Биологическая выдержка под слоем «флора» в значительной степени является важной частью сложной и разнообразной головоломки, связанной с хересным вином.
Выдержка хереса под «velo de flor» — традиционный процесс выдержки, который до сих пор играет важную роль в регионе. Хотя «хересный флор» на протяжении поколений почитался винными погребами и виноделами, только во второй половине 20-го века этот микроорганизм начали классифицировать и признавать так, как он есть на самом деле - это группа различных штаммов дрожжей, которые развиваются на поверхности вина и преображают его на протяжении всего жизненного цикла.
Регион Херес — не единственный регион в мире, который традиционно работал с вуалью «флор». Французский регион Жюра, где Вин Жон («Вин де Вуаль») развивается таким же образом, является еще одним регионом, где происходит подобное явление, но не так заметно, как в Хересе. Есть и другие места с традицией производства вин под флором, но они менее известны. Во всем мире сейчас, похоже, наблюдается гораздо более широкий интерес к производству вин таким способом.
Без «флора» было бы невозможно создавать и состаривать такие уникальные стили вина. Лучшее понимание этого маленького, но великого партнера может привести виноделов к огромному горизонту возможностей и совершенства.
Херес биологической и оксидативной выдержки
Вы уже знаете о важности выдержки традиционных хересных вин. Можно сделать невероятное количество вин всего лишь из трех белых сортов, один из которых наиболее часто используется при производстве всего сухого ассортимента. Если мы добавим к огромной универсальности Паломино сложный процесс старения, результаты превзойдут наше воображение. Это то, с чем играли несколько поколений виноделов хересного региона: наличие или отсутствие «флора», который можно обнаружить после многих лет динамической выдержки мансанильи, фино, олоросо или их комбинации, когда речь идет об амонтильядо или пало кортадо.
Таким образом, вина, в которых развивается «флор», — это вина, известные как хересные вина биологической выдержки. Эти вина из-за дрожжей получаются очень легкими, острыми и сухими. Однако, если эти микроорганизмы не присутствуют в виде «цветочной вуали», получатся более округлые и структурированные сорта хереса. Чтобы добавить больше сложности и универсальности, существуют вина, которые выдерживаются путем смешивания обоих процессов выдержки. Сначала влияние «флора», а затем воздействие процесса окислительного старения позволит создать возвышенные шедевры, вобравшие в себя лучшее из обеих вселенных.
Давайте не будем забывать, что такой невероятный уровень сложности и разнообразия частично обусловлен подлинной и традиционной системой Солера-Криадера. Это динамическая система купажирования, которая позволяет винным погребам поддерживать колонии «флора», выживающих на протяжении десятилетий или даже столетий, развивая уникальную индивидуальность и профиль среди вин одного и того же стиля.
Что такое «вуаль из флора»?
Обычно говорят, что «флор» — это дрожжевая пленка, но как дрожжи появляются на поверхности вина и почему? В ходе брожения виноград должен постепенно терять сахар и увеличивать крепость алкоголя. Слишком много алкоголя и дрожжи постепенно погибнут. Этот аспект поднимает другой вопрос: если дрожжи умирают из-за алкоголя, как появляется «вуаль»?
Когда появляется «флор» в процессе виноделия?
Мы начинаем видеть серьезные изменения в базовом вине, когда его крепость достигает 11-12%. Именно в этот момент дрожжи меняют свой метаболизм и начинают потреблять алкоголь вместо сахара и превращаться в соединение, известное как ацетальдегид. Именно так «флор» выживает, адаптируется к агрессивной среде, становится сильнее и поднимается на поверхность вина, стремясь захватить больше кислорода и в конечном итоге создавая знаменитое «velo de flor». С этого момента, если виноделы захотят следовать процессу биологического старения, базовое вино паломино будет наконец обогащено крепостью до 15%, чтобы создать еще более асептическую среду для «флора». Вино становится «sobretabla» и готово стать частью системы Солера Криадера.
Чем занимается «флор»? Разные эффекты «флора»
Как только начнется процесс выдержки вина в Солера Криадера, наш «флор» образует толстую пленку дрожжей, которая преобразует базовое вино в мансанилью или в фино. Таким образом, эта живая биопленка начнет взаимодействовать с вином. Как мы упоминали выше, дрожжи теперь метаболизируют алкоголь в ацетальдегид, соединение, ответственное за обнаружение таких удивительных свежих, острых нот. Однако у «флоровой» выдержки есть и другие преимущества.
Дрожжи не только потребляют алкоголь, но также поглощают глицерин, кислород, сахар и кислоты, делая вино еще более сухим, свежим и резким. Кроме того, они сыграют значительную роль после смерти. «Кабесуэла», винный осадок, всегда хранится в бочке, опускается на дно и выделяет очень важные соединения: витамины, белки и т. д. Вино с чрезвычайно сложной текстурой является всего лишь следствием большой концентрации кабесуэлы в бочке.
Разные дрожжи
В 70-х годах было проведено несколько исследований по выявлению и классификации различных штаммов дрожжей, обнаруженных в вуали. Большинство этих исследований показали, что были идентифицированы только четыре различных штамма Saccharomyces Cerevisiae:
- Сахаромицеты Cerivisiae beticus
- Сахаромицеты Cerivisiae cheresiensis
- Сахаромицеты Cerivisiae montuliensis
- Сахаромицеты Cerivisiae rouxii
Все они встречаются в разных пропорциях, в зависимости от местоположения виноградника в треугольнике (Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария или Санлукар-де-Баррамеда), и играют ключевую роль в сложности «флора». Их соотношение содержания является причиной различий, наблюдаемых в эволюции, выдержке и основной роли в индивидуальности различных биологических вин.
Присутствие каждого штамма S. cerevisiae характерно для климатических условий города, где происходит биологическое старение, и особых микроклиматических условий подвалов. Штаммы обладают различной приспособляемостью к определенным наноклиматическим условиям. В зависимости от этих факторов, очень незаметных для человека, мы видим разницу между «вуалями флора» и, следовательно, характерными фино и мансанильями. Каждый штамм оказывает специфическое влияние на вино, преобразовывая его в процессе выдержки.
