Вишневоплодная, вишневидная, вишненосная, растопыренная, культурная — звучные названия одного вида "мелкой", а в некоторых переводах "прекрасной сливы", или алычи. Плоды именно этих косточковых необходимы для соуса ткемали. Нежная мякоть плодов пюрируется и создает "правильную" текстуру без загустителей, а концентрация природной кислинки так высока, что консервирование продукта на зиму происходит надежно и гарантировано. Убирайте в сторону порошковую лимонную кислоту и уксус — сегодня в них нет необходимости!
Из душистых припасов возьмем хмели-сунели — без универсальной и популярной на Кавказе смеси в этот раз не обойтись. Введите также больше толченого кориандра, майорана, омбало (мяты болотной), базилика или другой пряности. Характерно, что острота должна быть умеренной, не усердствуйте с красным перцем. И наконец, нюанс — к кислой алыче добавляем сливы сладких сортов, типа венгерки. В пропорции примерно два к одному. Венгерка смягчает, обогащает вкус бархатными нотками и окрашивает сам соус.
Ингредиенты
- алыча (красная, желтая) 700 г
- слива венгерка 300 г
- свежая кинза 7-10 веток
- чеснок 3-5 зуб.
- хмели-сунели 1-2 ст. л.
- красный острый перец 1/2 ч. л.
- соль, сахар по вкусу
Выход: 500 мл
Как приготовить соус ткемали
Загружаем чистые алычу и сливы в широкий казан. Выбирайте просторную кастрюлю или таз, чтобы скорее уварить и выпарить излишки влаги. Алычу оставляем целой, а мясистую и крупную венгерку сразу разрываем пополам и удаляем косточки. Немного разминаем толкушкой, выпуская сок, ставим на верхний огонь.
Перемешиваем ложкой, снимаем смесь со стенок — фруктовая кашица моментально наполняется жидкостью и никакая дополнительная вода здесь не нужна. Алыча, даже твердая, настолько полна соком, что за пару минут меняется структура варева. Вот уже без лишних усилий с нашей стороны отделяются кожица и косточки, а мякоть превращается в пюре.
Еще некоторое время и на глазах желтовато-оранжевая масса меняет оттенок, насыщается красным, более аппетитным. Если вы готовите соус ткемали из алычи исключительно желтых сортов, не добавляете сливы, цвет таким не будет таким, каа на фото, — сохранится исходный желтый, приглушенно-горчичный. Вовсе не значит, что итоговый вкус окажется хуже, но в данном варианте сладкая слива уменьшает резкость кислинки и "работает" натуральным красителем.
Теперь, пожалуй, самый трудоемкий (с иронией) этап рецепта: перетираем через дуршлаг. Небольшими порциями продавливаем горячую массу через отверстия, действуем аккуратно, оберегая руки от ожогов. Отделяем в поддон однородную шелковистую жидкость (сок плюс пюре) и удерживаем твердые фрагменты (косточки, оболочку) в дуршлаге. И чтобы восстановить силы кулинара, обязательно заливаем витаминный жмых водой — тонизирующий напиток с первого глотка взбодрит и зарядит энергией.
Возвращаем гладкий, однородный и равномерно окрашенный состав в кастрюлю — кипятим, снижаем нагрев и варим следующие 10 минут при малом бурлении. Не накрываем, выпаривая жидкость и стимулируя загустение, иногда перемешиваем деревянной ложкой.
В современных кулинарных версиях часто используют только сухие приправы, но когда под рукой кинза, не забываем и о ней - какой рецепт ткемали обходится без кинзы? Вымыв, мелко-мелко рубим вместе с очищенными от шелухи чесночными зубками, бросаем в казан. Оставшиеся 10 минут готовки на огне посвящаем усилителям аромата и вкуса.
Следом за чесноком и кинзой всыпаем соль, сахарный песок, сборную пряную смесь хмели-сунели, острый красный молотый перец. Степень остроты, сладости, регулируем по собственному желанию — размешиваем, снимаем пробу, при надобности увеличиваем дозировку специй. Варим и насыщаем соблазнительными запахами соус последние 10 минут.
Сняв с огня, разливаем еще обжигающий соус ткемали в стерильные стеклянные емкости, герметично закрываем. Остужаем, без укутывания одеялом, на хранение уносим в кладовую. Под надежно закатанными крышками ткемали благополучно сберегается и при комнатной температуре. Кислоты достаточно, чтобы обеспечить сохранность продукта без ущерба и потери в качестве А после откупоривания, как и прочие зимние заготовки, отправляем соус на полку холодильника. Подаем домашний ткемали к мясу, птице, рыбе, гарниру.
Для наглядности, покажу два соуса ткемали из алычи (у грузин алыча называется ткемали), приготовленных в домашних условиях на зиму. Первый светлый — исключительно из желтых плодов, с бОльшим содержанием сахара, второй терракотовый — ассорти косточковых, со сладкой сливой, а потому с умеренной кислотой. Ложка каждого из них хороша по своему и обогащает даже скромное яство. Пробуйте, выбирайте, выносите решение.
