Картофель принято считать блюдом повседневного стола - он недорогой и простой в приготовлении, но и даже из такого "народного" продукта можно приготовить блюда высокой кухни и гастрономические шедевры.
Жареный, пареный и пюре тоже хороши, как и картофельные пирожки, драники и запеканки, но порой хочется и чего-то особенного. Удивите себя и гостей!
Картофель как никакой другой овощ окружен мифами: он и слишком калорийный, и крахмалистый, и тяжелый. Но это всего лишь миф.
Кстати, картофель - чемпион по содержанию калия, здесь его даже больше чем в гречке, бананах и кураге. Калий, как известно, является антиподом натрия, соответственно выводит из организма лишнюю жидкость и уменьшает отеки. Так что похудеть на картошке вполне возможно и даже очень несложно.
А "одомашнили" картофель индейцы в высокогорных Андах, где им удалось вывести десятки сортов, включая зимостойкие.
Итак, высокая картофельная кухня на вашем столе!
Картофель "Анна" . la cocotte à pommes Anna
Всего два ингредиента - картофель и сливочное масло. Главный эффект - в подаче. И вы получаете блюдо, достойное мишленовского ресторана и королевского стола.
Согласно легенде рецепт картофеля "Анна" появился во времена Наполеона III (вторая половина 19 века) и был создан парижским поваром Адольфом Дюглере в кафе «Англез» в честь знаменитой куртизанки того времени Анны Делион.
Во Франции выпускаются специальные формы la cocotte à pommes Anna, при их отсутствии можно воспользоваться формами для выпечки пирогов с невысокими бортиками либо порционными сковородами.
Запеченный картофель "Красотка Отеро"
Еще одно блюдо высокой французской кухни в честь куртизанки.
Здесь можно увидеть даже что-то созвучное вполне себе повседневной крошке картошке, но вновь нельзя не отметить, как самые простые продукты благодаря мастерству повара могут превратиться в кулинарный шедевр.
Блюдо было придумано мэтром высокой французской кухни Огюстом Эскофье в честь певицы Каролины Отеро, или Прекрасной Отеро, как ее называли — французской певицы и танцовщицы испанского происхождения, звезды и символа Belle Époque.
Картофель а-ля метр-д`отель
Одно из любимых блюд Льва Толстого покажется очень знакомым, мы едим его каждый год в сезон молодого картофеля.
Громкое и весьма пафосное название приводит к мысли о деликатесах и гастрономических изысках, которыми лакомились аристократы в своих роскошных усадьбах на званых приемах или ресторанах, типа Метрополя или Эрмитажа. Но нет, здесь также все дело в подаче.
Под таким именем в 19 веке в кулинарии известно привычное нам сегодня «зеленое масло», то есть сливочное масло, растертое с мелкорубленой зеленью петрушки и/или укропа, лимонным соком и иногда чесноком.
Надо сказать, что граф Лев Толстой, как и многие потомственные аристократы и интеллигентные люди в быту был неприхотлив, а для каждодневных трапез предпочитал простую и здоровую пищу, которую мы сегодня относим к правильному питанию, например, овсянку с финиками на воде (единственное блюдо, которое он умел и готовил! сам).
Картофельный суп Пармантье.
Картофель - частый ингредиент практически каждого супа: он придает бархатистости и сытности.
Но есть и супы, где картофель играет главную роль. И это вовсе не бедные крестьянские похлебки, а настоящие блюда высокой кухни. Например, классика французской кухни - суп Пармантье.
Легкий, но сытный супчик, приготовить который сможет даже ребенок.
Основа супа - куриный бульон, что делает его практически универсальным, хотя автор - парижский аптекарь 18 века Антуан Пармантье и создавал это блюдо с целью популяризации картофеля.
Жареный картофель "Бон фам"
Диетологи не приветствуют употребление жареного картофеля, особенно часто, но все равно его все любят.
И даже такое простое повседневное блюдо можно возвеличить, если правильно назвать и правильно подать. Как это умеют делать французы.
Если обычный пожаренный с луком картофель посыпать сверху порубленной зеленью петрушки, то получится французское блюдо «Бон фам».
Картофель «Герцогиня»
Картофель «Герцогиня» /«Дюшес» благодаря «трудностям перевода» в русскоязычной изданиях, особенно в интернете, иногда называется «картофель по-герцогски».
Просто картофельное пюре, яйцо и кулинарный мешок, а какой результат!
В более поздних версиях, как это часто бывает с классическими блюдами, в картофелю добавился мелконатертый сыр, чеснок, ароматические травки….
Смотреть рецепт
Картофельная запеканка Пармантье
Ее мы тоже хорошо знаем - это блюдо есть в каждой столовой и кулинарии.
Не знаем мы одного - оно тоже пришло к нам из высокой французской кухни и было создано в 18 веке тем же Антуаном Пармантье, как и суп имени себя по рецепту выше. Первым дегустатором запеканки был сам французский монарх Людовик 18, которому она тоже очень понравилась.
В России с картофельной запеканкой познакомились в конце 18 - начале 19 века: сначала она появилась в дворянской кухне, затем распространилась в купеческую и крестьянскую среду, чему очень способствовал профессиональный обмен между крепостными русскими поварами и приглашенными французскими. В СССР это блюдо присутствовало в меню практически всех столовых и прочно вошло в массовую кухню, получив название "бабка".
Смотреть рецепт
Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона
Мишленовский повар и шеф L'Atelier de Joël Robuchon в Париже, удивил этим рецептом взыскательную публику, которую сложно чем-то удивить, заслужив почетное звание Мэтра картофельного пюре.
Приготовление картофельного пюре по этому рецепту займет немного больше времени, но позволит удивить гостей и домашних блюдом высокой кухни. И это очень, очень вкусно.
Хотя и ужасно не полезно, благодаря большому количеству сливочного масла, что в принципе характерно для французской кухни.
Гратен "Дофинуа"
Иногда упоминается как картофель по-дофински
Сытное крестьянское блюдо, которое пробилось на ресторанные кухни и стало одним из символов французской кулинарии.
Вообще, «гратэн» (Gratin) по – французски означает поджаристую корочку, полученную при запекании под грилем, и в широком смысле - способ приготовления блюд. А Дофине – французская провинция, бывшая исторически «вотчиной» наследника престола.
Гратэн имеет десятки вариантов: с добавлением и без - сыра, яиц в заливку, крем-фреш для соуса, предварительной бланшировкой картофеля... Как любое культовое региональное блюдо.
Интересно, что во Франции при приеме поваров на работу зачастую в качестве тестового задания просят приготовить гратэн дофинуа, как у нас - блины. То есть простое, всем известное блюдо, на котором многие «прокалываются».
Подписывайтесь на канал. Смотрите первыми новые и полезные рецепты русской и мировой кухни
Еще интересное