Урожай сладкого перца порой бывает не просто щедрым, а сверхобильным. Свежие плоды хранятся недолго, поэтому у дачников возникает резонный вопрос: что делать с большим урожаем болгарского перца? Предлагаем вам несколько удачных идей для переработки и рецепты вкусных заготовок на зиму.
Дозаривание плодов
В жаркое лето сладкий перец зреет непосредственно на кустах. Плоды постепенно окрашиваются в цвета, характерные для определенного сорта: красный, оранжевый, желтый, салатовый. Чем больше разнообразных сортов на грядке — тем интереснее получаются заготовки!
Но если лето выдалось прохладным, с обилием пасмурных дней, перец не спешит созревать. Чтобы ускорить процесс, огородники снимают плоды в технической спелости: когда они уже достигли своего максимального размера, но еще сохраняют зеленую окраску. Съем крупных плодов стимулирует дозревание тех, которые еще остаются на кусте.
Яркие плоды выглядят в домашних заготовках более аппетитно, поэтому хозяйки укладывают зеленые плоды, собранные в технической спелости, на дозаривание. Для этого можно использовать картонные коробки, пластиковые емкости, большие кастрюли и пр. Плоды укладывают в несколько слоев и накрывают чистой тканью.
Чтобы ускорить процесс дозаривания, полезно подложить в коробку несколько спелых помидоров или пару яблок. Спелые фрукты и овощи выделяют газ этилен, который ускоряет созревание соседних плодов. Здесь важно, чтобы этилен не улетучивался моментально, вот почему коробки и другие емкости нужно держать накрытыми тканью.
Поскольку плоды активно дышат, не стоит закрывать емкость герметичной крышкой. В отсутствии циркуляции воздуха испаряющаяся влага приведет к загниванию плодов.
Однако не все плоды подходят для дозаривания. Часто последняя партия урожая не успевает набрать массу до наступления холодов, и приходится собирать мелкие недозрелые плоды. Они еще не набрали свою оптимальную массу, а их стеночки совсем тонкие. При хранении недозрелые овощи быстро вянут и не дозариваются.
Недозрелые плоды могут иметь травянистый вкус с легкой горчинкой. Если урожай обильный, их выбрасывают, не жалея. Если же в плодах нет горечи, можно использовать их для зимних заготовок.
Способы хранения
Понятно, что в холодильнике овощи могут лежать около месяца практически без потери вкусовых качеств. Но сейчас мы говорим о щедром урожае, который измеряется ведрами, овощное отделение холодильника здесь бессильно.
Перец можно засушить, заморозить или законсервировать. У каждой хозяйки есть свои любимые рецепты, но когда урожай большой, интересно попробовать приготовить что-то новое.
Сладкий перец — источник витамина С. Его можно назвать лидером по содержанию аскорбиновой кислоты. Он занимает почетное второе место, уступая лишь шиповнику. В зависимости от сорта и фазы созревания в плодах содержится от 150 до 250 мг витамина С на 100 г продукта. Для понимания, в лимонах и апельсинах содержание аскорбиновой кислоты в разы меньше: 40-50 мг на 100 г.
Витамин С — весьма неустойчивый и быстро разрушающийся. Максимальное содержание его в плодах сразу после сбора урожая. При хранении овощей и фруктов содержание витамина С постепенно уменьшается, поэтому лучше не откладывать переработку урожая “на потом”.
Сушка
При наличии электросушилки переработка урожая значительно упрощается. Достаточно нарезать плоды на небольшие кубики, предварительно освободив их от плодоножек с семенами.
В стандартный дегидратор с пятью сетчатыми поддонами входит целое ведро перца. Если же модель электросушилки оснащена десятью поддонами, можно за один раз переработать два ведра — это уже значительная помощь в “борьбе с урожаем”.
Овощные кубики укладывают равномерным слоем на поддоны, устанавливают температурный режим +55-60°С и забывают о них на 8 часов. По окончании этого времени нужно проверить качество сушки, при необходимости досушить заготовки еще в течение нескольких часов.
Готовую приправу раскладывают по сухим банкам и хранят в кухонном шкафу. Сушка при низкой температуре сохраняет цвет и восхитительный аромат продукта.
Сухую приправу удобно добавлять в супы и бульоны, использовать при приготовлении гарниров. Сушеный сладкий перец добавляют за 5-7 минут до готовности блюда.
При температуре сушки +50-60°С практически не разрушается витамин С. А вот на свету хранить приправу не стоит, аскорбиновая кислота разрушается под воздействием солнечного света, превращаясь в антивитамин аскорбиназу.
Заморозка
Морозильный ларь большого объема облегчает переработку урожая и заготовку овощей и ягод. Конечно, бытовые морозилки не обеспечивают шоковой заморозки, которая производится на предприятиях, поэтому качество замороженных овощей будет отличаться от покупных немного в худшую сторону. Здесь важно, чтобы продукт в дальнейшем не подвергался случайному оттаиванию и повторной заморозке.
Овощная добавка
Сладкий перец лучше резать кубиками или соломкой, чтобы можно было добавлять его в готовку сразу, не дожидаясь размораживания. Замороженные овощи можно использовать при приготовлении пиццы, добавлять их в супы и рагу.
Заготовка для фаршировки
Фаршированный перец — вкусное сезонное блюдо, любимое многими с детства. Чтобы в разгар зимы ненадолго вернуться в лето, можно заготовить целые плоды для дальнейшей фаршировки.
Идеальные сорта для фаршировки с плодами конусовидной формы: фиолетовый Мистик, желтый Златень, красные Готика, Царь Салтан, Подарок Молдовы и др. Сорта с плодами необычной округлой формы также подходят для фаршировки, ведь это готовый “горшочек”: Золото героя, Добряк, Кулачок.
Плоды одинакового размера аккуратно очищают от семян, вырезая плодоножку или срезая “крышечку”. Затем бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 минут, пока мякоть не утратит упругость, остужают и упаковывают для заморозки. Перчики удобно ложатся друг в друга как стопка бумажных стаканчиков.
Заготовку лучше делать на один раз — столько перчин, сколько помещается в кастрюлю вертикально.
Зимой достаточно разморозить перец, начинить его фаршем и приготовить. Аромат лета и восхитительный вкус обеспечены. Если же объемы морозилки позволяют, можно и вовсе сделать полную заготовку, начинить плоды фаршем загодя. В таком случае останется только разморозить их и потушить в томате.
Печеная заготовка
Сладкий перец, запеченный в духовке — вкусное блюдо, которое практически не содержит калорий. Запеченные овощи можно заготовить и на зиму, но придется немного повозиться.
Болгарский перец запекают в духовке при температуре 180°С в течение 20-25 минут или на гриле. Вымытые плоды укладывают на противень целиком, чистят их позже, готовыми. В процессе запекания кожица овощей немного подгорает и чернеет, это нормально.
Готовые овощи вынимают из духовки, накрывают фольгой и дают немного остыть. Под фольгой кожица отпаривается, благодаря чему легко чистится. Плоды очищают от плодоножек с семенами и кожицы.
Запеченный перец можно кушать как самостоятельное блюдо, а также добавлять его в сэндвичи или овощное рагу, например, в грузинский аджапсандал. Из запеченного сладкого перца и жирных сливок готовят восхитительный нежный соус к стейкам и котлетам.
Запеченные овощные “филешки” можно уложить в порционные лоточки и заморозить на зиму.
Консервация
Болгария и Молдавия подарили нам множество рецептов заготовок из сладкого перца, ведь в этих теплых странах теплолюбивый овощ дает замечательный урожай. Под южным солнцем плоды созревают на корню и вырастают максимально сладкими и ароматными.
Сладкий перец в заготовках может выступать как основной ингредиент или дополнять овощное блюдо как один из компонентов. На кулинарных сайтах можно найти множество интересных рецептов заготовок на зиму с точными граммовками.
Опытные хозяйки готовят “на глаз”, доверяя своему чутью и вкусу. Последуем их примеру и лишь опишем принципы приготовления заготовок, чтобы оставить место для кулинарного творчества.
Для фаршировки
Целые плоды можно не только заморозить, но и замариновать, в таком случае они не будут занимать место в морозилке. Консервация хранится в погребе, но если все сделано правильно, банки с заготовками могут стоять и при комнатной температуре.
Для маринования нужны небольшие плоды, которые пройдут в горлышко банки. 3-х литровые банки наполняют плодами, очищенными от плодоножек и семян и консервируют методом двойной заливки.
Сначала овощи в банках заливают кипятком и прогревают в течение 3-5 минут. Затем воду сливают, добавляют соль, сахар, вливают крутой кипяток, добавляют уксус и закатывают стерильными крышками. На 3-х литровую банку 3 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара и 1 ч.л. 70% уксусной эссенции.
Под маринадом
Сладкий перец сам по себе очень вкусен, а маринованный — это самостоятельный гарнир или ароматная добавка к блюду, которая помогает разнообразить скучный зимний рацион.
Для заготовки годятся и плоды в технической спелости, но более нарядной и аппетитной она получается из толстостенного перца разных расцветок, например, оранжевый Ирландец, красный Махараджа F1 и ярко-желтый Буйвол золотой.
Вкус блюда зависит от маринада. Кроме стандартного набора специй (лавровый лист, перец душистый и черный горошек, гвоздика) в маринад добавляют соль, сахар (или частично заменяют его медом), а также растительное масло и 9% столовый уксус. Примерный расчет, по 1 стакану масла и уксуса на 2 л воды, 2-3 ст.л. соли и стакан сахара (либо по полстакана сахара и меда). Вкус маринада должен быть насыщенным, ярким, кисло-сладким.
Подготовленные кусочки перца забрасывают в кипящий маринад и варят 4-5 минут. За это время стерилизуют банки, чтобы сразу же разлить всю партию по банкам и закатать их стерильными крышками.
Лечо
Созревание сладкого перца по срокам совпадает с массовым поспеванием помидоров, которые тоже нужно как-то переработать. Лечо — универсальная закрутка, которая позволяет “убить двух зайцев”, вернее, заготовить их на зиму.
Лечо получается восхитительно вкусным, когда сладкий перец и томаты берут в одинаковых пропорциях, скажем, по 3 кг. Для приготовления лечо лучше использовать томаты с плотной мякотью, такие как Боец или Мон Амур F1, которые содержат меньше сока, тогда не нужно будет слишком долго уваривать лечо.
Томаты измельчают блендером или пропускают через мясорубку, перец режут крупными ломтиками, добавляют соль, сахар, растительное масло. Примерный расход на 6 кг овощей 2-3 ст.л. соли, стакан сахара, стакан масла.
Если томаты сочные, водянистые, можно поступить иначе. Сначала довести до кипения нарезанные помидоры, затем слить жидкость (ее можно использовать для заготовки томатов в собственном соку), а густую массу разбить блендером, после чего добавить в нее нарезанный перец, соль, сахар, масло.
При таком способе не придется уваривать лечо в течение получаса, достаточно довести его до кипения и проварить 5-10 минут. Продукт разливают кипящим по горячим стерилизованным банкам, закатывают стерильными крышками и укутывают одеялом до полного остывания.
Аджика
У любителей острой пищи есть проверенные годами семейные рецепты. Предлагаем пополнить копилку рецептов аджикой по-абхазски. От нашей привычной аджики она отличается полным отсутствием томатов. Главная роль в ней отводится перцу и орехам.
Для приготовления аджики используют сладкий и жгучий перец, а также чеснок и фундук или грецкий орех. На 2 кг сладкого перца берут полкило острого и полкило чеснока, а также 1 кг орехов нового урожая.
Пока измельченные орехи подрумяниваются на сковороде, мелко режут сладкий и острый перец, чеснок. Затем компоненты смешивают, доводят до кипения, варят 3-5 минут и раскладывают по стерилизованным банкам.
Чтобы аджика получилась острой, жгучий перец режут вместе с семенами. Если же их извлечь, вкус аджики будет более мягким.
Оригинал статьи на нашем сайте: https://www.vhoz.ru/articles/ogorod/chto-delat-s-bolshim-urozhaem-sladkogo-pertsa-zagotovki-na-zimu/
