Чёрная икра — самая популярная гастрономическая ассоциация с Астраханью. И самая устаревшая. Во всяком случае, я, коренная астраханка, чёрной икры никогда не пробовала. Зато знаю много других рыбных блюд, способных удивить даже самых избалованных туристов. А чтобы этот гид не выглядел как кулинарная книга, я разбавлю его историями, байками и советами, где «ловить» всё самое вкусное.
Осётр
Когда Александр Дюма путешествовал из Парижа в Астрахань, то, конечно же, пробовал «икру самого большого осётра из пойманных». Икры одной рыбины хватило на восемь бочонков примерно по десять фунтов, итого около 36 килограммов в привычных нам величинах, или 3 миллиона 420 тысяч рублей по сегодняшним ценам. Целое состояние с одного улова!
Уже в моё время осетровая икра стала недоступной, но поколение моих родителей ещё застало изобилие, почти как Дюма. Мама рассказывала, что как-то они наскочили на огромную белугу, когда шли по Волге на «Ракете». Белуга тут же всплыла кверху желтым брюхом, а команда подсуетилась и затащила её на борт. Рыбина была настолько огромной, что заняла весь проход. Сколько в ней было икры, так и осталось неизвестным, поскольку пассажиров высадили на ближайшем причале.
Посмотреть на таких белуг сейчас можно разве что в музее. Например, в Астраханском краеведческом музее рекордных белуг две: четырёхметровая — немногим меньше, чем та, которую Николай II пожаловал Национальному музею Татарстана, и шестиметровая — пока она считается самой большой. Но, по свидетельствам, и это не предел. Говорят, ещё в середине XX века по Волге и Каспию ходили рыбины длиной девять метров и весом до двух тонн. Экология, строительство ГЭС, промышленный лов и браконьерство — причины исчезновения таких гигантов самые разные. Например, те же музейные экспонаты были «предоставлены» браконьерами: они выловили рыбу, выпотрошили икру, а потом позвонили в музей и сказали, где оставили тушу.
Все осетровые, которые поступают на рынок, выращены на фермах, а осетровые хозяйства организованы так, что ради икры даже не приходится убивать рыбу.
Рыбу «доят», хотя этот термин и не совсем корректен, ведь никакого вымени у неё нет — только яйцевод, который аккуратно подрезают, а икру выдавливают. Эта икра, как утверждают эксперты, не такая вкусная, как забойная, для которой осётра убивают, но рыба остаётся живой, а сама икра стоит дешевле.
Ещё дороже осетровой забойной — икра паюсная. Это прессованная икра, плотная настолько, что её приходится резать ножом. У неё очень насыщенный вкус.
Из самого осётра варят уху, жарят стейки, шашлык и подают в виде саджа, методом холодного копчения готовят балык, а методом горячего копчения — куски рыбы и даже её целиком. Энтузиасты из «Друзей из Астрахани» (сервиса доставки рыбы) готовят молоки осётра с чесноком, укропным маслом и вялеными томатами, а в ресторане «Щука» (Лейтенанта Шмидта, 5а) подают пирожки с визигой — это хорда осетровых.
Вобла
Невероятно, но вобла тоже рискует попасть в Красную книгу. Связано это с серьёзным снижением рыбных запасов, проще говоря — вобла в регионе находится на грани исчезновения. Ловля в этом году запрещена не только на промышленном, но и на любительском уровне. Удар для астраханцев, которые совсем недавно соревновались на рыбацких фестивалях, вставали к утреннему клёву и сушили воблу на балконах на чалках, как баранки на верёвочке. Если так пойдёт и дальше, то скоро мы будем вспоминать воблу так же, как наши родители — чёрную икру.
Ну а пока найти воблу можно на Селенских Исадах: рыбой там торгуют с середины XIX века. За это время один из старейших рынков в городе претерпел множество изменений, но кое-что точно осталось неизменным — невероятный рыбный дух, что витает под павильоном. Это смесь ароматов солёной, вяленой и рыбы всевозможного копчения, от которой сразу просыпается аппетит. Воблу ищите на боковых рядах в больших картонных коробках — чем больше рыба, тем дороже, но если взять много, то делают скидку. Торг уместен. За павильоном на улице с рук вобла дешевле.
Кто-то любит полусырую рыбу, кто-то посуше, а кто-то, как волк из «Ну, погоди!», такую, чтобы гвозди можно было забивать. Если вобла получилась очень сухой и солёной настолько, что на спинке проступает соль, её можно отварить. У отварной сушёной воблы резкий запах и непривычный вкус, но попробовать всё равно стоит, чтобы проникнуться традиционной астраханской кухней.
Мне больше нравится вяленая вобла: в весенней больше икры, а осенняя более жирная. Иногда вобла оказывается настолько жирной, что спинка аж просвечивает на солнце, а икра покрыта тонким слоем жира. Ешь её, а пальцы аж блестят, и старые байки о том, что воблой топили печи и даже паровозы вместо угля, уже не кажутся байками.
Икра воблы тоже очень хороша. Иногда её продают отдельно в ястыках — это этакая мужская ириска под пенное. В местных заведениях саму воблу тоже можно искать в разделе «Закуски к пиву» между чесночными гренками и кольцами кальмара. Но самый восторг — это взять пару воблёшек пожирнее на Селенских, там же у входа прикупить сладких розовых помидоров и пойти с этим богатством на пикник на Городской остров. Не забудьте зажигалку, чтобы подпалить пузырик воблы, — это чисто местная вкусная забава.
Щука
Икра щуки — тоже деликатес. Даже более редкий, чем красная икра, которой добывают гораздо больше. А учитывая сезонность продукта и нюансы добычи, это и вовсе штучный экземпляр. Обычно продают в небольших стеклянных стограммовых баночках, но в специализированных рыбных магазинах или на Селенских Исадах можно найти и в пластиковых ёмкостях побольше.
Можно есть в чистом виде — хорошо идёт к белому хлебу, а можно мелко нарезать белый или зелёный лук, добавить немного подсолнечного масла, замешать и убрать ненадолго в холодильник — это уже к чёрному хлебу. Ещё один вариант — соусовая подача с зелёным луком и жирной сметаной.
Щучью икру подают в местных ресторанах «Белуга» (Фиолетова, 3), «Онегин» (пл. Ленина, 12) и «Миндаль» (Ульяновых, 10) — там её подают в дополнение к блинам или драникам, а также в составе икорного сета. Иногда икрой дополняют подачу салатов, другой рыбы или морепродуктов. Есть мнение, что щучья икра по вкусу напоминает чёрную, поэтому её могут подавать как натуральную имитацию в окрашенном виде.
Из самой щуки обычно делают котлеты или тушат её с морковью и луком. Но больше всего я люблю хе из щуки — это корейская закуска из сырой рыбы, дополненная уксусом, маслом и специями. Попробовать можно в ресторане «Белуга», отделе гастрономии местных супермаркетов или крытом павильоне на Больших Исадах.
Сом
Об астраханских сомах тоже слагают легенды. Чуть ли не в каждом рыбацком селе есть истории, как сомы нападали на любителей подводной охоты, кусали купальщиков, утаскивали в ямы собак или овец, а то и детей. Ихтиологи всячески опровергают легенды о сомах-людоедах, но и круги по воде не просто так идут.
Сомы в здешних водах действительно водятся гигантские. В сезон лова в местных СМИ то и дело выходят новости об очередном соме-гиганте — публикуют фотографии, которыми рыбаки хвастаются в соцсетях. Весом и длиной сом вполне может потягаться с человеком, вдобавок выглядит довольно жутко, и вообще хищник.
В заповеднике рассказывают, что в дельте сомы собираются под деревьями, где гнездятся бакланы: караулят, когда пернатые упустят свой улов или выпадут птенцы. Ещё говорят, будто на одной из проток жил сом, который наловчился охотиться на ласточек. Перед дождём, когда птицы летают особенно низко, сом сбивал их хвостом.
Схватить за ногу или руку сом тоже может — его привлекают плюхающие звуки, например от бултыхания. У рыбаков даже есть специальное приспособление, которым «квокают» по воде, чтобы приманить сома. Поэтому, если купаетесь с лодки, не плюхайте долго по воде руками и ногами. Утащить — не утащит, но укусить может.
Ещё можно сказать о сомах наверняка, что в еде они очень неразборчивы, рыскают по дну и заглатывают там всё, что кажется им съедобным, будь то всякая подводная живность, гниющие водоросли или что похуже. Поэтому некоторые астраханцы, особенно старшего поколения, относятся к нему крайне предвзято. Кто-то недолюбливает за характерный привкус тины.
Можно попробовать балык сома — его на развес продают на Селенских Исадах, сома холодного копчения в составе рыбной нарезки или брускетту с сомом — подают в ресторане «Белуга», а шашлык из сома — в ресторане «Поплавок» (Пугачёва, 1). У «Друзей из Астрахани» можно заказать сома в брикетах, вяленое филе или калтык сома. Калтык по-другому называют щёчками — это грудной плавник с прирезью мяса.
Сазан
Мясо у сазана красное и сочное. Даже если готовить на пару, сухим оно точно не будет. На вкус сазан очень нежный, но в то же время насыщенный и сладковатый. У него крупные кости и чешуя — оцените это, если соберётесь готовить рыбу сами.
В Астрахани выпускают консервы из обжаренного сазана в томатном соусе — местная вариация кильки в томате. Ещё продают соломку из сазана — это сушёно-вяленые палочки из филе рыбы. Сазана часто готовят дома: варят уху, делают котлеты, запекают в духовке или обжаривают кусками. В ресторане «Поплавок» готовят тефтели из сазана в томатно-сметанном соусе и жареные рёбра сазана с отварным картофелем, а в «Белуге» — брюшко сазана в сметанном соусе и пельмени с сазаном.
Икра сазана тоже вкусная, хотя и не такая популярная. Обычно из неё готовят икряники — это такие оладушки из икры, которые обжаривают, пока они не зарумянятся. Подают со сметаной или тем же соусом из щучьей икры. А вот солёная икра сазана — исключительно домашний вариант. Ни в одном даже самом рыбном заведении города я её ни разу не встречала. Обычно готовим сами с зелёным луком.
Судак
Судак — хищник вроде щуки. Но если щука предпочитает сидеть в засаде за корягами или в зарослях, то судак активно преследует добычу в толще воды. Он очень хитрый и сильный, поймать судака считается большой удачей.
Гораздо проще «поймать» судака сразу готовым: вяленого целиком, филе холодного или горячего копчения продают на Селенских, у «Друзей из Астрахани» можно заказать филе в масле или хе из судака. Любят судака и в ресторанах: щёчки, во фритюре, пельмени и разные виды ухи ищите в «Белуге» и «Поплавке».
Сельдь
Обычно селёдка ассоциируется с кухнями северных стран. Например, в Швеции есть сюрстрёмминг — это такая консервированная забродившая сельдь, которую не каждый отважится попробовать, но все про неё знают. А в Нидерландах популярен стритфуд — бутерброды с сельдью, луком и корнишонами. Даже в Германии готовят селёдку по-своему: жарят свежую, а жареную маринуют.
Зато в Астрахани поймать селёдку можно на обычную удочку прямо на набережной в центре города. Конечно, это не та атлантическая сельдь, а каспийская — она крупнее и, на мой взгляд, вкуснее. У неё розоватое мясо, напоминающее речную форель, и характерная чёрная спинка — за это её иногда называют черноспинкой. Особенно она выделяется, когда идёт на нерест и сильно плещется, — бешенка, как говорят у нас в регионе. Но самое популярное название — залом. Настоящую каспийскую селёдку повелось так называть ещё с тех пор, как она не влезала в бочку целиком, и её складывали надвое, то есть заламывали.
Никаких особых рецептов залома я не припомню, но местные экспериментируют со стилями засолки и копчения. Классический вариант — маринованная с луком.
Килька
Ещё один не самый очевидный для Астрахани вариант — килька. Как балтийскую кильку называют шпротами, так и каспийскую правильно было бы называть тюлькой, но это название прижилось меньше. Даже на консервах пишут — килька каспийская.
Обжаренная в томатном соусе — самый известный вариант. Мне же больше нравится вяленая, копченая и маринованная. Последнюю всё чаще стали подавать на брускеттах или в виде сморребродов — на обжаренном хлебе с луком. Звучит, наверное, не так интересно, но это очень вкусно.
Советы туристам
- Рыбный сезон в Астрахани длится практически весь год, не считая периода запрета. Осень — период жора, что очень хорошо сказывается на улове, особенно хищных рыб. Зимой популярна подлёдная рыбалка, ловят даже в черте города. Весной рыба идёт на мелководье, на луга, залитые река. Лето очень жаркое, поэтому на рыбалку лучше выходить рано утром или ближе к вечеру. С мая по конец июня идёт не только рыба, но и мошка — от неё хорошо спасают арабские масляные духи Soft, которые продают на Больших Исадах.
- Если вобла нужна в дорогу, берите в вакуумной упаковке, а в качестве подарка — в тубусе.
- С середины июля и до середины сентября в Астрахани цветут лотосы. Если лето очень жаркое, могут раскрыться и в конце июня. Самое буйное цветение приходится на середину августа, а к осени лотосы уже отцветают. Если приедете в это время, сможете совместить гастротуризм с фотоохотой. Посмотреть на лотосовые поля обычно едут в дельту Волги, но небольшая «поляна» есть и в центре города — на стрелке прямо напротив загса.
Полезные ссылки
Когда можно ловить воблу в Астрахани: секреты улова и рыбные места
Текст: Полина Делия для Яндекс Путешествий
Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!
