Дырки в сыре являются его особенностью и достопримечательностью. У них есть и другое, более деликатное название – глазки. Любители этого продукта выбирают его по внешнему виду, причем особое внимание обращают на количество глазков и их форму. Гурманы убеждены, что глазки-дырки влияют на вкус сыра и относятся к признакам качественного продукта.
Количество, форму, размер и распределение глазков называют «рисунком сыра». Как появляется сырный рисунок и от чего зависит размер глазков? Ответ на этот вопрос совсем не прост.
Как образуются дырки в сыре
Изучением причин появления дыр в сыре ученые занялись еще в 19 веке, но только спустя сто лет, в 1917 году, американец Уильям Кларк опубликовал научное обоснование появления глазков. Он связал их с размножением молочнокислых пропионовых бактерий, сбраживанием молочной кислоты и накоплением углекислого газа. Кларк сделал вывод о том, что СО2 образует полости внутри сырной массы. Таким образом в ней появляются глазки.
Дырообразование исследовали еще сто лет после открытий Кларка. Микробиологи продолжают это делать до сих пор. Для приготовления продукта используют закваску, сычужный фермент или их сочетание. Пузырьки образующегося под действием лактобактерий углекислого газа скапливаются между сырными зернами, раздвигают сырную массу, а во время созревания превращаются в глазки.
Рисунок сыра зависит от состава молочнокислых бактерий. Глазки обычно распределены равномерно. Если при изготовлении продукта используют только одну бактерию – Lac. lactis, то, как правило, рисунка на нем нет.
Глазки большие и маленькие
Размер глазков зависит от:
- плотности сырной массы,
- качества молока и его количества,
- типа прессования,
- рецептуры приготовления,
- используемой закваски или фермента,
- состава молочнокислых бактерий.
На величину глазков влияет также скорость выделения углекислого газа. При медленном процессе они получаются крупные, а при быстром – мелкие. Способ формования сыра – наливом, насыпью или из пласта, также оказывает влияние на размер отверстий.
Формование наливом используют в основном для приготовления рассольных сортов для с щелевидными неправильными глазками.
При насыпном способе формования получается продукт с развитыми пустотами в рисунке, например, Российский. Сырные зерна после отделения от сыворотки встряхивают, за счет чего между ними появляются воздушные пустоты. При прессовании их не убирают. Так появляется характерный «насыпной» рисунок.
Формование из пласта используют для приготовления сыров с однородной плотной структурой и отчетливо просматриваемыми круглыми или овальными глазками. Маасдам, Эмменталь, Гауда, швейцарские сорта производят этим методом.
Количество глазков и рисунок во многом предопределяет способ технологической обработки. Применение вакуума, термической обработки, микрофильтрации, центрифугования, бактофугирования (очистки молока от спор и других загрязнений) при формировании сыра сокращает количество глазков.
У разных сортов есть свой индивидуальный рисунок. Он отчетливо виден у хорошего, качественного сыра. На разрезе в глазках могут появляться капельки – «сырные слезы». Они свидетельствуют о высоком качестве продукта и его правильном созревании.
Если глазки отсутствуют в сыре, технология изготовления которого предусматривает их образование и наличие, то это считается пороком. Такой сыр называют «слепым». Причиной слепого рисунка может быть недостаточно активная работа пропионовых бактерий и молочнокислых стрептококков, плохая закваска, незрелое молоко, нарушение температурного режима изготовления и созревания. Пороки рисунка свидетельствуют об изъянах продукта.
Отсюда следует вывод: сырные гурманы совершенно правы, когда перед покупкой тщательно рассматривают рисунок сыра, чтобы предварительно оценить его качество и вкус.
Дырки в Швейцарском сыре – разгаданный детектив
Швейцарский сыр относится к твердым сортам. Готовят его из сырого или пастеризованного молока, у него сладковатый вкус и пряный аромат. Сырам из Швейцарии приписывают способность повышать жизненный тонус и улучшать настроение за счет большого количества витамина В12 и цинка. Справедливости ради нужно отметить, что этим качеством обладают не только швейцарские сорта. А вот по размеру дырок швейцарский сыр может претендовать на звание чемпиона.
Рисунок известного и любимого во всем мире Эмменталя – это рисунок больших дыр, которые образуются во время ферментации. Этот сорт легко узнать по большим дыркам, они являются его визитной карточкой.
Но в период между 2000 и 2015 годом с Эмменталем стали происходить странные вещи: размер дырок стал уменьшаться. Это был повод для большой тревоги – швейцарская знаменитость могла потерять свое лицо!
Ученые Института пищевой науки в Берне занялись исследованием причин возникшей ситуации. Они обратили внимание, что в небольших фермерских хозяйствах размер дырок в продукте не изменился. Были проведены сравнительные микробиологические исследования с использованием самой современной техники, мощных микроскопов, компьютерной томографии.
Сравнение состава молока, которое доили в ведра на небольших фермах, с молоком, используемом на молочных фабриках, навело на разгадку причины сокращения величины дырок. Оказывается, при традиционном доении коров на фермах в молоко попадали микроскопические частички сена. Современное оборудование для дойки герметично и исключает такую возможность.
Падкие на сенсации СМИ тут же объявили об ошибочной теории Кларка. Но процесс образования глазков в сыре во время работы молочнокислых бактерий никто не отменял. Анализы подтвердили, что в единице объема сырной массы содержится одинаковое количество углекислого газа, но крупные пузыри образуются в ней не всегда. Для появления больших дыр нужны «центры кристаллизации» пузырей. В сверхчистом и нормализованном молоке их очень мало, поэтому и количество глазков мизерное.
Исследование микрочастиц порошка сена под микроскопом показало, что в сене, которое состоит из стеблей и листьев растений, присутствуют капиллярные структуры. Воздух, который попадает в капилляры, способствует диффузии CO2 из сырной массы в микрочастицы.
Была обнаружена прямая зависимость между добавлением в молоко сенного порошка и увеличением количества глазков и их размера в сорте Эмменталь. Эти сведения были опубликованы в августе 2015 года в International Dairy Journal, Volume 47, p.118-127.
Для возвращения больших дыр в Эмменталь микробиологи предложили добавлять в него в молоко небольшое количество пудрообразного сена, чтобы создать источники для образования центров кристаллизации углекислоты. Были проведены дополнительные исследования с использованием компьютерной томографии для расчета необходимого количество травяной пудры для добавления в молоко. Так производители сыра получили возможность регулировать и контролировать количество и размер глазков даже в микрофильтрованном молоке во время созревания продукта, тем самым сохранив традиционную технологию производства швейцарских сыров.
Источник: Ферма Долюбово
