После долгой зимы призываем добавить в свою жизнь красок, и речь не только о гардеробе – еда на тарелке тоже может выглядеть наряднее за счет ярких овощей. Вместе с шеф-сомелье ресторана «Гастродача Вселуг» Константином Никоноровым разбираемся, какие вина сочетаются с овощами.
Вместо предисловия
«В том, что овощи и вино замечательно сочетаются друг с другом, я убедился около пяти лет назад, во время большой поездки с коллегами и заслуженным сомелье России Владимиром Басовым в Копенгаген, – рассказывает Константин. – Оказалось, что большим группам гостей в ресторанах датской столицы довольно часто не дают по умолчанию меню, а первым делом предлагают сет из главных хитов заведения. В основном в таких сетах представлены локальные ингредиенты, и, учитывая географию и кулинарные традиции страны, в наших тарелках всякий раз оказывались корнеплоды: тыква, морковь, картофель, батат. Овощи появлялись в самых разных текстурах: муссы, стружка, пюре, стейки. Продукты от заведения к заведению повторялись, а вот блюда – никогда. Разумеется, все подачи сопровождались вином, а вдобавок за столом мы рассуждали, какие еще вина могли бы подойти к ним. Та поездка изменила мое отношение к винно-овощному пейрингу и показала его безграничные возможности. У ресторана «Гастродача Вселуг» – собственная ферма, так что овощи у нас тоже локальные, органические. Мне доставляет искреннее удовольствие подбирать к сезонным блюдам из них пары».
Проверено на практике
Мы попросили шеф-сомелье ресторана «Гастродача Вселуг» Константина Никонорова дать несколько работающих советов по небанальному пейрингу, которыми можно пользоваться не только в ресторане, но и дома.
Сладкие овощи и рислинг
«Все овощи со сладостью – батат, свекла, морковь – отлично сочетаются с полусухими рислингами. Кислотность дополняет их чуть пресную текстуру, а остаточный сахар в вине усиливает сладость. Под салаты со свеклой также подойдет охлажденное пино менье Loco Cimbali с его свежей ароматикой и нотой клубники».
Дачные салаты и карменер
«Пора уходить от того стереотипа, что салаты сочетаются с белыми винами. Например, классический деревенский салат (свежие помидоры, огурцы, лук), на мой взгляд, великолепно дополнит карменер с небольшой или частичной выдержкой в дубе. Этот сорт имеет в аромате ноту зеленого перца и пряностей, поэтому хорошо дополнит свежие овощи. Кроме того, благодаря своей насыщенности и ягодности сгладит остроту лука».
Печеный картофель и шардоне
«Печеный картофель в мундире со щучьей икрой – простое и понятное блюдо, которое легко приготовить на углях. Мы подаем его в ресторане как закуску к вину. Обычно, как только гости видят икру, сразу тянутся к игристому. На самом же деле картофель перебьет тонкое игристое, поэтому я бы рекомендовал к нему сливочное новосветское шардоне. Если вино выдержано в стали, бонусом вы получите хрустящую кислотность. Вместо щучьей икры можно взять любую другую или вовсе подать к картошке сметану с зеленым луком».
Овощи на гриле и розовое вино или гевюрцтраминер
«С цукини и баклажанами на гриле попробуйте яркие розовые вина. Например, розовое из гарначи часто имеет пряный тон, и благодаря этой особенности вино будто приправляет блюдо. Также оттенок специй овощам придаст полусухой гевюрцтраминер, ведь само название сорта переводится как “пряный”».
Овощные намазки и вионье
«Любимая в России кабачковая икра, овощные хумусы и овощи в закрутках с теплыми лепешками прекрасно сочетаются с винами, обладающими цветочной ароматикой. Например, вионье с легкой бочкой. Не так давно меня приятно удивило вионье с грамотной винификацией и выдержкой в бочках от проекта «Николаев и Сыновья». Также уместным решением станет венгерский фурминт: полевые цветы, мед и хрустящая кислотность во вкусе – в нем есть все для такого тандема».
Салат романо и верментино
«На даче я люблю запекать на огне кочан салата романо целиком. Добавляю оливковое масло, немного чеснока – и готово. Это очень просто и вкусно. Такой салат сочетается практически с любым вином, но я бы советовал белую Италию, треббьяно или верментино».
Грибы и шенен блан
«Если грибы приготовлены на гриле, то можно посмотреть в сторону белой роны, а еще подойдет луарский шенен блан с легкой оксидацией (ароматика у такого вина получается более насыщенной). Я люблю шенен за его гибкость, винодел может сделать из него абсолютно разные в стилистике вина».
Сомелье рекомендует: что попробовать в «Гастродаче Вселуг»?
Маринованные перчики с копченой треской под «джемовый» каберне совиньон или зинфандель.
Карпаччо из цветной капусты с муссом из пармезана и трюфельным маслом под неббиоло из Ланге, белое из Жюры с тоном сухофруктов или элегантный оранж Loco Cimbali.
