Недавно автору этой заметки понадобилась вареная сгущенка, но в местных магазинах вареная не продается. И кастрюли, в которой можно было бы сварить банку, не опасаясь взрыва, тоже не было. Зато был инкубатор, настроенный на +70°C, и жажда экспериментов.
Давайте взглянем на варку сгущенки как на химическую реакцию. При этом происходит карамелизация сахаров, при которой сахароза и лактоза сначала распадаются на моносахариды, а потом образуют полимеры более высокого порядка и выделяют диацетил, который и дает карамельный аромат. Поскольку в сгущенном молоке есть еще и белки молока, оно может подвергаться и так называемой реакции Майяра, или реакции сахароаминной конденсации, при которой сахар присоединяется к аминогруппам, образуются гликозиламины. Гликозиламины несабильны и вскоре перегруппировываются и образуют многообразные соединения, ароматы которых ассоциируются у нас с приготовленной едой. На глаз обе реакции выглядят как приобретение пищей аппетитного коричневого оттенка.
К этим химическим реакциям можно применить правило Вант-Гоффа: при увеличении температуры на 10 градусов скорость реакции возрастает в 2–4 раза. Если обычно сгущенку варят в кипящей воде, то есть при 100°C, то при снижении температуры на 30 градусов скорость реакции уменьшится в 8–64 раза. А время готовки, соответственно, увеличится в столько же раз. То есть если мы варим сгущенку 4 часа в кипятке, то в инкубаторе она достигнет того же состояния через 32–256 часов, или от полутора до десяти суток.
Интересно, что эта реакция происходит и внутри организма человека, но очень медленно. Особенно это заметно у больных нескомпенсированным диабетом, у которых повывшена концентрация глюкозы в крови. По концентрации гликированного гемоглобина (HbA1c) – продукта реакции Майяра – можно отслеживать долговременную динамику уровня глюкозы в крови. Поскольку гемоглобин находится в эритроцитах, которые живут около 120 дней, по уровню гликированного гемоглобина можно оценить концентрацию глюкозы в плазме крови за 3–4 предшествующих месяца. А если концентрация глюкозы в плазме повышена долго и стабильно, то под действием сахара желтеют даже белки хрусталика, что ведет к катаракте.
Реакция Майяра не прекращается даже после смерти: темный цвет болотных мумий в торфяных болотах Скандинавии и Британских островов вызван тем, что кислая среда отмирающих сфагновых мхов способствует реакции Майяра.
Но вернемся к сгущенке. Вы спросите меня, сварилась ли она в инкубаторе. А я отвечу, что наука обладает предсказательной силой. 10 дней в инкубаторе, и у меня была банка карамели. Приятного аппетита, но не налегайте сверх меры на сладкое.
