Схемы брожения пришли в домашнее винокурение из профессионального виноделия – традиционно красные вина сбраживают с кожицей, мякотью и косточками винограда, а белые – обычно делают из предварительно отфильтрованного чистого сока, хотя в обоих случаях бывают исключения. Схемы брожения актуальны как для вин, так и для любых браг: зерновых, фруктовых и ягодных.
От схемы брожения зависит, как будет бродить сусло – вместе с кожицей и мякотью (для зерновых браг с остатками зерна) или только чистый сок (отфильтрованное после осахаривания сусло).
Красная схема брожения
Брагу или сусло не фильтруют минимум первые 12-15 дней брожения, а зачастую и в течение всего процесса.
Преимущества:
· насыщенный аромат и вкус вина или дистиллята;
· выход напитка больше на 5-10% за счёт сахаров в мякоти (актуально для самогона);
· на этапе брожения проще в реализации, поскольку не требуется оборудование для фильтрации.
Недостатки:
· повышенный риск заражения, загнивания и скисания браги (винного сусла);
· срок брожения увеличивается на пару дней;
· в зависимости от сырья, могут появиться неприятные запахи и вкусы;
· набраживает больше серы и метилового спирта (актуально для вина, потому что при дистилляции сторонние вещества можно вывести);
· в процессе брожения остатки сырья могут забить гидрозатвор;
· вино по красной схеме дольше осветляется;
· перед дистилляцией брагу нужно фильтровать, либо использовать специальное оборудование (парогенератор, пароварочный котёл и т.д.), чтобы не допустить пригорания.
Белая схема брожения
Сок или брагу тщательно фильтруют ещё до внесения дрожжей, дальше бродит только жидкость с минимальным количеством примесей.
Преимущества:
· меньше риск заражения, скисания и загнивания;
· быстрое брожение;
· минимальная вероятность появления стороннего запаха или вкуса;
· выделяется меньше серы и метилового спирта;
· отбродившее вино осветляется быстрее;
· брагу проще фильтровать перед дистилляцией.
Недостатки:
· органолептические свойства напитка беднее (в большинстве случаев);
· выход спирта ниже на 5-10%;
· для качественной фильтрации требуется специальное оборудование.
Комбинированная (красно-белая) схема брожения
Первые 5-10 дней брожение идёт с мезгой (или остатками зерна), дальше брагу фильтруют и продолжают сбраживать уже чистой. При таком подходе из сырья можно извлечь максимум органолептики, минимизировав риск заражения и появления вредных веществ.
Для домашнего вина я предпочитаю использовать комбинированную схему брожения, а для самогона – красную, поскольку недостатки браги можно устранить грамотной перегонкой, чего нельзя сделать в случае с вином.
Подробнее о схемах брожения вина и браги на сайте АлкоФан. Там есть советы, как выбирать схему в зависимости от сырья, и минимизировать недостатки каждого метода.
