Домашнее сыроварение переживает настоящий бум. То, что еще совсем недавно казалось экзотическим, трудозатратным увлечением, требующим временем и средств, сегодня превращается в популярное хобби и даже способ заработка. Отчасти это связано с импортозамещением – после введения санкций россияне обнаружили, что их любимые сыры исчезли с прилавков. Но главный секрет популярности домашнего сыроварения состоит в стремлении к натуральности и контролю качества продуктов. Итак, перейдём к советам, которые дают известные российские и зарубежные сыровары.
Советы № 1 от Марии Коваль
Мария Коваль – российский сыровар, основательница частной сыроварни в Ярославской области, соучредитель Союза сыроваров России, эксперт по ремесленному сыроварению.
Здесь и далее мы приводим советы экспертов, которым вы можете доверять и которые уже прошли свой путь к идеальному сыру.
Начинать стоит с молока-премиум. Сыр «живёт» качеством сырого молока. Для изготовления сыра лучше найти фермерские хозяйства с контролем рациона коров и не использовать ультрапастеризованное молоко. Именно тогда получается стабильный сгусток и чистый вкус.
Совет № 2 от Пола Томаса
Британский сыровар Пол Томас, технический директор Academy of Cheese (авторитетная организация, определяющая образовательные и профессиональные стандарты сыроделия в Великобритании) и автор книги «Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство», предлагает вести «сырный дневник», где вы будете фиксировать температуру, рН и время каждого этапа сыроварения. Записи помогают отслеживать, что именно изменило текстуру или вкус, и быстро исправлять ошибки.
Совет № 3 от экспертов школы сыроделия Олеси Шевчук
Эксперты школы Олеси Шевчук, международного эксперта, члена Международной гильдии сыроделов, серебряного и бронзового призёра World Cheese Awards и Mondial du Fromage, советуют не увеличивать объем мгновенно. Они предупреждают, что при переходе с 5 л на 30 л за одну варку вы, как правило, потеряете до 70 партии – вам не хватит форм, места для посолки и обсушки. Осваивать новые объемы стоит минимум в течение 3-4 недель.
Совет № 4 от Александра Пелисье
Французский мастер Александр Пелисье, эксперт-консультант по сыроделию и производству молочных продуктов, широко известный в России считает температуру главным инструментом: для грюйера подогрев 31–33 °C, для камамбера — не выше 30 °C. Ошибка даже в 2 °C меняет кислотность и ломает текстуру.
Совет № 5 от Александра Пелисье
Еще одним советом от мастера является рекомендация по контролю влажности в камере. Пелисье подчёркивает, что созревание – самый сложный этап в сыроварении. Для полутвёрдых сыров нужна влажность 85% и 10–12 °C; сквозняк или сухой воздух дают трещины и горечь.
Совет № 6 от блога домашних сыроделов
Авторы блога приводят одну для примера одну из типичных ошибок новичков – экономию на культурах. Дешёвый фермент с большой вероятностью даёт «резиновый» сгусток, а слабая закваска – кислинку.
Совет № 7 от «Дома Гастроном»
Эксперты напоминают: соль – наш друг, но в меру. Пересол лишит сыр влаги и пластичности, недосол откроет дорогу плесени. Необходимо взвешивать зерно и рассчитывать 2-2,5% соли от массы.
Совет № 8 от экспертов школы сыроделия Олеси Шевчук
При сушке и солении в одном помещении влажность может изменяться: поверхность подсыхает неравномерно и дает трещины. Необходимо выделить продуваемую зону 65-70% влажности для первых суток.
Совет № 9 от Пола Томаса
Эксперт считает неграмотную планировку одной из основных причин брака. Стоит развести «грязные» и «чистые» потоки, использовать отдельный инвентарь для мытья корки, иначе вкусовые дефекты будут неизбежны.
Советы № 10 от Марии Коваль
Мария Коваль напоминает: сыр – это не фастфуд. Сыр гауда раскрывается через 4-6 недель, чеддер – через 3-6 месяцев. Спешка даёт «мыльный» запах и пустоты.
Итак, вы можете найти любой рецепт, но настоящий сыр требует большой внимательности: чистое молоко, дневник действий, правильная температура, влажность и количество соли, ну и главное – терпение. Следуя лайфхакам от признанных мастеров, даже домашний сыродел получит головку, достойную сырной тарелки.
