лазы - это само по себе отдельное блюдо, его можно заказать и без лапши, но так вкуснее. Кстати, я вам не рассказал, что если в любом названии, которое я называю, слово "лагман" заменить на "ганфан", то вы получите то же самое блюдо, но с отварным рисом вместо лапши. Очень просто. А если вообще убрать гарниры, то получится "сяй" - собственно соус. Кое-где его можно заказывать отдельно. Но это отдельная история. Лазы ру - это очень вкусно.
Хау-хо лагман
Тут забавно. Главная его особенность заключается в том, что он подается вот с яичным блинчиком. Остальное на усмотрение повара. Но чаще это будет суйру, конечно. такое внимание яичному блинчику.
Цомян или босо-лагман
А теперь самое интересное. Отдельная разновидность лагмана, которая называется цомян. Или, реже, босо-лагман. Это полностью жареный лагман. Обжариваются не только овощи и мясо, но и отваренная предварительно лапша. Никакого жидкого соуса у него нет. Это бескопромиссное второе блюдо. Чаще всего оно острое. Это моя любимая разновидность лагмана.
Впрочем, порой повара усложняют, и у них бывает гуйру цомян, могуру цомян, хау-хо цомян. Но основа всегда такая - обжаренный лагман. Лапша тут, кстати, нарезается поменьше, чтобы удобней было обжаривать и есть. А зачастую в блюде присутствуют целые маленькие острые перчики, это уже такое китайское влияние. Синдзяньское. И да, это наиболее жирная версия лагмана. Отдельно у нас отчего-то выделяют ган-бан (ган-бян) цомян. Этот тот же цомян, но с джусаем. Джусай – это трава. Такая смесь лука и чеснока, характерная для нашего региона. Почему именно в цомян его добавляют – сказать затрудняюсь.
Дин-дин цомян
Ещё одна забавная разновидность цомяна - это дин-дин цомян. Это тот же цомян, но все нарезано совсем меленько, каждый кусочек можно брать палочками, как в китайской кухне. Удобно, чтобы не обляпаться, когда обедаешь в разгар рабочего дня, и потом нужно возвращаться в офис. И очень вкусно. Можно есть и ложкой. Всем вообще плевать, как ты будешь есть.
Ну вот пока и всё. Я уже сказал, что разновидностей лагмана в каждом конкретном заведении может быть бесконечно. С курицей, с индейкой, с кониной, с бараньими ребрами, вегетарианский, с чёртом лысым и тому подобное. Но основные названия я вам показал и рассказал. Все они бывают вкусными, а бывают не очень, но это уже зависит от повара. Хотя в своих путешествиях по стране я давно понял, что лагман - это самое надёжное блюдо, которое можно заказывать везде. Качество будет более-мене стабильным. А теперь и вы будете понимать, что заказывать, если вдруг надумаете. А вы заказывайте. Лагман - это сила! Мы тут без него никуда. )
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
