Опять статья о еде , или, как воскликнул , читая прошлую статью о еде , " опять о жратве ?! ", один мой любимый подписчик.
Ну , от мужчин подколки и недовольства нам , домохозяйкам , получать не в новость . Как для всех вас не в новость приготовление отбивных . Именно об отбивных я сегодня вам хочу рассказать.
Одна моя знакомая ,коллега , математик , говорила
- Вот велика наука - отбивные наколотить ! Нахлопал и жарь !
Только справедливости ради надо заметить , что отбивные у неё получались резиновые , скрученный и кляр покрывал их пятнами , а не ровным слоем .
Любая еда , приготовление любого блюда требует соблюдения технологии , фантазии , любви к процессу приготовления как минимум. Вот " нахлопать " тоже надо с умом. Обязательно отбивать от середины пласта в краям.
Края нужно отбивать тщательно. Чем тяжелее молоток для отбивания мяса , тем быстрее и лучше будет отбита мясная пластина. Сейчас очень модно , лет пять не менее, показывать , как готовят отбивные с помощью разрыхлителя - тендерайзера .
Разрыхлитель не отбивает мясо, он его перфорирует. Вкус и текстура совершенно другие , чем при отбивании ! Если вам кажется , что разрыхлитель сделает мясо мягче- не надейтесь, не сделает.
Вы кладёте пластинку мяса в целлофановый пакет , чтобы брызги и микрочастицы мяса не летели по кухне. Отбиваете со всем старанием: так, что мясо расползается , но после приготовления мясо получается жесткое .
Что делать?
Мариновать.
Есть несколько вариантов. Маринад - это всегда игра воображения и полёт фантазии , подгоняемый настроением .
Можно на полчаса положить в пюре из киви. Сразу в пюре добавить соль, травы , но на выходе со вкусом придется поработать- проверить на соль, на кислоту, на сахар, на остроту. Киви для отбивных почти не вариант .
Гранатовый сок.
Очень хороший вариант, но требует много сахара , кавказские травы и привычного мягкого вкуса не получите. Мариновать нужно долго , часа два.
Красное виноградное вино.
На любителя. Послевкусие не всем нравится. Если в красное вино для шашлыка добавляем очень много лука и молотого перца , то под кляр красное вино как основной компонент маринада не подходит по причине неуместности лука .
Для того , чтобы отбитые пласты мяса на сто процентов стали мягкими, применяйте обыкновенное подсолнечное масло .
После того, как я отбила кусочек, посыпаю солью, черным перцем и кладу в посуду, где в растительное масло добавлена простая , столовая горчица. У меня домашняя. Каждый кусок просто с каждой стороны " полощу" в этой смеси и складываю друг на друга . Периодически перетасовываю . Лежат в масле с горчицей не более 40 минут и получаются гарантированно мягкими .
Чтобы кляр держался и не отваливался при жарке , достаем отбивную из емкости с маслом , обмакиваем в картофельный крахмал. Он подсушивает и к отбивной лучше " прилипает" взбитое яйцо. Потом, после купания отбивной с приклеенным крахмалом во взбитом яйце , опускаем в кляр и кладем на сковороду в очень горячее масло . Поэтому у меня перед сковородой стоят несколько посудин. Дальше всего от сковороды- миска с мясом , потом миска с крахмалом , потом миска с кляром и после неё - сковорода.
Особое внимание обращаю на то сколько кляра на той стороне, что кладу на сковороду, а на верхнюю могу спокойно положить ложку - две кляра сверху.
Буквально минуту- полторы жарю на среднем огне , закрываю крышкой и делаю маленький огонь.. Переворачиваю, когда кляр на верхней стороне схватиться и перестанет быть жидким . Снова держу минуты две на маленьком огне , потом добавляю огня, чтобы подрумянились уже без крышки. Получается, что сок я " запечатала" такими манипуляциями и отбивные будут сочными .
Я уверена , что у каждой хозяйки есть свои секреты , свои " ноу хау" и поэтому не даю советов , не учу , просто излагаю свой надёжный для меня способ накормит семью вкусными , мягкими отбивными
Кстати, кляр делаю на чём придётся. Но есть основные четыре варианта :
на майонезе ,на кефире , на минералке , на молоке . На молоке использую редко. Не получить пышного корма , надо разрыхлитель. А класть в тесто разрыхлитель лишний раз - для желудка не лучший вариант . Он желудку нужен как рыбе зонтик.
Соль обязательно , пряности- обязательно , сахар - чуточку- под настроение. Яйца - обязательно .
Иногда делаю кляра больше чем необходимо.
Сегодня специально кляр сделала в большем объёме . Нарезала зеленый лук , укроп , петрушка , докторской колбаски , вчерашнюю никем не съеденную котлету домашнюю , всё поджарила , вылила в слегка подслащённый кляр и на сковороде запекла . Получился заливной пирог, так сказать , побочный продукт производства . Кстати , получился такой вкусный , что за ухо не оттащишь.
Буду рада , если материал статьи кому - то пригодиться. С благодарностью приму советы и конструктивную критику.
Готовьте с любовью и ешьте с удовольствием!
