Марту Стюарт часто приглашают в различные телевизионные шоу. В одной из передач Марта представила три эффектных десерта, которые приготовила для эфира. “Я так люблю праздники”, – заметила дама, пояснив, что ей приятно радовать близких и она любит готовить особенную еду и вариться в этой волшебной атмосфере. Ответив на вопросы ведущих и продемонстрировав некоторые приемы создания впечатляющих сладких эффектов, Марта обвела свою скатерть-самобранку глазами и заметила с легкой грустью, что мечтает, чтобы у кого-нибудь из знакомых прямо сегодня случился день рождения. Понятно, что кулинару было бы больно видеть увядание своих невостребованных шедевров. Не знаю, нашелся ли среди зрителей именинник, но кое-кто ей вскоре позвонил: ее сосед и приятель Ричард Гир связался с Мартой после эфира и попросил шоколадный торт с соленой карамелью “высотою в милю”. Вскоре десерт был доставлен, и семья актера с наслаждением помогла Марте утилизировать восхитительное лакомство. С рецептом именно этого торта вы можете ознакомиться в этой публикации.
12 порций (по рецепту получает торт диаметром 23 см)
Ингредиенты
ДЛЯ КОРЖЕЙ
Сливочное масло комнатной температуры, – для смазывания форм*
*Чтобы быстрее согреть сливочное масло, воспользуйтесь советами публиации:
3 стакана муки плюс еще немного, чтобы припылить формы
3 стакана сахарного песка
1,5 стакана несладкого алкализованного (голландского) какао-порошка
1 столовая ложка пищевой соды
1,5 чайной ложки разрыхлителя
Щепотка крупной соли
4 больших яйца (категории СО)
1,5 стакана нежирной простокваши*
*Можете заменить йогуртом, ряженкой или приготовить домашний вариант простокваши за 5 минут, воспользовавшись советом:
1,5 стакана теплой воды
½ стакана плюс 2 столовые ложки сафлорового масла*
*Если хотите, можете заменить оригинальный ингредиент другим растительным маслом (лучше выбирайте компонент с нейтральным вкусом и запахом)
2 чайные ложки экстракта ванили*
*Можете заменить таким же количеством ванильного сахара.
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
4 стакана сахарного песка
¼ стакана светлого кукурузного сиропа
¼ стакана воды
2 стакана густых сливок
1 чайная ложка крупной соли
225 г холодного сливочного масла – нарежьте кубиками
ДЛЯ КРЕМА
¼ стакана плюс 2 столовые ложки несладкого алкализованного (голландского) какао-порошка
225 г холодного сливочного масла комнатной температуры*
*Чтобы быстрее согреть сливочное масло, воспользуйтесь советами:
½ стакана сахарной пудры
¼ стакана и 2 столовые ложки теплой воды
Щепотка крупной соли
450 г полусладкого шоколада (с содержанием какао примерно в 60%) – нарежьте небольшими кусочками, растопите и дайте немного остыть*
*Лучше выполните этот шаг непосредственно перед приготовлением крема (пункт 6 рецепта)
ДЛЯ ДЕКОРА
Морская соль в хлопьях
Специальное оборудование
Термометр мгновенного считывания для карамели*
*Температура определяет свойства карамели, и отклонение даже в несколько градусов может отрицательно сказаться на конечном результате, поэтому внимательно следите за показаниями прибора.
Приготовление
КОРЖИ
1) Разогрейте духовку до 175ºC (в режиме конвекции – до 155-160ºC) и начните делать коржи. Смажьте сливочным маслом три* круглые формы для выпечки диаметром по 23 см, застелите их пергаментом (используйте длинную полосу бумаги для стенок круг для дна) и еще раз смажьте бумагу маслом. Припылите промасленную бумагу мукой и вытряхните из посуды излишки. В чашу большого миксера просейте муку, какао, разрыхлитель и соду, а также всыпьте сахарный песок и крупную соль. Смешайте ингредиенты на низкой скорости, после чего увеличьте мощность до средней и добавьте яйца, простоквашу, растительное масло и ваниль. Затем влейте 1,5 стакана теплой воды (в два приема). Продолжайте смешивать компоненты до образования однородного теста (около 3-х минут). В середине процесса, выключите миксер и снимите потеки со стенок чаши.
*Используйте одну форму поочередно, если хотите.
2) Распределите тесто* по формам и выпекайте примерно 35 минут: вставленная в центр коржа деревянная зубочистка должна выходить чистой. Поставьте формы с заготовками на решетку и дайте остыть в течение 15 минут. Извлеките коржи из форм и полностью остудите на решетке.
*Оно должно получиться довольно жидким и липким. Такая консистенция поможет вам приготовить очень нежный по текстуре десерт.
КАРАМЕЛЬ
3) В среднего размера кастрюле смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и ¼ стакана воды (пусть сахар полностью пропитается жидкостью). Снимите кристаллы сахара со стенок посуды с помощью слегка увлажненной кулинарной кисти (не силиконовой, а с щетиной)*. Поставьте посуду на сильный огонь и готовьте, НЕ помешивая, пока карамель не приобретет насыщенный темно-янтарный цвет* (около 14 минут).
*Не пропускайте этот шаг, чтобы не ухудшить качества готовой карамели.
**В конце приготовления вы можете иногда слегка вращать посуду, чтобы яснее различить оттенок карамели.
4) Снимите массу с огня и аккуратно влейте в нее сливки (будьте осторожно, так как смесь может начать разбрызгиваться). Перемешайте массу до однородности и верните кастрюлю на огонь. Варите карамель еще около двух минут (проверьте готовность с помощью специального термометра: температура должна достичь ровно 114ºC)*. Сразу же перелейте готовую сладость в среднего размера миску и дайте массе немного остыть (около 15 минут).
*Если ваша карамель получится слишком жидкой, то она просто стечет с коржей торта, а слишком густую сладость будет сложно жевать, поэтому важно строго следовать рекомендациям рецепта.
5) Сначала всыпьте в карамель соль, а потом начните добавлять сливочное масло: кладите по одной ложке масла за раз, перемешивая массу после каждой новой порции. Когда закончите с маслом, дайте смеси полностью остыть.
КРЕМ
6) В небольшой миске растворите какао в теплой воде (мешайте ингредиенты венчиком). В другой емкости взбейте миксером (установите среднюю скорость) сливочное масло с сахарной пудрой и большой щепоткой крупной соли. Масса должна стать воздушной и бледной. Продолжая взбивать крем, постепенно добавьте в него растворенное в воде какао, а потом растопленный и слегка остывший шоколад. Дождитесь образования однородной массы. Готовому крему дайте постоять полчаса, прежде чем станете использовать его для сборки торта.
СБОРКА ТОРТА И ДЕКОРИРОВАНИЕ
7) Срежьте неровные верхушки бисквитов зубчатым ножом, после чего разрежьте каждую заготовку на два более тонких коржа*. Выложите первый корж на сервировочное блюдо** и смажьте его ¾ стакана карамели. Закройте вторым коржом и повторите с оставшимися заготовками и карамелью (верхний корж*** карамелью не покрывайте). Уберите торт в холодильник примерно на час, чтобы он застыл и стал плотнее.
*Загляните в совет, чтобы проще справиться с этим этапом:
**Собрать торт вам также поможет материал:
***Используйте в качестве верхнего коржа нижнюю часть разрезанной пополам бисквитной заготовки. Переверните этот корж более ровным дном вверх.
8) Достаньте десерт из холодильника и смажьте толстым слоем крема его верх и бока. Затем возьмите кулинарную лопаточку со смещением и украсьте крем крупными волнообразными мазками (делайте инструментом S-образные движения, создавая волны (смотрите фото готового торта). Посыпьте верхнюю часть торта хлопьями морской соли и подавайте угощение к столу.
Советы
1) Вы можете сделать карамель за 3 дня до сборки торта. Держите ее в холодильнике, а перед использованием дайте согреться до комнатной температуры.
2) Коржи также можно приготовить заранее (тоже за 3 дня). Упакуйте их в пищевую пленку и держите в холодильнике*. Такое охлаждение улучшит текстуру теста и сделает его еще вкуснее.
*Не разрезайте бисквиты на более тонкие коржи. Сделайте это непосредственно перед сборкой торта.
*Марта Стюарт
Предприниматель, кулинарный издатель и писатель (автор множества бестселлеров), журналист и телеведущая. Основала компанию Martha Stewart Living Omnimedia (издательское дело, Интернет-платформа, медиавещание и линейка продуктов для мерчандайзинга в тематической области о ведении домашнего хозяйства и приеме гостей). В 2006 году ее ежедневное телевизионное шоу было номинировано на премию “Эмми” в шести категориях. Обладатель награды “Золотая тарелка”, премии Эдисона за достижения и приверженность к инновациям и ряда других почетных званий.
Вам также могут понравиться:
Еще больше рецептов от знаменитостей вы найдете в подборке:
Другие десерты хранятся в разделах:
Приятного аппетита!
Что вы думаете о сочетании сладкой карамели и шоколада с солью в этом десерте? Нравятся ли вам подобные контрасты?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.