Вынуждены признаться, что аутентичные блюда австрийской кухни редко появляются в наших постах, хотя они, безусловно, этого заслуживают. Так что сегодня мы научимся готовить венскую классику — тафельшпиц. Знаменитое угощение представляет из себя тающее во рту отварное говяжье мяса, которое в каноническом варианте дополняется ароматным бульоном и смесью измельченных яблок и хрена.
С недавних пор тафельшпиц появился в меню сочинского ресторана европейской кухни «Барселонета». Бренд-шеф Алексей Павлов и раньше угощал им своих гостей по особым случаям, но теперь он подготовил специальное предложение: по желанию, тафельшпиц могут приготовить с языком, лопаткой, диафрагмой, пиканьей и даже из мраморной вырезки. По нашей просьбе он поделился своим авторским рецептом этого замечательного сытного блюда.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для тафельшпица
- Говяжий бульон – 2 л
- Картофель молодой – 80 г
- Брюссельская капуста – 60 г
- Морковь – 50 г
- Вырезка говяжья – 200 г
Для говяжьего бульона
- Вода – 10 л
- Кости говяжьи – 3 кг
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Корень сельдерея – 200 г
- Стебли петрушки – 1 пучок
Для подачи
- Бородинский хлеб – 50 г
- Халапеньо – 30 г
- Яблочный хрен – 30 г
- Петрушка и кинза – 10 г
- Чеснок – 5 г
- Лук красный маринованный – 15 г
Способ приготовления
Разогреваем духовку до 230 °С.
Лук, морковь и сельдерей нарезаем небольшими кусочками.
Кости хорошо промываем под проточной водой, вместе с порезанными овощами, а затем кладем в глубокий лоток для запекания и помещаем в духовку на 30 минут, до тех пор, пока кости не приобретут золотистый цвет.
В кастрюлю выкладываем запеченные овощи и кости и заливаем холодной водой. Стебли петрушки связываем ниткой, чтобы потом проще было их вынуть. Доводим воду до кипения, убавляем огонь и варить на медленном огне 4 часа. Первое время обязательно снимаем шумовкой белую пену (белок), чтобы бульон был максимально прозрачным. Если во время варки вода выкипает и не покрывает кости, то ее необходимо доливать. По готовности бульон хорошо процеживаем, а после того как остынет, снимаем верхний жир.
Брюссельскую капусту, молодой картофель и морковь отвариваем и чистим.
На костный мозг наносим немного масла и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180 °С, в течение 8 минут.
В сотейник наливаем 2 литра говяжьего бульона, разогреваем до кипения, доводим до вкуса солью и перцем. Погружаем в бульон говяжью вырезку, нарезанную на небольшие стейки, и томим на медленном огне в течение 7 минут. Добавляем предварительно отваренные овощи и костный мозг и снимаем с плиты.
Перед подачей высыпаем в кастрюлю зелень с чесноком, и переливаем бульон из ковша в чашку.
Рекомендации по подаче
Костный мозг из кастрюли вытаскиваем щипцами, вынимаем из косточки и распределяем его по гренкам из черного бородинского хлеба. Солим, перчим и по вкусу и подаем с яблочным хреном, халапеньо и маринованным красным луком.
Мясо с овощами выкладываем на тарелку и наслаждаемся его вкусом в сочетании с яблочным хреном.
