Сегодня разберёмся, что это за наука такая — гастрофизика и с чем её едят, как не переедать, но чувствовать насыщение и получать удовольствие от еды. Уверен, это интересно всем. Поехали!
Вы когда-нибудь задумывались, почему мы едим то, что едим? Почему нам один вкус нравится, а другой нет? Почему в тишине есть приятнее, а еда на большой и красивой тарелке кажется вкуснее? Ответы на эти вопросы лежат в области нейробиологии пищевого поведения, которая изучает, как наш мозг влияет на наши пищевые пристрастия и привычки.
Мозг и кишечник: тайный союз
Мозг — один из самых загадочных органов, которые у нас есть. Замечательный психолингвист Татьяна Черниговская считает даже, что это мы есть у мозга, а не он у нас.
«Вторым мозгом» в научно-популярной литературе иногда в шутку называют... кишечник! И надо сказать, что обоснованно. Помимо огромного количества полезных (а иногда и не очень) микроорганизмов, образующих кишечную флору, в стенках кишечника находится около 100 миллионов нейронов. Это, между прочим, больше, чем в спинном мозге! Связаны кишечник и мозг через блуждающий нерв, идущий от головы к брюшной полости. Причём, бо́льшая часть волокон блуждающего нерва несёт информацию от кишечника в мозг, а не наоборот. Это означает, что именно кишечник может влиять на наше повседневное эмоциональное состояние.
А вот те самые микроорганизмы, которые составляют так называемую микробиоту человека — проще говоря соседи в нашем общем с ними теле — и начинают со временем формировать наше пищевое поведение. Скажу прямо: мы едим то, что нравится нашим бактериям. Это, конечно, упрощение, но оно близко к истине.
Почему в детстве еда была вкуснее?
Часто личный опыт из детства формирует некоторые наши гастрономические предпочтения на всю жизнь. Например, блюдо, которое готовила бабушка, кажется нам самым вкусным и «правильным» даже многие годы спустя.
Дело в физиологии: количество вкусовых сосочков на языке с возрастом уменьшается, а вот площадь их распределения растёт. На маленьком детском языке сосочков очень много, расположены они очень близко, потому и вкусы ощущаются гораздо интенсивнее. Кроме того, у детей больше вкусовых рецепторов в каждом сосочке и выше чувствительность к определённым вкусам, особенно к сладкому и солёному.
А поскольку потребление пищи связано с нейронной активностью в нашем головном мозге и сильными эмоциями, ностальгия обуславливает то, почему мы любим определённые блюда.
Но вернёмся к первому мозгу, головному. Он тоже занимает в выборе еды не последнее место. В частности, за количество съеденного отвечает именно он: эволюционно сложилось, что человек много двигался, интенсивно работал, поэтому мозг считает, что надо есть много и много откладывать в запас. Тот самый, жировой, который нам иногда так не нравится. Как же обмануть мозг во время еды, чтобы сделать приём пищи приятнее, полноценнее и здоровее? Здесь на помощь приходит гастрофизика.
Гастрофизика: наука о восприятии еды
Интерес к изучению восприятия вкуса и аромата существовал давно, но сам термин «гастрофизика» появился сравнительно недавно. Его ввёл в 2008 году оксфордский профессор Чарльз Спенс, который считается одним из основоположников этой науки.
Однако истоки гастрофизики можно проследить гораздо раньше. Ещё в 1825 году французский гастроном Жан Антельм Брийя-Саварен (это ему приналежит фраза «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты») опубликовал книгу «Физиология вкуса», где рассуждал о связи между едой и чувствами. В начале XX века учёные начали изучать физиологию вкуса и обоняния более системно.
Давайте рассмотрим несколько хитростей, которые позволят применять эту концепцию на практике.
Интересные открытия гастрофизики
- Эффект «звучащих чипсов». Исследования показали, что хруст чипсов влияет на восприятие их свежести. Более громкий хруст заставляет нас думать, что чипсы свежее.
- Влияние цвета посуды. Выяснилось, что десерт кажется слаще, если его подают на белой тарелке, а не на чёрной.
- Эффект «вина от Бетховена». Ученые обнаружили, что классическая музыка может улучшить восприятие вкуса вина.
- Феномен «самолетной еды». Исследования показали, что на высоте вкус и аромат пищи воспринимаются иначе из-за низкого давления и сухого воздуха.
- Влияние формы бокала. Форма бокала может существенно влиять на восприятие аромата и вкуса напитка. Об этом, кстати, я писал здесь.
- Эффект «морской соли». Выяснилось, что чипсы со вкусом соли и уксуса кажутся более «морскими», если при их употреблении слышен звук морских волн.
Всегда красиво сервируйте стол
Эстетика приёма пищи играет огромную роль не только в ресторанах и кафе, но и в маленьких закусочных, и даже дома. Еда должна выглядеть привлекательно, так мы получим больше удовольствия от неё и быстрее насытимся.
Посуда и приборы — это первое, с чем мы соприкасаемся в процессе еды. Если вы смотрели кулинарные шоу или наблюдали за работой шеф-поваров, то наверняка заметили, какое пристальное внимание они уделяют эстетике блюд и чистоте посуды. В 2014 году учёные обнаружили, что широкий или ярко окрашенный ободок тарелки зрительно увеличивает порцию. То есть это они в ресторанах нам не еды жалеют, а о талиях наших заботятся!
Интересный факт: если вы хотите съесть меньше, выбирайте более тяжёлые тарелки и приборы. В процессе трапезы мозг будет считать, что вам досталась более увесистая порция, чем она есть на самом деле и быстрее придёт насыщение.
Выкладывайте еду эстетично
Пищу мы тоже встречаем по одёжке: посмотрите на рекламу ближайших кафе и ресторанов — везде используют изображения яркой и привлекательной еды. Она пробуждает аппетит, даже если не очень голоден.
Для правильного и здорового потребления пищу не надо наваливать горой в тарелку, помните о размере желудка — еды должно быть не очень много. Очень важно украшать не только десерты, но и другие блюда. Попробуйте поэкспериментировать с контрастными цветами ингредиентов и соусов, используйте зелень, разноцветные продукты. Например, искушённый шеф-повар для украшения пюре между жёлтым и красным болгарским перцем выберет красный, а выпечку, скорее всего, посыпет не белым кунжутом, а чёрным: для контраста. Чем больше разноцветных ингредиентов мы видим, тем большей нам кажется порция.
Ешьте в приятной атмосфере
Звуковой фон может серьёзно влиять на наше восприятие пищи. Громкая музыка в ресторане зачастую создаёт акустический стресс, который подавляет активность желудка, особенно у молодых людей.
Кроме того, с раздражающей фоновой музыкой мозг может просто не успеть сосредоточиться на текстуре и вкусе еды, на самом процессе принятия пищи, что может привести к перееданию. Под какую музыку лучше есть и вообще стоит ли есть под музыку — учёные ещё не решили доказательно, пока думают.
Подавайте еду приемлемой температуры
Кто-то привык пить кипяток, кто-то любит чуть тёплый чай, один ест кашу с пылу с жару, другой — комнатной температуры. Но исследования утверждают: тёплая пища кажется нам более вкусной и лучше переваривается.
Очень важную роль играет и текстура пищи. Исследования показывают, что очень твёрдая и очень вязкая пища уменьшают чувство голода. Такая пища требует более длительного пережевывания, что позволяет гормонам насыщения, таким как холецистокинин, успеть передать сигнал о сытости в мозг. К тому же, часто твёрдые продукты имеют меньшую энергетическую плотность по сравнению с мягкими и жидкими, что означает меньшее количество калорий на единицу объёма пищи.
Не ешьте на бегу
Наш образ жизни влияет на то, какие процессы будут протекать в мозгу во время еды. Например, в спокойной обстановке организму требуется меньше калорий, чтобы насытится, чем при поглощении пищи «на бегу».
Сфотографируйте еду
Это, конечно, не совсем серьёзно, но доля истины в таком совете есть: перед едой возьмите паузу. Не нужно принимать пищу, испытывая злость, обиду, напряжение или другие негативные эмоции: эмоции, которые мы испытываем в момент, когда едим, могут напрямую регулировать процесс переваривания. Так что, когда сели за стол — выдохните, расслабьтесь, насладитесь видом еды, ароматом напитков и компанией сотрапезников. Плюс на память останется красивая фоточка 😊
Впечатление от еды в нашей тарелке складываются не во рту, а в голове. Если мы будем помнить об этом и применять принципы гастрофизики в повседневной жизни, мы можем не только сделать наше питание более здоровым, но и получать от него больше удовольствия.
