Самые интригующие гастрономические новинки — в предновогоднем петербургском обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Перед обаянием предпраздничной зимней гастрономии трудно устоять: ароматы рождественской выпечки, фигурные десерты в виде елочных игрушек, аппетитные «Щелкунчики» всех мастей, смелые твисты на оливье и винегрет и проверенная годами ностальгическая классика.
Новогодние чаепития
Отель Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg почти на полтора месяца превратился в «Рождественский экспресс», а праздничные десерты стали главами истории волшебного путешествия. Флагман коллекции — рождественское полено в виде нарядного локомотива с вагончиками, начиненное муссом из молочного шоколада, малиновым желе, ванильным кремом и фисташковым бисквитом. В виде полена выступает и «Щелкунчик», за узнаваемым красным мундиром которого скрываются цитрусовый крем, грушево-кардамоновая начинка и мусс из белого шоколада. Традиционный сезонный бестселлер отеля — кулиттоне — оригинально соединяет в себе итальянский панеттоне и русский кулич, а шоколадная новогодняя ель из шариков и снеговик с драже стала шутливым приветствием наступившей зиме.
Главный гастрономический зимний ритуал, предлагаемый отелем, — новогодняя чайная церемония — полон праздничного настроения. В составе церемонии не только титульный напиток, но и бокал игристого или шампанского, блины с красной икрой, тарталетки с тартаром из телятины, фуа-гра с хурмой и, конечно, тематические кондитерские миниатюры: десерты в виде локомотива, оленей, Щелкунчиков и упакованных подарков.
Ресторан Kira встречает сезон зимних праздников изящной коллаборацией с Гусевским хрустальным заводом им. Мальцова. С 25 декабря и до конца январских каникул здесь сервируют рождественское чаепитие — согревающий средиземноморский чайный микс со специями и набор рождественских десертов ручной работы. Каждая подача сопровождается подарком — хрустальной елочной игрушкой в форме конфеты, созданной вручную художницей завода Валерией Симоновой.
Коктейльные «картинки с выставки»
Выставочный блокбастер зимы — экспозиция «Все Бенуа — Всё Бенуа», открывшаяся в ЦВЗ «Манеж», — подарил вдохновение миксологам ресторана AVA Bistro на Новой Голландии. Шесть сотен экспонатов, шесть десятков российских музеев, полтора века славной истории одной из самых блистательных творческих династий России — культурные коды русского искусства звучат через наследие и судьбы семьи Бенуа.
В первом петербургском ресторане звездного трио Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева создали коктейли по мотивам сюжетов выставки. Каждый напиток из «художественной» серии исследует творческую вселенную семьи Бенуа: красочный, подчеркнуто театральный «Петрушка»; утонченный «Акварель Бенуа»; основательный «Азъ» в классическом русском стиле; подчеркнуто элегантный и структурный «Арка Бенуа»; легкий и игривый «Де ла Данс»; торжественный и статусный «Каменноостровский».
Новый год в русском стиле
Новый авторский сет бренд-шефа отеля «Гельвеция» и Cafe Claret Александра Богданова «GASTRONOMический диалог» воплощает два ярких гастротренда уходящего года: переосмысление русской кулинарной классики и прямое вовлечение гостя в гастрономическое действо.
«Это не просто ужин, а гастрономический диалог о главном вкусе — вкусе жизни. Каждый гость становится соавтором, а каждое блюдо — мультисенсорной историей со своим ароматом, звуком, светом, тактильными ощущениями»,— комментирует Александр Богданов концепцию сета, сопровождаемого традиционным русским напитком.
Каждый из шести курсов задуман как импровизированный театрализованный ритуал и сопровождается своим реквизитом и тостом, который раскрывает смысл подаваемого блюда и разнообразие вкусов: вкус к действию, вкус к чистоте, вкус к красоте, вкус к свободе, вкус к гордости и, наконец, вкус к жизни. Новый сет складывается в гастрономический перформанс с участием гостей и шефа, раскрывая новые и новые грани привычного. Вместо традиционных рюмок напитки подают в необычных сосудах, а каждая сервировка превращается в удивительное действо: текст тоста проявляется при помощи молока, а на казацкой сабле требуется удержать маленькую стопочку. Бренд-шеф бдительно следит за соблюдением правил игры.
К одному из курсов его сета напиток подают в ледяной стопке: реверанс в сторону зимних забав, у которых есть и «горячий» полюс — жарко натопленная парная. Банные традиции и русская гастрономия — тандем, прочность которого проверена годами. В ресторане русской кухни «Банщики», обязанном своим названием расположенным в том же доме Дегтярным баням, бренд-шеф Станислав Левохо переосмысливает в зимнем меню классические хиты: здесь и кулебяка с лососем, палтусом и соусом шампань, и холодец с моченой брусникой, а также салат «Мимоза» с кальмаром и солянка, белуга и палтус холодного копчения и вареники с квашеной капустой.
В основе русской зимней кухни — сытные каши, которые Станислав готовит по собственным авторским рецептам: булгур томится в тыквенном соке с шафраном в компании креветок, гребешка и кальмара, говяжьи щеки прибывают к столику с трюфельной перловкой и грибными чипсами, а запеченную лопатку ягненка шеф заправляет соусом из аджики и кваса и подает с гороховой кашей. Десерты достойны отдельного визита — ананасы в шампанском, брусничный тарт, запеченные яблоки с карамелью, пломбир с бобами тонка.
Скатерть-самобранка — авторские версии
«Все будет хюгге» — под таким девизом создал меню праздничной доставки Эрик Тамм, новый бренд-шеф ресторана Надежды Третьяковой Nordic. Скандинавская зимняя скатерть-самобранка — это традиционный шведский скаген из креветок и фаршированные яйца в скандинавском стиле, маринованный лосось с лимоном, укропом и розовым перцем и фирменный специалитет шведского Рождества: «Искушение Янсона» — запеканка с анчоусами и лососем. А еще — паштет из оленя, ростбиф из косули и разнообразные соленья, смёрребрёды, пироги с начинками, фигурные пряники. Среди горячих блюд — начиненные фисташками перепелки, косуля, рулет из томленой свинины с хрустящей корочкой, глазированная в вине баранья ножка, запеченная птица и, конечно, Russian Salad — оливье с олениной и с крабом.
Свой вариант домашнего гастрономического сценария есть и у всех четырех ресторанов Алексея Алексеева. Из необистро Futurist могут привезти пате из куриной печени с джемом из айвы и печеным фундуком или оливье с лангустинами и копченым айоли.
В Inner приготовят оливье с тунцом и красной икрой. салат с дальневосточным крабом и брокколи, утку с красным апельсином, а также говяжье ребро с корнеплодами, запеченную камбалу с артишоками и оливками или шу с карамелью и грушей.
Новогодний стол от ресторана Itameshi, объединяющего в своей концепции традиции Японии и Италии, украсят сашими из лосося с имбирным дрессингом и оливье с осьминогом, судак по-неаполитански и ягненок с беби-картофелем и соусом порто, а также морковный тирамису.
А новогоднее застолье от ресторана азиатской кухни Lotus bistro — это шанс попотчевать гостей оливье с уткой хойсин и ассорти кушияки с овощной сальсой.
Светлана Куликова
