Уверена, все, ну или почти все, знают вкус этого чудесного соуса. В Грузии этот соус обязательно подают к столу, будь то праздник или будни. К мясу, к рыбе, к птице, да и зачастую просто к жареной картошке или макаронам. Он прекрасен как вкусом, так и запахом. Травы, приправы - это запах Грузии!
Делать соус несложно, тем более что на Дону сейчас как раз период созревания алычи и сливы. Аутентичный рецепт ткемали рассчитан на использование подвида алычи, которая так и называется — ткемали. У нас её найти, может, и можно, но она не распространена. А обычная алыча, как красная, так и жёлтая, распространена повсеместно. Из неё и делаем.
Точных пропорций никто не напишет. Здесь важны ваши предпочтения. Нужна алыча (или кислая слива), вода — на 1 кг алычи 100 мл воды. Из трав — укроп, петрушка, кинза, мята. В Грузии используют болотную мяту, она совершенно особенная и запах на обычную, перечную, мало похож. Но у нас болотную мяту найти сложно, поэтому используем ту, которая есть. Ещё нам нужен чеснок, семена укропа и кинзы, соль, сахар и острый перец. И всё. Никакого уксуса и масла.
Процесс приготовления:
1. Алычу моем, заливаем водой (не удаляя косточек) и ставим на средний огонь. Она должна провариться до отделения косточек от мякоти. Алыча даёт много сока в процессе варки, поэтому воды много не добавляем.
2. Нарезаем зелень, измельчаем на кофемолке семена укропа и кинзы, измельчаем чеснок. Всё это складываем в ступку или сотейник, всыпаем соль, сахар и острый перец и толкушкой толчём до тех пор, пока зелень не выделит сок.
3. Сварившуюся алычу (мякоть) откидываем на сито или дуршлаг, оставляя в кастрюле сок, и перетираем силиконовой лопаткой или, дав остыть, рукой. В сите должны остаться только косточки. Мякоть счищаем с нижней части сита и перекладываем в кастрюлю.
4. Добавляем к алыче перетёртую со специями зелень. В процессе варки нужно будет попробовать и, если покажется что соус слишком кислый, добавить ещё сахар. Ткемали должен быть кисло-сладко-острым. Провариваем 5-10 минут.
5. Переливаем кипящий соус в стерилизованные банки, закрываем стерилизованными крышками, переворачиваем, укутываем, даём остыть. Хранится ткемали при комнатной температуре.
Видео процесса приготовления —
С уважением,