Арабскую и в целом ближневосточную кухню сложно представить без хумуса. Эта закуска из горошка нут глядит на нас из меню каждого ливанского и сирийского кафе в ОАЭ. В каких только вариациях он не встречается здесь: и с чили, и с халапеньо, с кориандром и морковью, с чесноком, кедровыми орешками и даже мясом. Фантазии на тему хумуса простираются до свекольного его варианта, тыквенного и даже авокадного (рецепты — в конце).
Почему это блюдо столь популярно на Ближнем Востоке?
Очевидный ответ: хумус очень вкусная штука. Плюс его быстро и просто готовить. И он считается полезным продуктом.
И вот почему.
Основа хумуса — турецкий горошек или, как его называют на Востоке, нут. Поэтому в этой пасте (а хумус по консистенции это она и есть) мало углеводов. Зато много растительного белка и клетчатки. За это его любят приверженцы протеиновой диеты: чувство сытости обеспечено надолго и без лишних калорий.
Плюс хумус — не просто вегетарианское блюдо, но и веганское. То есть, в его составе нет ни молочных продуктов, ни других компонентов животного происхождения. Поэтому хумус — фаворит на столе для многих вегетарианцев, которые следят за наличием в своём рационе растительного белка.
Следующий обязательный компонент хумуса — кунжутная паста. В ОАЭ и других ближневосточных странах она продаётся готовая в магазинах и называется тахина. Но её также несложно приготовить и самому. Ниже расскажу, как это сделать.
Так вот тахина из-за кунжутных семян в своём составе «заряжает» хумус витаминами и полезными для здоровья и красоты микроэлементами. А по количеству кальция едва ли не превосходит молочные продукты. Кунжут — это ещё и железо, и цинк, и витамин Е. Полный список полезностей в составе этих семян несложно погуглить.
Хумус содержит также антиоксиданты, поскольку третьим его основным ингредиентом является лимонный сок. Специи и чеснок, который часто добавляют в это блюдо, также считаются борцами со свободными радикалами.
И последний ключевой ингредиент хумуса — оливковое масло. Этот источник полезных жирных кислот помогает при болезнях сердца и способствует поддержанию нормального веса.
Ещё немного о полезности хумуса
- хорош для спортсменов, так как способствует наращиванию мышечной массы, а также укрепляет кости благодаря марганцу в его составе.
- источник клетчатки: на 100 граммов пасты приходится 6 граммов растительных волокон, а это 24% суточной нормы для женщин и 16% для мужчин.
- предупреждает болезни сердечно-сосудистой системы, так как содержит большое количество калия и магния,
- изофлавоны в составе нута позволяют коже дольше оставаться эластичной, поскольку помогают удерживать в ней влагу.
- компоненты хумуса содержат фолиевую кислоту, что особенно полезно для женщин.
Есть ли у этого блюда минусы?
Лично для меня у него один недостаток — хумус всегда слишком быстро заканчивается! А если серьёзно, хумус не рекомендуется разве что тем, у кого есть непереносимость продуктов в его составе.
Если у вас аллергия на кунжут или вы плохо перевариваете горох — это блюдо, увы, не для вас. Налегать на хумус не стоит также тем, у кого язва желудка или кишечника, холецистит, а также болезни мочевыделительной системы.
Если вы включаете хумус в диетическое меню, не стоит есть его с хлебными лепёшками (а именно с ними вам его традиционно подадут в кафе или ресторане). Хумус прекрасно сочетается с ломтиками морковки, огурца, сладкого перца, стеблем сельдерея. Я лично очень люблю хумус с кусочками помидоров.
Несмотря на то что в Эмиратах готовый хумус продаётся даже в магазинах, есть он и почти во всех арабских ресторанах, я часто готовлю хумус сама. Это очень просто.
Есть два способа. Один «ленивый» и занимает буквально пять минут. Именно им я чаще всего и пользуюсь. Другой более классический и потребует некоторого времени на подготовку.
Ленивый способ приготовления хумуса
1. Берём банку консервированного гороха нут и выливаем вместе с жидкостью в блендер. Если у вас мощный блендер, жидкости можно добавить совсем немного, ровно столько, чтобы горох превратился в пюре. Но если блендер слабоват, лучше вылить всё содержимое, хотя в этом случае хумус будет более жидким.
2. В нут добавляем свежевыжатый лимонный сок. Сколько именно — зависит от того, любите вы покислее или нет. В 400 граммов гороха я лично выжму сок с половины небольшого лимона. Для любителей покислее можно выжать лимон целиком.
3. Затем кладём в блендер тахину, я добавляю 2 столовых ложки без верха. Если хотите более гладкую текстуру хумуса, можете положить больше тахины — до 4 столовых ложек.
У меня тахина готовая из магазина, но можно сделать и свою, это недолго. Для этого взбейте в блендере молотый белый кунжут (семена можно смолоть на кофемолке) с небольшим количеством очень холодной воды. Готовая тахина имеет консистенцию сметаны, которая лениво выливается с ложки.
4. Дальше добавляем в смесь оливковое масло (для максимальной полезности — первого холодного отжима). Традиционно хумус содержит довольно много оливкового масла, рекомендуется до полстакана. Но я предпочитаю более диетический вариант: мне в хумусе хватает двух столовых ложек.
5. Ну а дальше настаёт время специй.
Базовый хумус не содержит чеснока. Но можно добавить 2 зубчика или больше-меньше в зависимости от вкуса. Тем, кто не ест чеснок, можно заменить его специей под названием асафетида (продается в восточных товарах, где есть специи из Индии). Её можно добавить буквально треть чайной ложки без горки.
А дальше молотый кумин, паприку, черный перец и/или чили и соль — по вкусу.
Взбиваем всё это в блендере (я делаю с несколькими остановками, чтобы не перегружать мотор). И наслаждаемся!
Классический способ приготовления хумуса
Всё то же самое, только вместо нута из банки используем варёный нут.
Для этого 300 граммов гороха замачиваем на ночь или на 8-12 часов в холодной воде. Хорошенько набухший горох промываем и кладем вариться минимум на 2 часа. Огонь средний, крышкой не накрываем. Готовность нута можно проверить, слегка сдавив горошину между пальцами. Если она поддаётся легко, нут готов.
Две подсказки по варке нута:
- Солите горох незадолго до окончания варки. Если посолите в начале готовки, нут останется твердым и варить придётся очень долго.
- Варите горох в кастрюле с открытой крышкой. Так нут не вызовет потом дискомфорта в кишечнике. Если вода выкипает, просто подливайте новую, лучше уже кипячёную.
Когда нут будет готов, слейте бульон, но оставьте часть жидкости. Её добавьте в блендер вместе с горохом.
Остальные ингредиенты те же, что и в рецепте «ленивого» хумуса.
К этому базовому рецепту вы можете подключить свои фантазии и предпочтения:
Для авокадового хумуса в блендер к составляющим рецепта добавьте 1 авокадо. Этот вариант хумуса хорош с помидорами и кинзой.
Для тыквенного хумуса — 250 сваренной на пару или запеченной кусочками тыквы. Здесь уместны также розмарин, тыквенные семечки, итальянские травы и козий сыр.
Для свекольного хумуса понадобиться 1 вареная или запеченная свёкла размером с кулак. С этим вариантом отлично сочетаются кедровые орешки, сушёный тимьян, ржаные хлебцы и брынза.
Хранят хумус в плотно закрытой посуде до 3 дней. Но по моему опыту, он заканчивается гораздо быстрее.
Как метко заметили в нашем любимом кафе, хумус— это «горошек нут, который поверил в чудо».
Пробовали ли вы хумус и где это было? — Поделитесь в комментариях!
Если было полезно и интересно — жмите «пальчик вверх». Так про хумус узнает больше читателей. И подписывайтесь на наш канал из Эмиратов! Рассказываем об ОАЭ как жители, а не туристы.
