Крема каталана мой любимый испанский десерт, а также один из самых знаковых десертов традиционной каталонской кухни и ее истории. Это заварной крем на основе яичного желтка, покрытый хрустящим слоем карамелизованного сахара. Также известен под названием Сан-Хосе (San José), поскольку это сладкое блюдо, типичное для этого региона. Позже он распространился по всей Испании. Его принято обязательно готовить, когда отмечается дата этого Святого - 19 марта.
Каково его происхождение?
Этот десерт имеет очень давние традиции. Каталонский крем считается эволюцией заварного крема, который уже существовал во времена Римской республики, за несколько веков до нашей эры, и считается одним из старейших десертов в Европе. Он появляется в книгах каталонской литературы и присутствует в средневековых справочниках рецептов с XVI века.
С тех пор рецепт практически не менялся. Единственным изменением ингредиентов каталонского крема была замена крахмала в типичном рецепте кукурузной мукой в двадцатом веке, а позже - появление порошков, приготовленных специально для облегчения приготовления крема. Тем не менее, многие семьи и рестораны продолжают готовить каталонский крем с яичным желтком в его более традиционном варианте.
Что касается способа приготовления, традиционно для выжигания сахарного налета на поверхности используется очень горячая железная сковорода, хотя сегодня для этого часто используется обычная кухонная горелка.
В самом классическом варианте он сопровождается небольшими кусочками печенья, которым посыпают карамель сверху. Его происхождение, как и его подлинный создатель, остается загадкой, но благодаря средневековому литературному наследию удалось собрать различные версии о его происхождении.
Версия 1. Монастырь
Примерно в восемнадцатом веке в бывшем королевстве Арагон у подножия гор находился уединенный каталонский монастырь, скромное святилище, где обитала община кротких монахинь. Однажды их посетил важный каталонский епископ, известный своим изысканным вкусом и отличным аппетитом.
Монахини хотели угостить его заварным кремом на десерт, и это задание было поручено младшей сестре монастыря. Бедная женщина, нервничала и крем оказался очень жидким. Столкнувшись с этой проблемой, она начала искать способ исправить ситуацию было предпринято много попыток и конечным моментом было добавление жженого сахара.
Легенда также гласит, что когда, монахиня предстала перед епископом и подала ему блюдо на стол. Епископ с недоумением уставился на десерт но решился попробовать его. Во время первой дегустации таинственного десерта, сахар был еще горячим, когда епископ поднес ложку лакомства ко рту, он обжегся сахаром он начал и бегать по монастырю, крича: “Крем” “крем!” “горит!” (¡Quema!¡crema!), что в переводе с испанского означает "гореть", уже навсегда дав название этому новому творению.
Оправившись от неожиданности, монах доел блюдо и поздравил монахинь с таким ценным десертом, в его честь они окрестили десерт “кремом по-каталонски”, и это происхождение его названия. (В Каталонии его обычно называют сухим кремом.).
Версия 2. Десерт, покоривший Казанову
В том же столетии рассказывается история о том, как распутник Казанова, соблазнив каталонскую девушку из знатной буржуазной семьи, рискнул в одиночестве прогуляться по улицам графского города. На одной из площадей он обнаружил гостиницу невзрачного вида где его внимание привлек запах.
Полагаясь на свой нюх, известный итальянский сердцеед проник в помещение, где смог найти невиданное блюдо, которое напомнило ему что-то похожее на заварной крем. Как только он не мог отвести взгляда от блюда и приступил к его дегустации.
Вкус этого блюда очаровал Казанову, и он без лишних слов поздравил трактирщика. Благодаря его визиту многие члены королевской семьи были заинтригованы, попробовать это блюдо, а трактирщик вместе с Эль Варо де Мальда внесли рецепт в книгу “Кале де састре”, чтобы сохранить его на долгие века.
Версия 3. Дань уважения Святому Хосе или Иосифу
Как и в двух предыдущих историях, каталонский крем - это кондитерский крем, похожий на крем брюле который готовится на карамельной основе, текстура напоминает заварной крем. В настоящее время он считается одним из старейших десертов в истории, так как он фигурирует во многих средневековых рецептах XVIII века, таких как Llibre de Sent Soví и Llibre del Coch.
Многие семьи хранят оригинальные семейные рецепты своих предков и популяризировали его по всей Каталонии как праздничное блюдо, которое традиционно употребляли в День Святого Иосифа или День отца, который традиционно отмечают 19 марта. Святой Хосе или Иосиф - святой, известный как приемный отец Иисуса.
Пирожные, пироги, мороженое с каталонским кремом, ликер с каталонским кремом… в Испании есть все!
Этот крем также используется в качестве начинки для энсаймад, чучо и всевозможной выпечки и кондитерских изделий. Кроме того, есть замороженная версия этого десерта, состоящая из мороженого из каталонского крема и покрытая подгоревшим сахаром. Этот крем можно даже использовать для начинки салатов
Его вкус также вдохновил и сопровождал многие другие продукты, такие как мороженое, нуга, спиртные напитки, пенки, чаи, кока-кола и даже парфюмерия!
Как приготовить домашний каталонский крем?
Ингредиенты
- 1 литр цельного молока
- 8 яичных желтков
- 100 г сахара
- 20 г кукурузного крахмала
- Немного лимонной цедры
- Сахар
- Корица
Приготовление
Для начала необходимо отделить желток от яичных белков. Желтки необходимо взбить. Молоко нагреваем в кастрюле вместе с кожурой лимона и палочкой корицы для придания аромата. Тем временем смешиваем сахар с кукурузным крахмалом в миске, а затем добавляем взбитые желтки и все тщательно перемешиваем. Как только молоко закипит, в него нужно добавить смесь желтков, сахара и кукурузного крахмала, протерев смесь через толстое сито.
После чего без остановки помешиваем смесь на среднем огне, не допуская прилипания, пока смесь не закипит.
Теперь осталось только разлить смесь по отдельным формочкам ( в Испании для этого используют специальные глиняные не глубокие мисочки) и дать им остыть, не накрывая крышкой.
Когда крем распределяется по формочкам в горячем виде и загущается крахмалом или кукурузной мукой, при нагревании образуется пленка, которая неприятна при проглатывании. Один из способов избежать этого - посыпать крем сахаром.
Сахар при контакте с паром, который производит крем, образует слой, препятствующий прохождению воздуха, предотвращая это.
Наконец, пришло время покрыть поверхность тонким слоем сахара и тщательно обжечь их кухонной горелкой до карамелизации. Как только крем остынет, он готов к употреблению!
