Расскажите про химию пинкинга в вине!
Я как-то рассказывал про то, что некоторые белые вина в винодельческом процессе или первое время после бутилирования могут приобретать достаточно интенсивную розовую окраску. Которая со временем может исчезать (чаще), а может сохраняться и довольно долго (реже). Это явление на английском языке называется pinking (пинкинг, порозовение).
Вопрос того, почему некоторые белые вина могут розоветь во время винодельческого процесса или сразу после бутилирования пока еще не в полной мере исследован. основная гипотеза по существу процесса состоит в том, что если у вас в виноградном сусле, которое находится в процессе брожения, или в относительно молодом вине, которое направляется на розлив, сохраняется заметное количество белковых соединений, протеинов, то при контакте с кислородом воздуха в присутствии кислот и спиртов вина могут образоваться окрашенные соединения каротинового ряда. Именно поэтому происходит такое пожелтение и порозовение. Альтернативной версией является приобретение окрашенной формы одним из антоцианов виноградной шкурки - в основном мальвидин-глюкозида.
Это случается не всегда - если вино почти постоянно находится в атмосфере нейтрального газа (чаще всего в виноделии используется азот), то этот процесс невозможен (однако он может возникнуть в сильной форме, если в такое вино попадет кислород). Кроме того, многие сорта винограда, в принципе, не склонны к данной проблеме - у них требующиеся для данного явления прекурсоры либо отсутствуют полностью, либо присутствуют в минимальных количествах. Однако, три самых популярных белых сорта в мире - Шардоне, Совиньон блан и Рислинг, - все к нему склонны. Из других сортов, склонных к порозовению, можно назвать Альбариньо, Гарначу Блан, Вердехо. Ну и, наконец, если в процессе брожения дрожжи испытывали легкий недостаток в азотистом питании, то они разрушают большую часть протеинов и порозовения вина также не случается.
Для вин, подверженных порозовению или склонных к порозовению, рекомендуемые методы осветления и восстановления привычного цвета рекомендуют использовать обработки вина веществами, способными удалить пигменты, но не вызывающие переосветления, такие как PVPP (поливинилполипирролидон), казеинат калия, аскорбиновая кислота и различные комбинации этих веществ с бентонитом. Активированный уголь, хотя и очень эффективен, также агрессивно взаимодействует с целым рядом соединений, формирующих вкус и аромат вина и к использованию не рекомендуется.