Закваска спонтанного брожения – это закваска, в которой развиваются собственные микроорганизмы сырья или попавшие из окружающей среды.
Источники микроорганизмов в спонтанных заквасках:
- сырье (мука, зерновые продукты, хмель, фрукты, мед);
- поверхности технологического оборудования и инвентаря;
- воздушная среда;
- руки персонала.
Все эти источники содержат богатую микробиоту, которая может включать и патогенные, и «правильные» микроорганизмы.
На формирование заквасочного микробиома (то есть на то, какие микроорганизмы будут преобладать в закваске) оказывает влияние много факторов, которые можно разделить на эндогенные (то есть внутренние) и экзогенные( то есть внешние).
Эндогенные факторы:
- химический состав питательной смеси (углеводы, источники азота, минералы, жирные кислоты, активность ферментов)
- исходная микробная обсемененность сырья
Экзогенные факторы:
- температура
- рН (кислотность среды)
- окислительно-восстановительный потенциал среды (ОВП)
- влажность
- активность воды
- продолжительность брожения и охлаждения
- количество посевного материала (инокулята) для заквасок на чистых культурах
В Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках гранта РФФИ провели исследования по изучению изменения микробиома заквасок спонтанного брожения в процессе ведения.
Для исследований выбрали густые ржаные закваски и жидкие ржаные закваски без заварки, которые выводили с использованием трех партий муки ржаной обдирной, выработанных на предприятиях из разных регионов РФ. Все закваски (шесть образцов) вели в условиях лаборатории в течение месяца.
В результате изучения микробиома заквасок спонтанного брожения, установлено, что в период с первые по третьи сутки во всех исследуемых заквасках преобладали нежелательные бактерии, источником которых являлась мука. К таким бактериям относятся представители семейств Enterobacteriaceae (в том числе кишечная палочка Escherichia coli), Erwiniaceae, Clostridiaceae (род Clostridium), которые придают закваскам посторонний гнилостный запах. При этом необходимые для процесса брожения молочнокислые бактерии содержались в меньшем количестве и были представлены кокковыми формами, то есть нехарактерными для зрелых заквасок, родами Weissella, Pediococcus, Lactococcus. В этот период закваски характеризовались неудовлетворительными биотехнологическими показателями качества (подъемная сила отсутствует, низкое содержание спирта).
Только на 10 сутки ведения стали доминировать необходимые для процесса брожения молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, и закваски стали пригодны для выпечки хлеба. Причем в жидких и густых заквасках доминировали разные виды молочнокислых бактерий. Схематично изменение микробиома заквасок представлено на иллюстрации.
Полная стабилизация микробиома отмечалась примерно через 4 недели ведения.
Полученные результаты показали, что параметры ведения заквасок (температура, влажность) существенно влияют на формирование микробиома заквасок.
Другие публикации о хлебе, которые могут быть вам интересны:
Что такое фруктовые дрожжи?
Как прокаливать формы для хлеба
Как ГОСТ стал источником мифа
Хлеб: польза или вред Бородинский: версии и факты
Дарницкий: история легенды
Как жиры влияют на качество хлеба