Главное, что нужно помнить про помидор: он ягода. Это дает ключ к пониманию помидорного вкуса и объясняет, почему летние налитые, пунцовые помидоры так отличаются от всесезонных безвкусных из супермаркета, ведь, например, и у парниковой зимней клубники вкус тоже какой-то бледный и синтетический. Закручивать помидоры в банки, чтобы сохранить вкус лета и сберечь урожай, бесспорно, верное решение, но от батареи однотипных маринадов и солений на душе теплее не становится. Мы же предлагаем, пока помидоры не в дефиците, поэкспериментировать и взглянуть на кулинарную роль томатов по-новому. Как вам домашний кетчуп с копченым беконом? А помидорное желе с розовым вином? Да и сорбет с мясистыми летними томатами — совершенно особенное лакомство. Попробуем?
Томатный кетчуп с дымком
В приготовлении кетчупа собственноручно есть как минимум три преимущества. Во-первых, вот вам повод использовать помидоры, которые слегка перезрели или уже начали портиться, но все еще годятся в дело. Во-вторых, вы точно будете знать, что туда добавили, например, ароматом копчености соус обязан бекону, а не какому-то Е-усилителю вкуса. А в-третьих, освоив его нехитрое приготовление, вы добавляете в свой репертуар с десяток новых блюд: его можно использовать для пиццы и пасты, домашних наггетсов и бургеров, подавать к мясу и птице, тем самым усиливая их градус умами. Насыщенный и задиристый соус вкусно даже просто намазать на хлеб — поступать так с покупным кетчупом в голову никому не придет.
Фаршированные помидоры провансаль
Рецепт — парафраз салата нисуаз, только в другой упаковке. Надо сказать, что в рецепте классического салата помидоры — основа в прямом смысле слова, на нарезанные кружками помидоры кладут все остальное: фасоль, тунец и каперсы. Но, поскольку нисуаз в помидорах мы запекает в духовке, к оригинальному набору ингредиентов мы прибавили еще сыр и тимьян, чтобы усилить южный аромат и получить на выходе тягучую сырную корочку. И важный нюанс: не кладите в нисуаз в любом виде «пластиковые» помидоры из супермаркета, используйте настоящие, грунтовые, летние.
Помидорный тарт татен
Знаменитый пирог сестричек Татен, которые, как гласит легенда, готовили обыкновенный тарт, уронили на пол и перевернули с ног на голову, давно перерос границы определенного рецепта, превратившись в целый кулинарный жанр. С чем его только не готовят, от баклажанов до бараньих мозгов, но с помидорами он точно получается интереснее, чем с яблоками. Они имеют во вкусе характерную кислинку и красиво карамелизуются на сковороде с красным луком и бальзамическим уксусом, превращаясь почти что в мармелад. К тому же такой тарт-перевертыш можно подать и на закуску, и на десерт, если убрать из рецепта чеснок и заменить его щепоткой ванили и тростникового сахара.
Курица сацебели
Сацебели переводится с грузинского просто как «соус», именно эта заправка базовая в грузинской кухне. Готовится только из самых спелых, сладких сезонных помидоров. Часто сацебели подают не только как side dish, но и тушат в нем мясо и птицу. Дело в том, что кислота, которой в помидорах предостаточно, хорошо размягчает жилы и волокна и помогает договориться даже с самым упорным мясным куском. А добавление в томатную гущу винограда дает не слишком гастрономичным голеням обычного бройлера сто шагов вперед как по вкусу, так и по элегантности подачи.
Сорбет из помидоров
Несладкое мороженое отнюдь не оксюморон. Оно вовсю используется поварами как контрастное дополнение к супам или как завершающий штрих к сложным закускам. Но и без всякой компании томатный сорбет хорош в жару, в нем нет сахара, а только уксус и ароматные травы, и если после сладкого сорбета всегда мучительно хочется пить, то после этого сорбета хочется только сорбета. Подать его можно в обычной креманке, а по какому-нибудь торжественному поводу упаковать все в те же помидоры, предварительно выскребав мякоть и пустив ее в сорбетную гущу.
Желе из помидоров с ягодами и розовым вином
Десерт со вкусом лета в буквальном, а не переносном смысле: спелые томаты, ягоды, розовое вино, все атрибуты отпускного dolce far niente встречаются в одном блюде. Тут важно сохранить тонкую грань, чтобы желе не получилось слишком пресным. Поэтому, прежде чем добавлять желатин, обязательно попробуйте то, что получилось, и учтите, что желатин заметно приглушает вкус, поэтому сахара должно быть чуть больше чем достаточно. В том, что между помидорами и садовыми ягодами возникнет вкусовое единство, нет ничего удивительного: в спелом помидоре гораздо больше от сладкого фрукта, чем от овоща, да и с ботанической точки зрения он все-таки ягода.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
