Всем добрейшего дня! Рад приветствовать своих подписчиков и гостей, которые, надеюсь, вступят в ряды нашего вкусного клуба. Прежде чем приступить к рецепту, немного расскажу про свой канал и новый формат своих публикаций. Новизна состоит в том, что свои рецепты я буду дублировать в текстовом формате. Я сам столкнулся с ситуацией, когда читать гораздо удобнее, чем смотреть. Например, скоротать ожидание в очереди и с собой нет наушников. Не все знают, к сожалению, что невежливо смотреть что-то со звуком, когда окружающие не могут покинуть зону аудиовторжения и избавить себя от неприятного соседа (та же очередь или поездка в транспорте). И еще важный момент – рецепты на две-три минуты или пару предложений – не мой формат и канал не подойдет таким зрителям или читателям, которые ищут максимально сжатую публикацию. Я делюсь своим опытом, своими знаниями и стараюсь объяснить суть процессов и какой они дают результат. Можно научиться водить машину, не понимая, что такое компрессия или как взаимодействуют между собой агрегаты автомобиля, благодаря которым машина движется? Конечно можно. А стать при этом водителем высокой категории? Нет, однозначно. В кулинарии также, как и в любом другом деле. Не понимая сути, очень трудно добиться хорошего результата. Можно четко отмерить граммы, литры и время, а мясо получилось сухое, рис в плове склеился, а снизу подгорел и так далее. Сегодня готовил куриную голень и поделюсь принципами, как же ее приготовить, чтобы выглядела аппетитно, запеклась с корочкой, а внутри мясо осталось сочным и вкусным. Очень часто домашние кулинары, запекая курицу в духовке, на выходе получают пересушенный продукт. Мясо, в этом случае, получается переваренным, как тушенка. Несмотря на то, что мы запекаем, а не варим. В голени много сока, который разогреваясь, денатурирует белок точно также, как и в кастрюле с водой. На первых этапах приготовления мяса в воде, как и в духовке, внутри куска все процессы проходят одинаково. Какая разница мясным волокнам каким способом нагревается поверхность продукта? Да никакой. В одном и другом случае, постепенно нагревается поверхность, а внутри продукта некоторое время температура остается прежней. По мере возрастания температуры поверхности куска, постепенно начинает расти температура внутри, образуя температурный градиент: чем дальше от поверхности, тем меньше температура. Теперь становится понятно, почему нельзя готовить мясо на очень сильном огне: так как поверхность нагревается и готовится гораздо быстрее, то возникает многим знакомая ситуация, когда реакция Майяра уже случилась – образовалась красивая аппетитная корочка, а внутри все конкретно сырое. Если готовим не стейк, то это проблема: доводя центральную часть до готовности, мы с грустью будем наблюдать, как красно-коричневая корочка необратимо чернеет. Но просто наблюдать за этим, конечно, нельзя. Нужно спасать обед. Если готовили на сковороде, то можно помочь двумя способами: поставить в духовку с температурой не более 150 градусов и более простой – дотушить во вкусной подливе. Но хочется ведь именно хрустящую корочку, да и сочность сохранить очень важно. Все решаемо, тем более, мы теперь знаем, как проходят процессы внутри и остается научится управлять ими. Голень покупаю, как и другие продукты, достаточно крупных и известных производителей. Это несколько дороже, но качество заметно лучше.
Расскажу немного про антибиотики в курице. Птицу, конечно же, обязательно вакцинируют и для антибиотиков тоже место есть. Собственник бизнеса не хочет, чтоб свалилось все поголовье – это крупный ущерб и срыв контрактов на поставку. Но любое лекарство постепенно выходит из организма, а бизнесмены умеют считать деньги и платить за препарат для птицы, которую вот-вот пустят на убой, нет никакого смысла. И той партии, которой уготовано быть забитыми, за пару месяцев никаких препаратов не выдают и к забою курочка оказывается уже чиста. Это еще один важный голос в пользу крупных компаний, где четко следуют технологии и жестко работает внутренний контроль.
Голени укладываю в посуду и ненадолго оставляю под проточной водой. Воду затем сливаю, подсушиваю салфеткой, посыпаю солью, добавляю очень немного сахара и наливаю растительного масла. Все тщательно перемешиваю. Масло должно смазать каждый кусок, но и плавать в нем курице не нужно. Растительное масло хороший органический растворитель – забирает аромат и вкус у специй и равномерно распределяет по куску. И также помогает равномерному распределению температуры, что необходимо созданию красивой корочки. Для корочки нужен и сахар, ну и как усилитель вкуса. Крупно нарезаю много чеснока и вместе со специями (черный перец, хмели-сунели) добавляю к курице. Чеснок отправится в печь вместе с курицей, поэтому нарезать его нужно крупно, иначе будет обугливаться. И снова все тщательно перемешиваю и оставляю минут на сорок.
На противень всегда стелю фольгу: гораздо проще собрать ее и выкинуть, чем потом отмывать противень. Кистью смазываю фольгу и, в качестве постели, раскладываю пятаки лука.
Во-первых, лук отрывает курицу от поверхности противня, и она не жарится снизу, а во-вторых, получается хорошее дополнение при подаче. Параллельно включаю духовку на 150 градусов с нижним нагревом и раскладываю курицу, пока она нагревается.
Как духовка прогрелась ставлю голени на один час и, очень важно, только с нижним нагревом.
Через один час заканчивается первый этап приготовления и давайте обсудим, почему именно такая температура, время и нижний нагрев. Как мы уже с вами знаем, температура на поверхности и внутри куска сильно отличается, поэтому на первом этапе мы применяем невысокую температуру, чтобы наружная часть готовилась медленно, давая возможность успеть приготовиться центральной части. Мясо курицы с костью всегда сложно готовить, особенно шашлык. Поскольку нужно время, чтобы прогрелась сама кость и внутри не была сырой. Для этого и нужно "на малом газу" добиться готовности именно косточки. По мере приготовления, теплопроводность мяса увеличивается, и температура внутри куска еще повышается. За один час, при температуре в 150 градусов, наружная часть подсушилась и, в принципе, уже готова. На фото видно, что уже появился коричневатый цвет – это результат реакции Майяра, работы взаимодействия аминокислот (из них состоит белок) и простых сахаров. Чтобы улучшить эту работу я и добавил немного сахара. Невысокая температура работает деликатно, это заметно по чесноку, который красиво запекся. В чесноке много сахара, поэтому он запекается и, соответственно, сгорает вперед всех. Далее, во втором этапе приготовления, поднимаю температуру в печи до 220 градусов, отключаю нижний нагрев и включаю верхний на 20 минут. За это время гарантировано косточка уже не будет сырой, а мясо вокруг нее сохранит свою сочность, ну и поверхность добавит аппетитных красок - при такой температуре запускается процесс карамелизации, и он, уже в свою очередь, добавляет красоты нашему блюду.
Во втором этапе можно включить конвекцию и сильнее подсушить голени. Каков будет финал - в ваших руках: может быть захочется посильнее зажарить, тогда подольше нужно подержать или температуру побольше сделать. Печи у всех работают по-разному, нужно смотреть по факту: может и десяти минут высокой температуры хватит. После первого раза, попробовав приготовленное, можно рецепт уже регулировать по своему вкусу. Лично для меня важно, чтобы внутри мясо было сочным:
По такому же принципу я готовлю куриные бедра, только немного увеличиваю время этапов: 1й до 1 часа 20 минут, 2й - 30минут.
Благодарю за подписки и лайки!
Желаю всем Мира и Добра!
Приятного аппетита и до новых вкусных встреч!
Олег Вел
