Поводом для публикации послужил комментарий подписчицы, которая впервые решила сделать соленое грибное ассорти. На канале было много публикаций на данную тему, но сложно донести некоторые элементарные истины для тех, кто никогда не солил и даже не видел, как это делается.
Вот комментарий подписчицы с вопросами.
Я запуталась. Вчера в другой статье про посол грибов быстрый, вы ответили что сыроежки я зря кипятком обдавала. В этой статье написано что нужно залить кипятком ... Так все таки нужно или нет заливать кипятком сыроежки ?
Отмачивать ли серушки или варить сразу? Вот у меня 2 суток лисички в воде, опята, серушки и грузди. Все грибы стали вонючими и скользкими. Ощущение что протухли, хотя воду меняю 5 раз в сутки и все грибы отдельно отмачиваю...
Сколько хранится соленые грибы? Когда убирать гнёт с грибов? Когда их можно разложить в банки меньше, у вас в банках не везде гнёт есть, когда убирать?
Как есть грибы соленые, если банку за раз не съешь, рассол делать и заливать столько сколько взял из банки?
Вопросов много... может есть подробная статья какая.
Знаете, я даже расстроилась, ведь всегда думала, что пишу понятно и подробно и про грибы, и про их готовку.
А статьи есть и не одна.
В одной невозможно рассказать все тонкости, особенно если к этому присовокуплять теорию, объясняя почему именно так надо действовать, а не иначе. Понимание процессов, происходящих при засолке - это путь к 100% успеху во всех вариантах соления, при любом наборе грибов, а вариантов этих немало! И каждый имеет право на существование, каждый по своему хорош, особенно для отдельных видов грибов: рыжикам - сухой посол, груздям - вымачивание, валуям - непременное отваривание и т.д.
Но с другой стороны, этот избыток информации и теории новичков только запутывает, полная картина не складывается и начинается вымачивание лисичек и опят и терзания по поводу заливать сыроежки кипятком или нет.
Все же попытаюсь написать инструкцию для начинающих солителей, именно с соленого ассорти рекомендую начинать - и грибы можно набрать разные, и всегда вкусно получается.
Начинаю с самого начала.
1. Что собирать для засола ассорти?
Подходят все пластинчатые грибы - крепкие сыроежки, подгруздки, лисички, не самые горькие млечники, небольшая доля крепких трубчатых грибов посола не испортят.
Сыроежки берем крепкие и не развернутые (кулачки),
лисички не разлапистые, молодые,
То же и с млечниками - небольшие волнушки и черные грузди, гладыши и серушки, грибам надо устраивать кастинг не только по червивости, но и по виду.
Осиновые и перечные грузди очень горькие, с ними лучше не связываться в ассорти, а вот один два валуя на литр соленых грибов только придадут пикантности и дополнительного, "деревенского" привкуса.
С молочаями ( груздь красно-коричневый) можно не стесняться - они не горькие, посола не испортят.
Рыжики значительно обогатят вкус ассорти, но если их в достатке лучше засолить отдельно, не портить продукт.
Небольшие и твердые подосиновики-челыши, молодые крепкие маслята можно тоже добавить, если нет такого их количества, достаточного на отдельную заготовку.
2. Как подготовить грибы к солению?
Перебрать грибы, пересмотреть, убрать крупный мусор и забросить в воду. Дать немного отмокнуть и промыть.
- Обдавать ли сыроежки кипятком?
Нет, это необязательно. Крепкие грибы в этом не нуждаются, а после кипятка сыроежки сереют. Несколько раз применив, я отказалась от этого процесса.
- Чистить ли сыроежки и маслята от кожицы?
Совершенно не нужные действия, поверьте. Если даже вас учили в детстве, что надо чистить, перестаньте это делать, особенно если грибы пойдут в засолку.
Горечь сыроежек находится в пластинках, а не в кожице, а несколько маслят со шкуркой не смогут никак повлиять на ваш ЖКТ.
- Вымачивать ли грибы?
Для ассорти ничего не нужно вымачивать. И вообще начинающим не стоит связываться с вымачиванием, отваривайте! Это проще и красивее результат. Виртуальная польза или какой-то особенный вкус невареных грибов - это очень абстрактные вещи, честно.
Если все же у вас набралось много грибов острых и горьких (черные грузди, волнушки) то положите их в отдельную тару и варите дольше, чем все остальные, менее горькие или совсем не горькие.
- Сколько варить грибы для засолки?
Я варю до подъема пены, по сути это даже не варка, а бланшировка, но мои ассорти все на основе сыроежек, они не требуют долгого вываривания. Можно и дольше варить, минут 10, особенно если много горьких (см предыдущий пункт).
- Промывать грибы после варки?
Обдать холодной водой достаточно - грибы быстрее остынут, заодно вымоются пропущенные листочки- иголочки.
- Как отмерить нужное количество соли?
Когда уже "набьешь руку и глаз", то соль можно сыпать приблизительно, но пока вы этого не умеете - взвешивайте, на 1 кг вареных грибов требуется от 40 до 50 гр соли. Попробуйте перевести для себя в литры и столовые ложки - возможно станет понятнее.
- Какие нужны специи?
Чеснок, зонтики укропа и черносмородиновый лист - вот трио основных, классических специй для засолки.
Есть варианты дополнительные - листья хрена, листья вишни и дуба, зелень чеснока и вероятно, есть еще варианты.
Осенью, когда растет основная масса засолочных грибов, уже нет нормальных листьев смородины, да и зонты укропа уже поспели - семена грубоваты для засолки, поэтому стоит заранее позаботиться о зеленой приправе для грибов: все эти листики можно заморозить или засушить впрок.
3. Тара для засолки.
- И сейчас можно приобрести деревянные кадушки для соления, но большинство грибников использует два варианта - эмалированные кастрюли разного обьема
- или стеклянные банки, тоже разные.
Как вариант удобное и современное приспособление - контейнер с прессом для засолки всего, в т.ч. и грибов. Я купила такой, буду на Селигере местные пластинчатые солить, если будут.
4. Солим!
Это действие самое простое - грибы, соль и специи в удобной таре смешиваем, просто руками перемешиваем сверху вниз грибы, чтобы и соль и чеснок и кусочки листьев перемешались более менее равномерно.
Это если грибов мало.
Если много можно укладывать послойно - зелень, грибы, соль , снов зелень грибы, соль - главное постараться и распределить равномерно, чтобы вся отмеренная соль не ушла в нижние ряды.
Если в кастрюле грибы уже находятся в месте, предназначенном для последующей ферментации, то при засолке в банках их нужно в эти банки "набить", то есть утрамбовать возможно плотнее, чтобы не было никакого воздуха между отдельными грибами.
Я трамбую рукой, накладывая порциями, пока банка не заполнится.
При трамбовке выделяется жидкость, ее сливать не нужно, если образуется избыток, то он сам перельется через края банки.
5. Делаем гнет.
Ферментирование грибов происходит за счет молочнокислых бактерий, они микроаэрофильные, то есть им вредно большое количество кислорода, но и без него совсем они не могут жить.
Чтобы создать именно такие условия нужно поместить грибы под гнет.
- В кастрюле этим гнетом служит дощечка, крышка или тарелка, любой предмет подходящий по диаметру и толщине. На этот круг помещается груз - банка с водой, камень, обязательно упакованный в полиэтилен, можно положить диск от гантели, но тоже упаковать, чтобы не было хим реакции с рассолом.
- В банке "загнести" прижать грибы гораздо легче, ведь горлышко совсем не широкое. В качестве гнета удобнее всего использовать полиэтиленовую крышку, сложенную пополам и расправленную под плечиками банки. Рассол обязательно должен покрывать эту крышку сверху. Если в процессе брожения или от испарения его станет не хватать, то нужно доливать соленой кипяченой воды.
6. Ждем ...
... Пока грибы просолятся, то бишь сферментирутся.
Слово "ферментируются" наиболее подходит для обозначения процесса, происходящего в грибах, потому как происходит и соление (грибы пропитываются солью), и квашение (молочнокислые бактерии работают)
Какой вкус будет преобладать кислый или соленый зависит от многого - от температуры и скорости брожения, от количества соли, от сорта самих грибов.
Некоторые любят покислее, другие посолонее.
Вот научитесь солить и будете регулировать вкус своих грибов. Впрочем он все равно всегда разный - на то и ассорти.
Я люблю не пересоленные и не переквашеные, поэтому солятся у меня грибы в холодильнике, медленно, но верно набирая положенный вкус.
Это не единственный вариант, многие устраивают бурное брожение грибам в теплой кухне, а потом уже перемещают в погреб или холодильник.
Готовы мои грибы практически сразу, но не забывайте у меня ассорти из негорьких грибов, основа сыроежки.
Ассорти с участием грибов острых (чернушек, волнушек и валуев) будет готово через месяц.
Вот и все, кажется ничего не забыла. Нет, забыла.
7. За солеными грибами надо "ухаживать":
Когда начнется брожение - лучше подстелить под банки старое полотенце, рассол может убегать.
После окончания брожения прижать крышку - загнетку или другое приспособление, чтобы выпустить "газы" , долить рассол, если не хватает, а в кастрюле следить за появлением плесени, промывать пресловутую тряпочку, которой накрыты грибы. Короче много тонкостей, не трудных в исполнении, но не имея опыта никогда не поймешь - как "надо", хоть зачитайся рецептами.
Так что выход один - делать. И все получится.
И думать, прежде чем делать, тогда точно лисички вымачивать не станешь))
Так что - вперед!
