В Древнем Риме производили вино по технологии, похожей на кахетинскую. К такому выводу пришли ученые в исследовании, опубликованном в научном журнале Antiquity.
Они сравнили характеристики грузинских квеври и долий – глиняных сосудов, в которых римляне ферментировали, выдерживали и хранили вино. Сосуды схожи по размеру, форме и материалу – и это помогло ученым лучше понять процессы винификации в Древнем Риме.
В римском виноделии ферментация была спонтанной и зависела от наличия диких дрожжей на винограде. Ягоды мягко давили, чтобы не сломать косточки и гребни. Первичное брожение длилось до месяца, после долии запечатывали терракотовой или деревянной крышкой и выдерживали вино пять-шесть месяцев. Сосуды часто закапывали в землю, чтобы снизить воздействие кислорода на напиток, регулировать температуру и стимулировать развитие дрожжей на поверхности. Ученые предполагают, что вино в Древнем Риме обладало пряными нотами, оттенками поджаренного хлеба и орехов.
По традиционной кахетинской технологии виноград давят с гребнями и косточками, а после отправляют в квеври. В Грузии их закупоривают каменной или деревянной крышкой и закапывают в землю. Выдержка продолжается от шести до девяти месяцев, далее вино разливают по бутылкам или переливают в чистые квеври, чтобы напиток продолжил развиваться.
