Пасха — время, когда даже воздух наполняется ароматом сдобного теста. Кулич, украшенный белоснежной глазурью, становится центром праздничного стола, символом света и радости Воскресения. Но как приготовить его идеальным — пышным, нежным и вкусным? Мы обратились к трем именитым экспертам, которые раскрыли свои профессиональные секреты, поделились проверенными рецептами и предостерегли от распространённых ошибок.
Марина Девятко: Традиции и технологии
Марина Девятко — бренд-шеф-кондитер, сертифицированный судья Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS), член Национальной Ассоциации Кулинаров России. Ее куличи — это эталон классики, дополненный современными технологиями.
Какие куличи стоит приготовить на Пасху?
Марина рекомендует три варианта:
Традиционный сдобный кулич
«Обычно готовится на дрожжах, с изюмом, цукатами и ароматными специями. Это основа, которую любят все поколения».
Рецепт: 500 г муки, 200 мл молока, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 200 г изюма.
Шоколадный кулич
«Добавьте в тесто какао-порошок, шоколадные кусочки и орехи — получится изысканный десерт».
Рецепт: 400 г муки, 100 г какао, 200 г сахара, 3 яйца, 200 мл молока, 100 г масла, 30 г дрожжей.
Кулич с творогом
«Творог делает текстуру плотной, но нежной. Идеально для тех, кто любит мягкие куличи».
Рецепт: 300 г муки, 250 г творога, 150 г сахара, 3 яйца, 100 г масла, 30 г дрожжей.
Как выбрать ингредиенты?
Марина советует:
- Мука — только высший сорт, свежая.
- Яйца — свежие, лучше домашние, если возможно найти такие.
- Молоко и масло — натуральные, без добавок.
- Сахар и специи — ванильный сахар и натуральные специи для улучшения аромата.
- Цукаты — для куличей идеальны светлый изюм, вяленная вишня и клюква. Замочите изюм и цукаты в роме или коньяке на ночь — это добавит глубину вкуса.
Проверка готовности
- Зубочистка должна выходить сухой.
- Звук — постучите по дну: готовый кулич звучит глухо.
- Цвет — золотисто-коричневый.
Ошибки, которых стоит избегать
- Если вы слишком активно вымешиваете тесто, расстаиваете при высокой температуре — тесто перегревается. Это плохо для него. Когда тесто перегрето, из него отслаивается масло — это не даст тесту хорошо подняться и стать эластичным. Так что я рекомендую расстаивать тесто при температуре около 20 градусов
- Если у вас нет опыта в приготовлении выпечки или рецепт непроверенный, то я не рекомендую использовать большие формы для куличей: можно не справиться с выпеканием изделия. Лучше взять несколько маленьких форм и заполнить их тестом на половину. Не заполняйте форму больше чем на 2/3, иначе кулич может не подняться.
- Холодная духовка: ставить кулич в холодную духовку нельзя, он упадет и не пропечется. Только в горячую. Хорошо также использовать камень для выпечки, класть его снизу, чтобы духовой шкаф был прогрет равномерно.
- Недостаточно расквашенные дрожжи: всегда проверяйте активность дрожжей перед использованием.
Лайфхаки
- Добавьте цедру лимона или апельсина для свежести, небольшое количество коньяка для аромата.
- Влажность: ставьте чашку с водой в духовку во время выпекания — это поможет сохранить влагу.
- Охлаждение: после выпекания, переверните кулич вверх дном и подвесьте на решетке, чтобы избежать конденсата на дне.
Пасхальный кулич: традиции и современные тренды от шеф-повара Дмитрия
Пасхальный кулич — это не просто праздничная выпечка, а настоящий символ весеннего праздника. Дмитрий, бренд-шеф ресторана «Золотое Кольцо» (Кострома), ведущий рубрики «Полезные Советы» на Первом канале, член престижной гильдии Chaine des Rotisseurs, делится профессиональными секретами приготовления идеального кулича.
Классика или современность?
«Я как человек верующий советую готовить классические куличи, — признается Дмитрий. — Для меня вкус детства — это сдобное тесто с изюмом... Хотя, если честно, бабушка добавляла еще коньяк. В тесто, разумеется! »
Однако шеф отмечает, что кулинария не стоит на месте: «Сейчас популярны куличи с начинками — шоколадной, фисташковой, малиновой. Лично я считаю это небольшим отступлением от традиций, но недавно попробовал вариант с абрикосовым джемом — и был приятно удивлен!»
Рецепт «с любовью и верой»
Ингредиенты:
- 3 яйца + 3 желтка (для смазывания);
- 300 г сливочного масла (размягченного);
- 250 г тростникового сахара;
- 50 г домашней сметаны;
- 30 г живых дрожжей;
- 400 мл молока 3,2%;
- 850 г муки (обязательно просеянной);
- По 200 г изюма и цукатов (замоченных в амаретто и обвалянных в муке).
Приготовление:
- Замесите тесто и дайте ему подойти трижды.
- Выпекайте при 180°C до золотистой корочки.
- Приготовьте глазурь из 3 белков и 200 г сахарной пудры, нанесите ее на остывший кулич.
«Для современного варианта можно сделать начинку из сливок с клубникой и рикоттой, а украсить скандинавским мхом и шоколадными яйцами», — добавляет Дмитрий.
Выбор ингредиентов
«Дорогое — не значит качественное. Лучше всего покупать продукты на фермерских рынках: там и молоко свежее, и яйца вкуснее. К тому же вы поддержите местных производителей», — советует шеф.
Проверка готовности
«Используйте деревянную шпажку: если она выходит сухой — кулич готов. Время выпечки может варьироваться, поэтому полагайтесь на интуицию и проверяйте изделие вручную», — объясняет Дмитрий.
Распространенные ошибки
- Перебор с добавками — слишком много изюма и цукатов может испортить текстуру.
- Не просеянная мука — сделает тесто плотным.
- Глазурь на горячий кулич — быстро стечет.
Профессиональные лайфхаки
- Вымачивайте сухофрукты в сиропе с амаретто для насыщенного вкуса
- Добавляйте в тесто цедру цитрусовых или немного коньяка для аромата
- Пропитайте готовый кулич сиропом — он станет более сочным.
«Главное — готовить с душой. Тогда даже самый простой кулич получится вкусным», — заключает Дмитрий.
Искусство пасхального кулича: секреты от шефа-кондитера Людмилы Букиной
Шеф-кондитер с 28-летним опытом, преподаватель и основатель онлайн-школы L’Buchette, многократный участник и призер чемпионатов по кондитерскому искусству, включая Кубок Мира в Лионе, Людмила поделилась своими рекомендациями.
Классика или современность?
«Рекомендую классический дрожжевой кулич на биге (закваске), — говорит Людмила. — Но и творожные варианты всегда очень вкусные и нежный».
Шеф объясняет, что традиционный дрожжевой кулич требует особого подхода: «Просто рецептом поделиться сложно, так как это целая технология. Каждый этап — от замеса теста до выпечки — требует внимания и понимания процессов».
Выбор ингредиентов: основа вкуса
«Чтобы получился шикарный кулич, выбирайте для дрожжевых куличей муку с высоким содержанием белка, лучшее сливочное масло и яркие желтки! — рекомендует эксперт. — А также не жалейте натуральной ванили и самых вкусных сухофруктов!»
Людмила подчеркивает, что качество ингредиентов напрямую влияет на результат: «Мука должна быть свежей, масло — натуральным, без растительных добавок, яйца — максимально свежими».
Проверка готовности
«Лучше всего проверять готовность термометром, — делится профессиональным советом шеф-кондитер. — Внутри дрожжевого кулича должна быть температура выше 93°С. Или на сухую шпажку, если кулич кексовый (творожный)».
Этот метод, по словам Людмилы, исключает риск недопекания или пересушивания выпечки.
Автор: Ксения ГРИГОРЬЕВА
