Часто нас одолевают сомнения брать ли мед, который не жидкий по своей консистенции. Когда мы видим «засахаренный» зрелый мед появляются мысли, а не добавлен ли туда сахар? Разберем эти сомнения.
☝️Кристаллизация (садка) – это переход меда из жидкого состояния в кристаллическое, без ухудшения его качества. Часто этот процесс называют засахариванием, но это не верно, так как в пищевой промышленности термин "засахаривание" означает ухудшение качества продукции. При кристаллизации меда, кристаллы глюкозы выпадают в осадок, а фруктоза окружает их или образует сверху жидкий слой (что говорит о незрелости меда). Часто кристаллизация начинается на поверхности меда, и по мере испарения воды, увеличивается перенасыщенность раствора, что приводит к кристаллизации глюкозы. Поскольку кристаллы глюкозы намного тяжелее самого меда, они медленно опускаются на дно и в течение короткого времени происходит полная кристаллизации глюкозы. В зависимости от размера кристаллов различают три вида закристаллизованного меда:
– крупнозернистый - кристаллы размером больше 0,5 мм
– мелкозернистый - кристаллы видимы невооруженным глазом, но размером менее 0,5 мм
– салообразный – разные кристаллы неразличимы и мед похож на сало.
Первичные кристаллы являются зародышами (центрами), которые доводят процесс кристаллизации меда до полного завершения. Их количество определяет скорость кристаллизации: чем больше первичных кристаллов, тем быстрее происходит закристаллизовывание меда. Перемешивание меда во время его кристаллизации способствует ускорению садки меда.
Скорость и характер кристаллизации зависят от температуры и содержанию влаги в меде. Этот процесс происходит при температуре меда 13 – 14° С. Повышение или понижение температуры замедляет садку меда. При температуре 27 – 32°С мед не кристаллизуется, а при температуре около 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться – «распускаться». Также процесс кристаллизации меда ускоряют резкие температурные колебания.
Незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый. Он может кристаллизоваться частично – внизу, но не весь. В незрелом меде содержание воды выше, поэтому раствор глюкозы менее перенасыщен.
В жидком состоянии мед сохраняется до сентября – ноября, а после он закристаллизовывается, не теряя своих лечебных свойств. В таком состоянии мед приобретает более светлую окраску.
📌Если структура меда в одной емкости неоднородна (смесь закристаллизовавшегося и сиропообразного) то это говорит о том, что мед незрелый. И при этом сиропообразная часть меда может забродить. В акациевом, шалфейном и других медленно кристаллизующихся медах, может наблюдаться неоднородная структуры массы, что абсолютно приемлемо. А основные монофлерные меда (липовый, подсолнечниковый, гречишный, кипрейный, донниковый) закристаллизовываются в однородную массу.
Читайте наши статьи и узнавайте больше полезной информации о меде🐝
https://dzen.ru/a/ZYUJmaSvuEWxyg3b?share_to=link
