Приготовьтесь,сейчас я буду душнить))) Тут недавно наткнулась я на комментарий, что натуральное молоко должно скисать на третий день, поэтому в магазинах все химия, нет натурального и полезного.
Спешу сообщить, что молоко скисает от бактерий, а не от "натуральности". Поэтому пастеризация убивает бактерии, ультра пастеризация бактерии и их споры.
Для тех,кому интересно,как меняется состав молока в процессе пастеризации я провела мини исследование. Кому не лень,читаем,просвещается, комментируем.
Итак
Состав коровьего молока после пастеризации меняется незначительно в плане основных питательных веществ (белки, жиры, углеводы, минералы), но претерпевает изменения в отношении некоторых витаминов, ферментов и микрофлоры. Основная цель пастеризации — уничтожение патогенных микроорганизмов и увеличение срока годности, а не радикальное изменение состава.
Вот как основные компоненты реагируют на пастеризацию (типичные режимы: 72-75°C в течение 15-30 секунд или 63°C в течение 30 минут):
- Белки:
Сывороточные белки: Частично денатурируют (меняют структуру). Это касается термочувствительных белков, таких как иммуноглобулины, лактоферрин, лактопероксидаза и особенно сывороточный альбумин и бета-лактоглобулин. Их функциональные свойства (например, способность связывать минералы, иммунные функции) могут снижаться. Казеины очень термостабильны и практически не изменяются.
Питательная ценность: Общая белковая ценность и аминокислотный состав практически не меняются. Денатурация сывороточных белков не снижает их питательную ценность для организма.
Аллергенность: Аллергенные свойства белков молока не устраняются пастеризацией. - Жиры:
Состав: Основные триглицериды жирных кислот не изменяются.
Ферменты: Термочувствительная липаза (фермент, расщепляющий жиры) инактивируется. Это предотвращает прогоркание молока из-за гидролиза жиров.
Физическое состояние: Могут происходить незначительные изменения в размере жировых шариков или образовании агрегатов, но это легко устраняется гомогенизацией (которая часто следует за пастеризацией). - Углеводы:
Лактоза (молочный сахар): Практически не изменяется. Возможно незначительное образование лактулозы (изомера лактозы) под действием тепла, что не влияет на питательную ценность. - Минералы (Кальций, Фосфор, Калий, Магний и др.):
Концентрация и биодоступность: Практически не изменяются. Пастеризация не влияет на содержание или усвояемость минералов. Иногда наблюдается небольшое изменение баланса между растворимыми и коллоидными формами кальция и фосфора из-за частичной денатурации сывороточных белков, но это не влияет на общую питательную ценность. - Витамины:
Жирорастворимые (A, D, E, K): Очень стабильны при температурах пастеризации. Их содержание не снижается.
Водорастворимые:
Витамин C (Аскорбиновая кислота): Значительно разрушается (потери до 10-25%). Также частично окисляется, что может косвенно влиять на окислительно-восстановительные свойства молока.
Витамин B1 (Тиамин): Умеренно разрушается (потери 5-15%).
Витамин B12 (Кобаламин): Умеренно разрушается (потери 5-15%).
Витамин B6 (Пиридоксин): Умеренно разрушается (потери 0-10%).
Фолаты (B9): Умеренно разрушаются (потери 5-15%).
Рибофлавин (B2), Ниацин (B3), Пантотеновая кислота (B5): Стабильны или теряются минимально (0-10%).
Общий итог: Пастеризация приводит к некоторой потере водорастворимых витаминов, особенно витамина С и частично витаминов группы B. Однако молоко не является основным источником витамина С в рационе. Потери витаминов группы B обычно не критичны, так как они восполняются из других продуктов. - Ферменты:
Большинство нативных ферментов молока частично или полностью инактивируются теплом. Ключевые примеры:
Щелочная фосфатаза: Полностью инактивируется при корректной пастеризации. Ее отсутствие — стандартный тест на успешность пастеризации.
Липаза: Инактивируется, предотвращая прогоркание.
Лактопероксидаза: Частично сохраняет активность при стандартной пастеризации высокотемпературного кратковременного типа (HTST), что может способствовать продлению срока хранения.
Ксантиноксидаза, Каталаза и др.: Значительно инактивируются. - Микроорганизмы:
Патогенные бактерии (сальмонеллы, листерии, кишечная палочка, кампилобактер и др.): Уничтожаются практически полностью при корректном режиме пастеризации.
Термостойкие микроорганизмы и споры: Выживают. Это психротрофные бактерии, некоторые термостойкие стрептококки и молочнокислые палочки, а также споры бацилл и клостридий. Они ограничивают срок годности пастеризованного молока (обычно 5-14 дней при 4-6°C).
Общая микрофлора: Количество мезофильных и психротрофных микроорганизмов резко снижается.
Основные выводы:
- Питательная ценность: Основные макронутриенты (белки, жиры, углеводы) и минералы сохраняются практически полностью. Питательная ценность молока остается очень высокой.
- Витамины: Наблюдаются потери некоторых водорастворимых витаминов (особенно С, В1, В12, В6, фолатов), в то время как жирорастворимые витамины стабильны. Часто пастеризованное молоко дополнительно обогащают витаминами (особенно D).
- Ферменты: Большинство ферментов инактивируются.
- Безопасность: Патогенная микрофлора уничтожается, что делает молоко безопасным для употребления.
- Срок хранения: Увеличивается за счет уничтожения вегетативных форм бактерий и инактивации ферментов, вызывающих порчу (липазы).
- Вкус и цвет: Могут происходить очень незначительные изменения из-за реакций Майяра (взаимодействие белков и сахаров) или окисления, но обычно они незаметны для потребителя.
Таким образом, пастеризация — это необходимый процесс, обеспечивающий безопасность молока, с приемлемыми и незначительными изменениями в его питательном составе, главным образом касающимися части витаминов и ферментов.
Любители порассуждать,что раньше люди пили молоко и не болели,а теперь надо дополнительно принимать кучу химических БАДов, я с вами не согласна.
Следующий для разбора будет кефир и его производные типа активии.
