Автор Elci.
Кислый, пряный или белковый: как в России менялись представления о вкусах? Щи с протухшим мясом, кишки бекасов, кисель с растительным маслом, сладкие огурцы и соленые лимоны — на основе свидетельств разных веков посмотрим, что любили есть в России и как на это влияла та или иная эпоха.
Считается, что человек различает пять вкусов. Четыре основных, сладкий, соленый, кислый и горький, в европейской культуре хорошо и давно известны. Пятый, умами, был открыт в начале XX века, когда японские химики выделили из водорослей комбу, основы для бульона даси, глутаминовую кислоту, которая отвечает за мясной, или белковый, вкус. В начале XXI века нейрофизиологи описали и особые рецепторы, реагирующие на глутаминовую кислоту. Вооружившись этим знанием, люди теперь умеют отслеживать оттенки вкуса, общие для пармезана, томатного сока, соевого соуса и зеленого горошка, — оттенки, которые в японском языке назвали общим словом umai, то есть «приятный» или «вкусный». Сейчас американские исследователи предлагают дополнить классификацию шестым вкусом — крахмальным, который обычно описывается как «рисовый» или «хлебный». Альтернативные публикации прочат шестое место то жирному вкусу, то жгучему (острому). Последний отсутствует в классической европейской системе вкусов, но входит в аюрведическую классификацию . Однако помимо базовых вкусов, поддержанных или оформленных экспериментальной наукой, наш культурный опыт позволяет различать и называть пряное, свежее и тухлое, острое и металлическое, вяжущее, холодящее и, наконец, безвкусное. То, что могут распознавать язык и нос, культура связывает в общие категории приемлемых и неприемлемых, сильных и неразличимых вкусовых оттенков. Вкусовые конфигурации разных культур определяются как доступными пищевыми ресурсами, так и культурными представлениями о «хорошем» или «приятном» (подобно японским предпочтениям «приятного» вкуса умами и «богатого» — кокуми). Поскольку на практике чистых вкусов не существует, люди сталкиваются с необходимостью определить границы между пресным и соленым, между сладким и приторным. Один и тот же сложный вкус, например лакричный, может интерпретироваться как сладкий, пряный или соленый в зависимости от культурных установок. Наша культура игнорирует сладковатый привкус в бобовых, японская — подчеркивает и использует фасоль адзуки для десертов. Вдобавок вкусовые сочетания и порядок чередования вкусов внутри приемов пищи могут быть строго регламентированы и объясняться заботой о здоровье или приличиями. В таких случаях люди, например, учат своих детей не наедаться сладким перед супом или приходят в недоумение от идеи гарнировать мороженое оливковым маслом и морской солью. Возможны и нарушения общепринятых правил — они могут превозноситься как смелые кулинарные новшества или же осуждаться как вредные для здоровья и нравственности злоупотребления. Наконец, тем или иным вкусам могут приписываться разные социальные ярлыки и степень престижа: так, концентрированный сладкий вкус когда-то был признаком аристократического стола и «сладкой жизни». В сложных обществах, где бок о бок живут разные группы людей, нюансированные вкусы могут создавать и поддерживать групповые границы — гендерные, этнические, религиозные, поколенческие, идеологические. В таких случаях своих и чужих могут разделять лук и чеснок, который одни добавляют в еду, а другие избегают; противопоставление зеленого салата и стейка как женской и мужской еды; запахи и вкусы баранины и свинины как разрешенных или запретных видов мяса. Приобретая символический смысл, вкусы вписываются в длинные цепочки аналогий, которые соединяют непосредственные ощущения и метафизические представления. Скажем, в русской крестьянской культуре соленое соотносилось с человеческим — жизнью, страданием, сексуальностью — и было противопоставлено не сладкому, а пресному как символу нечеловеческого и неживого. Оставаясь в рамках русскоязычной культуры, можно прослеживать историю вкусов и тех смыслов, которые этим вкусам приписывались. Но эта картина будет по определению неоднородной. В разные периоды для понятия, например, соленого или горького существовали свои эталоны, а приемлемая интенсивность того же соленого вкуса менялась под влиянием кулинарных и медицинских идеологий.
Кислый вкус
4 июня 1787 года. Заехал домой сменить платье и в половине первого отправился обедать в лучший русский трактир — Пастухова, — чтобы составить представление о национальных привычках. …Уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи (kichlesti) , мед и пиво — никакого вина, — а в конце мне подали мороженое и превосходный кофе. Дневник венесуэльского политика Франсиско де Миранды, путешествовавшего по Российской империи
Здесь нужно сказать, что кислыми щами в XVII–XIX веках называли не щи из квашеной капусты — это значение появилось достаточно поздно, примерно в 1830–40-е годы, — а слабоалкогольный напиток, похожий на квас. Словарь Ожегова вслед за Далем описывает его так: «Кислые щи — в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи». В «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1842) упоминаются и кислые щи с осетровой головой — в разделе «Рыбный стол», и кислые щи в разделе напитков, рядом с квасом, сидром и ставленым медом.
5 февраля 1807 года. Четверг. Эйнбродт сказывал, что старейший из лейб-медиков доктор Рожерсон, бывший любимый лейб-медик великой Екатерины, находит, что кислая капуста, соленые огурцы и квас в гигиеническом отношении чрезвычайно полезны для нашего петербургского простонародья и предохраняют его от разных болезней, которые бы в нем развиться могли от влияния климата и неумеренного во всех случаях образа жизни. Рожерсон употребляет сам охотно кислую капусту в сыром виде и предписывает ее своим пациентам от припадков желчи; но зато кислую капусту вареную или поджаренную в масле он находит чрезвычайно обременительною для желудка и так приготовленную не советует употреблять в пищу. Доктор Рожерсон, высокий, худощавый, серьезный старик, имеет много опытности и, сверх медицинских познаний, пользуется славою ученого человека. Совет лейб-медика Екатерины II
8 октября 1952 года. Немного прихворнул. Побаливает голова, ломит тело, слегка знобит, болит живот, вообще во всем организме чувствуется какая-то расхлябанность. До обеда терпел, перемогался в управлении, тем более что дел накопилось уйма, и после обеда через час-полтора ушел домой.
Петр Тимофеевич с торжествующим видом доложил, что заквашенная капуста „дала пену“ и через денек будет готова. Попробовал я его творчество — кислятина ужасная, впечатление такое, как будто капуста заквашена на лимонном соке. Моя справедливая критика слегка обидела автора, и он стал доказывать, что капустка „самый раз“ и что пресная капуста к пище непригодна. Все же он бочонок вытащил в сенцы. Запись в дневнике геолога 1952 года.
Физиологическое ощущение кислого — это ощущение повышенной концентрации ионов водорода в водном растворе. Но что нам говорит это определение о существующих в разных культурах спектрах кислых вкусов? Можно ли сказать, что для русской гастрономической культуры кислый — это базовый и предпочитаемый вкус, объединяющий квашеную капусту, репу, свеклу и кислицу, простоквашу, пахту (юрагу), сметану и творог, заквашенный мед, ржаной хлеб на опаре, печеную антоновку и моченую клюкву? Обратившись к традициям соседей, мы увидим, что «русские» продукты и кулинарные технологии, отвечающие за кислые вкусы, будут вписаны и в их кулинарные каноны: лесные ягоды и кислые фрукты, ферментированные овощи, весь набор кисломолочных продуктов от сыворотки до йогурта, брага, квас и уксус найдутся на всем пространстве северной и северо-западной Европы. Вкус оказывается удобным способом провести границы между своим и чужим — и закрыть глаза на то, что это чужое может не так уж отличаться от своего.
В европейских кухнях Средневековья были повсеместно распространены натуральные и рукотворные кислые вкусы. От современных их отличали несколько более высокая интенсивность и разнообразие применения. В самых ранних из сохранившихся кулинарных свидетельств уксус, маринад и рассол льют в мясные и рыбные блюда ковшами. Например, для лукового взвара — соуса к домашней птице — репчатый лук уваривался с медом и уксусом; жаркое подавалось с солеными лимонами или сливами. Постепенно подобные кислые вкусы уходят из высокого аристократического обихода, но сохраняются в мелкочиновной, купеческой, мещанской и крестьянской среде: к середине XIX века кислые щи, квас, квашенная без всего или с ржаной мукой капуста и кислое молоко составляют «вульгарную» диету. Эволюция вкусов приводит к тому, что даже основа основ — квашеная капуста, превозносимая и российскими, и иностранными врачами за противоцинготные свойства, начинает вызывать настороженное отношение — в том числе потому, что ассоциируется с грубыми привычками простонародья . Но это не значит, что кислый вкус отторгается вовсе: пока крестьяне пьют квас и едят ферментированный овсяный кисель и размоченный в кислом молоке хлеб, в русской буржуазной кухне упрочивает свои позиции кисло-острый соус из прованского масла с уксусом и горчицей — вариация на тему французского аристократического стола.
Пряный вкус
Возьми голубя, или каплуна , или цыплят, или телятины. Разбери, искроши луку, петрушки, не мочи, вложи такожда мозгу. Соли расол, накрой, вари. Придай икры берсене (крыжовник) . Перцу, мушкатного цвету. Горячее отдай на стол. Рецепт потравы, или супа с вином, конца XVII века
Как было сказано выше, существует распространенное мнение, что «русский вкус» — это кислый вкус. Но если понимать под русской кухней не этнический канон, постепенно вырабатывавшийся с конца XVIII века («щи да каша — пища наша»), а все те блюда, которые готовились на территории Московии, а затем европейской части Российской империи и упоминались в русскоязычных текстах, то такое мнение выглядит упрощением. Пряности и специи, в том числе и экзотические по современным меркам, были вполне распространены в русской кухне.
Правда, разнообразием специй в пище могли похвастаться лишь высшие слои общества. Росписи царских обедов и кулинарные записи из дворянских усадеб свидетельствуют об употреблении широкого спектра приправ, от черного перца, гвоздики и шафрана до цитварного семени (полынного), кардамона, имбиря, соленых лимонов. Большинство специй были импортными — их везли из Персии, Индии и Китая, но для ряда приправ сырье — корни хрена, пряную зелень, лесные ягоды — выращивали и собирали дома. Принципиально другой по сравнению с сегодняшним днем была дозировка. В тех случаях, когда приправы и пряности добавлялись в пищу во время готовки, а не во время трапезы, по вкусу едока, их клали очень щедро. Например, согласно «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов на блюдо «ухи курячьи чорные», то есть на две-три порции куриного супа с перцем, полагалось положить: курицу, четыре золотника гвоздики, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу; получаем пропорцию: курица — одна штука, рис — 102,5 грамма, гвоздики 14 граммов, корицы 4,26 грамма, перца 2,1 грамма. Современные компании фасуют специи в пакетики от 15 до 30 граммов.
В этом отношении русская кухня допетровского и раннего Нового времени не сильно отличалась от других европейских кухонь. Большому количеству специй и их сочетаниям приписывался не только престиж (специи были дороги), но и медицинский смысл: свойства специй должны были уравновесить свойства тех или иных продуктов. Например, блюда из рыбы (согласно медицинским взглядам эпохи, рыба — продукт «холодный» и «влажный») следовало сбалансировать «горячими» гвоздикой и перцем. С той же целью специи и пряности добавляли в алкоголь — меды и водки: ароматизированные таким образом напитки усиливали свои горячительные свойства и помогали аппетиту и пищеварению (на память об этих воззрениях нам остались термины «аперитив» и «дижестив»).
Перемены во взглядах на пряности начались во второй половине XVIII века, когда врачи усомнились в пользе сильных вкусов и запахов. Некоторые специи в результате выпали из обихода, а другие стали употребляться более дозированно. Параллельно пряный вкус становился демократичнее: в массовой кухне прижились черный перец и лавровый лист. Другая тенденция — по расширению репертуара — появилась в XIX веке с завоеванием Кавказа и Средней Азии и усилилась в советское время, когда колонизация и интернационализация парадоксальным образом сосуществовали. С одной стороны, плановая экономика не поощряла разнообразие вкусов, с другой — не могла остановить низовой поиск интересных рецептов и обмен новыми вкусами, и фиолетовый базилик (рейхан), барбарис, хмели-сунели становились все более знакомыми и выходили за пределы своих исходных ареалов.
Продолжение следует...
Автор и, особенно, кошка Матрешка, принимающая деятельное участие в написании текстов автора, будут рады небольшим донатам для стимуляции творческого процесса, их можно закидывать сюда: 2202201059082095, это номер нашей с Мотрей карты, нам будет приятно ;).
И конечно, же читайте замечательный блог Фантагиро Бурерождённой
ТыжИсторик теперь и в телеге, заходите к нам, у нас не толерантно, цинично, весело и иногда познавательно: t.me/...rik.
