Наверняка вы слышали про танины в вине. Но далеко не каждый может внятно объяснить простыми словами, что это за вещества, как они влияют на структуру, тельность и органолептику вин. Пришло время восполнить пробел, разобраться в терминологии и научиться отличать шершавые танины от бархатистых.
Что такое танины: как понять
С точки зрения органической химии, танины представляют собой группу полифенолов естественного происхождения с функциональной гидроксильной (спиртовой) группой. Не очень понятно? Хорошо, объясним на пальцах.
Вспомните вкус черной смородины, гранатовых зерен, хурмы, крепкого чая. Для полноты картины представьте недозрелые плоды яблони-дички или зеленый кизил, от которого сводит скулы (дубовую кору грызть не предлагаем, хотя здесь она как раз в тему). Вот этот вяжущий, терпкий вкус, который ни с чем не перепутаешь, как раз обусловлен присутствием танинов — дубильных веществ, содержащихся в ягодах, стеблях и листьях растений.
Естественные танины — это консерванты и антиоксиданты, способствующие регенерации клеток и защищающие растения от порчи, патогенной микрофлоры, неблагоприятных атмосферных воздействий.
Откуда танины в вине
Сок и мякоть ягод винограда танинов не содержат. Полифенолы концентрируются в кожуре и косточках. Сколько-то процентов добавляют гребни, которые иногда мацерируются вместе с мезгой. Кроме того, сортовые вина обогащаются танинами во время длительной выдержки в дубовых бочках. Дополнительно в вино ничего не добавляют (порошковые танины существуют, но уважающие себя производители обходят их стороной). Почти все красные технические сорта винограда сами по себе довольно терпкие.
Давайте посмотрим, как в процессе производства формируется танинный профиль вина.
- Триаж — сортировка сырья с отделением гребней (либо сусло настаивается вместе с гребнями, что придает напитку травянистый, вязкий и сухой вкус). Для коллекционных, изысканных вин триаж выполняется исключительно вручную.
- Дробление — ягоды давят, чтобы лопнула кожица и высвободился сок для последующего брожения. А вот косточки не дробят, чтобы избежать избыточной танинности.
- Ферментация — виноградное сусло бродит вместе с гребнями, кожицей и косточками. Мезга отдает вину все, что может, после чего поднимается на поверхность, образуя плотную корку.
- Пижаж — если танины и цвет из мезги плохо переходят в напиток, «шапка» из мезги разбивается вручную или механическим способом с продавливанием плотных частиц внутрь бродильного чана. Ручная технология используется в основном в производстве коллекционных и премиальных вин.
- Мацерация — процесс настаивания сусла на мезге, чтобы закончить начатое и получить мощное, полнотелое вино.
- Выдержка — больше всего танинов переходит в вино после вызревания в деревянных бочках из французского, американского и кавказского скального дуба. Мелкозернистый дуб высвобождает меньше дубильных веществ, чем крупнозернистый, но при этом обеспечивает равномерную и длительную экстракцию.
Как танины влияют на вкус
Танины придают вину сложность и «долгоиграющее» послевкусие. Попробуйте как-нибудь пожевать виноградную косточку или веточку. По терпкости и остаточной сухости примерно те же ощущения дает крепкая чайная заварка. А чтобы распробовать всю полноту гаммы при дегустации, можно задержать и «покатать» первый глоток вина во рту. Особенность танинов в том, что они воздействуют на вкусовые рецепторы постепенно, позволяя букету раскрываться медленно. Танинность ярче всего проявляется в средней части языка, где чувствуются головные ноты букета. В шлейфе остается длительное многогранное послевкусие с вяжущими нюансами.
Самые интенсивные и интересные танины образуются в красных выдержанных винах, менее ощутимые — в выдержанных белых винах и так называемых оранжевых винах, почти незаметные — в легких розовых и белых винах без выдержки.
В танинных винах встречается специфичная горьковатая нотка. Это нормально. Умеренная горчинка в послевкусии скорее украшает напиток. Но если горечь выраженная, неприятная, то здесь явно прослеживается переизбыток дубильных веществ, обусловленный некачественной сортировкой ягод, неправильным отжимом и прочими нарушениями технологии. Если вы купили горькое вино, которое пить в чистом виде невкусно, а выливать жалко, используйте его как биттер для шотов и лонг дринков со льдом.
Танинность и структура
Структура вина — это баланс танинов и кислотности. Полифенолы, обладающие собственным вкусом, придают напиткам сухость, нивелируют спиртуозность, обогащают ароматику и маскируют избыточную кислотность.
Энологи различают 4 группы танинов, напрямую влияющих на структуру и вкус вина.
Зеленые
Резкие, с травянистыми акцентами, немного горьковатые, вызывающие ощущение «незрелости» вина.
Шершавые
Жесткие, «цепкие», плотные, характерные для молодых вин. «Шершавость» может формироваться под влиянием выдержки в новой бочке — Бароло, Барбареско и другие великие вина мира тоже проходят этот этап в молодом возрасте. Другое дело, когда шершавые танины — итог развития вина. Это типично для вин из не самого зрелого винограда или полученных из мезги с разрушенными косточками.
Бархатистые
Учтивые, деликатные, но хорошо ощутимые с первого глотка, фактурные, но приятные (текстуру бархатистых танинов иногда описывают как мелкозернистую).
Шелковистые
Мягкие, гладкие, ненавязчивые, идеально «встроенные» в композицию. Шелковистые танины — не терпкие, их благородная гладкая текстура — результат долгих процессов выдержки и развития вина.
Наиболее бархатистыми, зрелыми и мягкими воспринимаются танины в винах, полученных из ягод, достигших максимальной фенольной зрелости, и прошедших длительную выдержку. Например, бархатистые, превосходно сбалансированные танины ассамбляжа Petra — результат полутора лет выдержки в барриках из французского дуба, за которыми последовали еще 18 месяцев «взросления» вина в бутылках.
Самые танинные вина
Самое танинное — выдержанное красное вино. Высокие танины ощущаются в винах из винограда Темпранильо, Монастрель (Мурведр), Каберне Совиньон, Пти Вердо, Мальбек, Сагрантино, Таннат, Неббиоло (из российских вин с Неббиоло иногда сравнивают Красностоп Золотовский).
Яркими представителями категории являются сухие вина La Tarara, Kruger Family Reserve, Antigal, Insoglio del Cinghiale. Они отличаются роскошными бархатистыми танинами и богатым букетом с нотами черных ягод, хорошо различимыми нюансами кожи и специй.
Элегантные сглаженные танины отличают французские ассамбляжи Chateau de l'Aumerade (Сенсо, Гренаш и Сира) и Les Allees Du Chateau Vernous (вино из традиционных сортов Бордо — Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран).
В бюджетной линейке выделяются понятное и доступное полусладкое вино Espiritu de Chile и аргентинское вино Calibre с теплыми, неагрессивными танинами. Хорошо структурированные танины, объемный вкус и сочная кислотность отличают вина El Vergal и Mirano из винограда Темпранильо.
Танинность вина может быть сформирована не только выдержкой в бочке. Квеври — традиционный грузинский метод изготовления вина в больших глиняных кувшинах, зарытых в землю. Во время активного брожения в квеври шапка мезги (кожицы, косточек, гребней) поднималась к горловине, а после завершения брожения — опускалась на дно кувшина. Так квеври запечатывались до весны. Технология обеспечивала рекордно долгий контакт вина с мезгой. Современные вина квеври из винограда Киси или Саперави выдерживаются в глиняных кувшинах 6 месяцев, развивая выразительные, бархатистые танины.
Вина с низким содержанием танинов
Низкими танинами отличаются красные вина и ассамбляжи из сортов винограда с тонкой кожицей — Пино Нуар, Гренаш, Гаме, Мерло. Если вы предпочитаете вина в которых танинные ноты сглажены, придают глубину, но не доминируют, рекомендуем попробовать Bourgogne Hautes Cotes de Beaune или August из винограда Пино Нуар. Этот сорт накапливает почти в два раза меньше полифенолов, чем Каберне Совиньон, и привносит в вино деликатную бархатистую танинность.
Испанское вино San Valentin из винограда Гарнача (он же Гренаш) интересно ярким насыщенным вкусом с умеренной ягодной сладостью и приятными мягкими танинами.
Танины в белом вине могут быть проявлены ярко, если вино выдерживалось в дубовой бочке. Например, Chardonnay Family Selection после 12-месячной выдержки набирает крепость 14%, сбалансированную ненавязчивой шероховатостью танинов, и сочное фруктовое послевкусие. Бургундское Clos St Germain Chardonnay больше года выдерживается в новых бочках из свежей древесины, приобретая маслянистый аромат и заметные древесные нюансы.
Нельзя сказать, что белые вина, особенно сухие, напрочь лишены танинности и терпкости.
Есть ли польза от танинов в вине? А вред?
Танины в плане полезности работают скорее на сам напиток, а не на тех, кто его пьет. Дубильные вещества выполняют обеззараживающую и консервирующую функцию и помогают плотным, хорошо выдержанным винам благородно стареть. Чем выше содержание танинов — тем дольше «живет» вино, не теряя вкуса и аромата.
Есть положительное воздействие и на человеческий организм. Танины обладают противовоспалительным, вяжущим и дезинфицирующим действием. Это не значит, что проблемы с пищеварением и последствия вчерашних возлияний надо лечить вином. Но в умеренных дозах, за ужином — почему бы и нет?
Что касается вреда. Будем банальными, но пейте в меру. Вредны не танины и не вино как таковое, а избыточное количество алкоголя. Считается, что излишек дубильных веществ приводит к мигрени, но то же самое можно сказать про черный чай, горький шоколад, яблочный сок. Чтобы нанести ущерб здоровью именно танинами, надо потреблять эти продукты килограммами и литрами. Вы же так не делаете?
Чем закусывать и как правильно пить
Полнотелые красные вина с фактурными танинами не сочетаются с острыми закусками — от этого соседства напиток будет казаться более «плоским» и терпким. Лучшим гастрономическим сопровождением станут зрелые сыры, сытные стейки, тушеное мясо в горшочке, свиные отбивные. Можно подать запеченную на гриле красную рыбу.
К белому чуть выдержанному вину предлагают блюда из птицы, морепродукты, легкие салаты, фруктовые десерты, молодые сыры, ягодные тарталетки, печеные яблоки с корицей. Танинные вина не терпят суеты. Напиток должен немного раздышаться в бокале. Подержите в руках, вдохните аромат. Неспешно отхлебните первый глоток и почувствуйте, что счастливы здесь и сейчас.
Если вы еще не приобщились к танинным винам, ждем вас в магазинах сети «Ароматный мир».
Фото в статье: @ ALEXANDRA TORRO / unsplash.com, @ Marek Studzinski/ unsplash.com, @ David Köhler / unsplash.com, @ Quin Engle / unsplash.com, @ engin akyurt / unsplash.com, @ Roppo Baker / unsplash.com, @ Melissa Walker Horn/ unsplash.com, @ Elle Hughes / unsplash.com, @ Siret Jakšić / unsplash.com, @ Kelsey Knight / unsplash.com
