Есть ли какие-то различия между правильным айвайном и заморозкой, можно ли вслепую отличить айсвайн сделанный заморозкой на лозе от айсвайна, сделанного заморозкой в холодильнике?
Действительно, при производстве айсвайна существуют две разных технологии. Первая технология - это вариант, когда вы оставляете виноград на лозе. Он у вас висит, висит, висит, висит, висит до того момента, когда у вас на виноградник приходит резкий заморозок с температурой минус 10-12°. В этот момент, обычно ночью, вы собираете замёрзшие ягоды винограда и немедленно их отправляете в пресс.
И максимально быстро их прессуете. Температура в прессе не должна быть выше -8 градусов по Цельсию, не выше, то есть виноград не должен растаять. И, в итоге, вы получаете гипер-сладкое сусло, которое потом набродит несколько процентов алкоголя и получится очень сладкое, очень густое, очень тягучее вино. Но которое не выглядит как сироп, из-за того что при прессовании замерзшего винограда в сусле повышается не только содержание сахра, но и содержание кислот. В итоге вино получается относительно сбалансированное. Оно интенсивно кислое и интенсивно сладкое - те кто пробовал засыпать лимоны сахаром и потом пить понимают о чём идёт речь. Вроде бы сахара много, а всё равно сок этот пить приятно - он не такой кислый как получается в случае, если бы вы пили сок из чистого лимона без сахара. И он не такой сладкий, как если бы вы пили просто сироп с соответствующим количеством сахара, потому что кислота и сахар нейтрализуют восприятие друг друга. Они никуда не деваются из этого напитка, тем не менее они, как бы, слегка гасят друг друга, балансируя наше восприятие.
Это классическая технология производства айсвайна - дождались заморозка, собрали, отпрессовали, получили вино. Но есть и другой вариант. Он состоит в том, чтобы собрать виноград в обычное время. Здоровый, свежий, нормальный, хороший виноград. И заморозить его в холодильнике на винодельне. Далее отпрессовать замороженный виноград.
Казалось бы - в чём разница? На самом деле это очень принципиально как долго виноград провел на лозе, всю осень и начало зимы или нет. Потому что ягода, которая висит на лозе, чуть-чуть, совсем слегка за теплые дни осени подвяливается, совсем слегка подвергается воздействию различных грибковых заболеваний и поэтому сусло будет изначально обогащено некоторыми ароматными соединениями, которых в здоровом винограде изначально нет - янтарной кислотой, чуть-чуть уксусной кислотой. Некоторые соединения в винограде позднего сбора окисляются - в сусле повышается концентрация розового оксида, оксида нерола и других. Всего этого не будет в случае если просто собрать здоровый виноград в период его нормальной уборки, заморозить его и дополнительно заморозить.
Если приводить какие-то аналогии и сравнения, то можно упомянуть, что в сыроделии многие сыровары предпочитают делать сыры из непастеризованного молока, для большего разнообразия ароматов. Это примерно та же самая история, что с "натуральными винами",где иногда чуть-чуть дефекта, чуть-чуть порока, чуть-чуть каких-то побочных ароматов - это еще не дефект, это разнообразие. Когда этого совсем чуть-чуть, совсем, буквально, "лёгким мазком".
Поэтому "натуральная заморозка" и "природный айсвайн" считаются более богатым вариантом на оттенки, на какие-то нюансы, на какие-то дополнительные нотки.
Вопрос о том, можно ли отличить в слепой дегустации натуральный айсвайн от "искусственной" заморозки, тем не менее единого ответа не имеет. Потому что, вообще говоря, винодел который делает айсвайн заморозкой может оставлять виноград на лозе так же долго, до поздней осени, и в случае неблагоприятного прогноза погоды собрать и заморозить ягоды искусственно. В этом случае крайне сомнительно, что кто-то сможет отличить итоговое вино от айсвайне "натуральной заморозки". Потому что исходное сырьё будет отличаться не принципиально, совсем чуть-чуть, пренебрежимо мало.
Но есть еще один важный нюанс - современные винодельни не хотят, зачастую, рисковать виноградом который будет висеть на лозе всю осень - птицы, осы и прочие желающие им полакомиться, как-то еноты, кабаны или даже медведи (а такие случаи совсем не единичны) могут "убрать подчистую" весьма значительный объем ягод. Поэтому большинство "искусственных" айсвайнов - это ягоды собранные в пору нормального созревания винограда, без дополнительного времени на лозе. Вот такой айсвайн, конечно, отличить можно - он слишком "чисто фруктовый", "чисто ягодный", "чисто медовый", в нём нет всех этих оттенков позднего сбора, бальзамических, пикантных, чуть уксусных ноток. Именно за это такие айсвайны и считаются "не то пальто" и не слишком ценятся. Более того, в "классических странах", где делают натуральные айсвайны, искусственная заморозка законодательно запрещена и считается "поддельной практикой".