Тема еды и застолья для исследователей всегда была благодатной: с одной стороны, без еды прожить не могло ни одно общество и, следовательно, подавляющее количество «мирных» находок так или иначе было связано с культурой готовки, хранения и употребления пищи, а с другой стороны, художники даже до оформления натюрморта в самостоятельный жанр испытывали тягу к изображению разнообразных застолий, пиров и праздников.
Итак, с археологическим и иллюстративным материалом по теме у нас все в порядке, можно приступать к рассказу.
Когда ели?
Стоит помнить, что средние века были, как-никак, очень давно и стоит еще перед началом прочтения этой статьи распрощаться с современными стереотипами вроде обязательного трехразового питания (необходимого для здоровья по мнению современных людей), обязательного присутствия «горячего» в качестве основы трапезы и им подобных. Все это веяния более поздних эпох, по крайней мере, века XVII.
В средние века все обстояло несколько иначе. Трудовой день всех слоев общества, за исключением, быть может, монахов, был жестко привязан к светлому времени суток, а значит тратить на готовку и употребление пищи драгоценные часы было бы не рационально. Вот почему, все средневековое общество тяготело к однократному приему пищи — ужину. Это не значит, что был закон, запрещающий завтраки и обеды, но чаще всего завтрак сводился к кружке калорийного питья (чаще всего пива или молока) и куску хлеба, которые работники употребляли по пути от дома до места работы. Примерно так же обстояли дела и с обедом - работники в поле, на стройке или где-то еще доставали холодную еду, принесенную из дома, и быстро съедали её, не отходя от места работы.
Чаще всего обедом крестьянина был все тот же ломоть хлеба с пивом или молоком, что и на завтрак. Более зажиточные люди могли себе позволить на обед еще и кусок холодного мяса. Солдатам, например, полагалось в обед получать солонину. Не отличалась особым изобилием и дневная трапеза в замках и монастырях — единственное отличие заключалось в том, что тут обед все же был горячим, как-никак и в замке, и в монастыре очаги были в доступности и разогревание похлебки не занимало много драгоценного дневного времени.
Зато вот в ужин, начинавшийся уже после захода солнца и, соответственно, окончания рабочего дня, средневековые люди отрывались по полной, тут единственным пределом был материальный достаток семьи и урожай в регионе. Именно ужины характеризовались горячей и сытной едой, а в домах побогаче и переменами блюд, сервировкой столов и сопутствующими трапезе увеселениями.
Память о таком распорядке питания осталась во многих современных европейских языках: ведь не случайно в английском, например, основным приемом пищи считается не дневной (lunch), а вечерний (dinner).
Как готовили?
Теперь, когда мы поняли, какого приема пищи средневековые люди ждали с нетерпением, можно поговорить о том, как же они готовили свою пищу, а вернее, какими инструментами пользовались и какой способ термической обработки предпочитали. Скажу сразу, что простота средневековой кухни - это очередной миф цикла «темных веков». Не каждый современный шеф-повар согласится тратить столько времени и усилий на приготовление одного блюда, как средневековый кулинар господского замка или жена зажиточного горожанина тех лет.
По-существу, средневековая кухня была примерно одинаковой и в хате крестьянина, и в монастырской трапезной, и в замке феодала. Никаких технических изысков не существовало и по факту отличались только размеры кухонной утвари и, соответственно, её производительность. Все видимые отличия, вроде запеченных птиц в перьях, пирогов с живыми голубями и прочих кулинарных чудес - это не плоды собственно приготовления пищи. Запеченный гусь на вкус был скорее всего одинаков и в бедном монастыре, и на королевском дворе, у короля он просто был сложнее украшен и богаче сервирован.
Сразу оговорюсь, что вопрос специй, сахара и черного перца мы поднимать в рамках статьи не будем — про это и так уже написано достаточно, очевидно, что все заморские специи и сахар попадали в Европу через арабский восток и стоили баснословных денег, так что специи очень долго оставались привилегией правящей верхушки. Так что их блюда, конечно, были вкуснее, но только за счет применения специй на последних этапах приготовления.
Основным инструментом средневековой кухни, без сомнения, являлся очаг с открытым огнем — в бедных домах он устанавливался в центре комнаты, чтобы эффективнее обогревать помещение, а в домах побогаче был совмещен с камином или жаровней. Всю жидкую пищу, вроде похлебок, супов и каш, варили в крупных котлах, которые подвешивали над очагом на цепи или крюке за потолочную балку. Мясо жарили на вертелах, которые устанавливали над углями на специальных треногах, тушили и пекли все тоже на очаге — глиняные горшки и противни устанавливались в остывающую золу для равномерного прогрева.
Опытные повара умудрялись, судя по иллюстрациям тех лет, готовить несколько разных типов блюд на одном очаге, размещая их на разном удалении от огня в соответствии с необходимым тепловым режимом: в углях стояли горшки с тушеным мясом, над огнем на вертеле жарилась дичь, а вчерашняя похлебка разогревалась в потоке жара над вертелом.
Но очагом, котлом и горшками арсенал кухонных принадлежностей далеко не исчерпывался, даже в самом бедном доме имелось огромное количество деревянных мисок, ступ, ложек и черпаков для перемалывания, вымачивания, маринования, засолки и перемешивания пищи — не найти там было лишь вилок и ножей, вилки пришли в Европу существенно позже, а ножи были слишком дороги, резали пищу теми же ножами, что использовались в работе и для самообороны.
Как вы видите, средневековые люди знали толк в разнообразных способах приготовления пищи, но, по большому счету, это умение «приготовить блюдо из яиц сотней способов», которым так гордятся французские повара, возникло не от хорошей жизни — набор продуктов, доступных обычному средневековому горожанину или слуге феодала, был крайне скуден.
Что ели?
Ну и теперь о самом интересном, что же употребляли в жареном, вареном, тушеном и печеном виде средневековые люди?
Если посчитать суммарное число постных дней в календаре средневекового европейца, то получится, с учетом великих и малых постов, постных дней по средам и пятницам, предписываемых католической церковью, что-то порядка 25 — 30% дней в году. С позиции современного человека это очень много, но по факту средневековые люди постились большую часть жизни и без религиозных предписаний, большую часть их рациона составляли овощи, крупы и молоко, а значит, постная трапеза не так уж сильно отличалась от любой другой.
Но молоко и овощи - это тоже не всегда в шаге от очага. В деревне, живущей фактически натуральным хозяйством, доступ к свежим овощам и молоку имеют в той или иной степени все, а вот ситуация в городах могла быть намного хуже. В спокойное и урожайное время крестьяне привозят на рынок свои товары, но стоит пройти слуху, что на дорогах замечены военные колонны или ватаги грабителей, или, не дай бог, наступить неурожайному году, как города остаются отрезанными от сельского хозяйства и переходят на питание запасенным в амбарах зерном и рыбой — благо рыбы было много в большинстве рек гаваней.
Вот почему, именно хлеб составлял не только основу, но и большую часть рациона средневекового человека — зерно и муку просто хранить, перевозить и готовить. Хлеб дешев и доступен всем слоям населения, выращивать пшеницу можно на всех европейских территориях, и даже в случае неурожая с остатками зерна можно истолочь пшено, овес, отруби и даже желуди, на выходе получится какой-никакой, а все же съедобный хлеб. Недаром во всех идиомах и молитвах именно хлеб олицетворяет собой всю пищу.
Стоит ли удивляться, что за словом «хлеб» скрывается целый ряд блюд и способов употребления: черный хлеб использовали в качестве тарелок — «тренчеров» и горшочков для каши или похлебки (в центре крупного ломтя плотного хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда). Такой способ сервировки и сейчас популярен в Венгрии и Румынии, традиционный гуляш подают внутри хлебного горшка.
Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прихваток», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой. И весь этот хлеб в конечном итоге съедался — и функцию свою выполнил, и посуды мыть меньше, сплошные удобства.
Среди людей победнее, которые не могли позволить себе наесться мясом или овощами, популярны были «сопы» — кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине). Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб, но подслащенный и сдобренный специями... Сотни способов наесться хлебом, да что там сотни, тысячи…
Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была густой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме, и варилось на медленном огне до очень густого и однородного состояния. Бедняки ели овсянку, богачи — кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (XVII—XVIII век).
Похожим образом обстояли дела и с похлебками. На Руси говорили — «Щи да каша — пища наша». В котелок кидали все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (крапивный).
А вот салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно их делали из трав, корнеплодов и цветов. Существует мнение, что салаты вообще изначально служили для украшения богатого стола, а подъедали их уже после застолья слуги и бедняки.
Мясо или овощи?
"А что же с мясом?" - спросите вы, а с мясом дело обстояло не очень. Несмотря на обилие дичи в лесах простолюдины были ограничены в охоте, а домашнюю скотину использовали «по максимуму». Корову доили, с коз и овец получали шерсть и молоко, и забивать такой источник прибыли было очень глупо, так что в пищу коровы, овцы и козы шли только в преклонном возрасте, когда их мясо становилось таким жестким, что шло только на похлебку или кашу.
Со свиньями дело обстояло получше - они были неприхотливы в еде, быстро плодились и не требовали выпаса на лугах, вот только по внешнему виду скорее напоминали диких свиней, чем современных мясных хряков. Так что если у простолюдина на столе и бывало мясо, то с большой вероятностью это было мясо свиньи.
Таким образом, можно сказать, что у феодалов была монополия на мясную еду - они обладали правом на мясо лесного зверя и деньгами на покупку мяса домашних свиней и молодых коз, овец и коров. Крестьяне и горожане же довольствовались главным образом рыбой и молочными продуктами. И рыбы было много не только на столах, но и в водоемах, её ловили и заготавливали впрок на голодные годы, сушеную, соленую, копченую и вяленую рыбу можно было встретить на столе представителей всех сословий от севера Англии до Константинополя - именно рыба составляла основу белковой части рациона.
Ну и напоследок про растительную пищу: ведущее место в меню того времени занимали овощи. Капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в XVII веке), свекла, лук и редька. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили. Вот вам и нехитрый набор пищи обычного человека.
С фруктами в средневековье дела обстояли еще хуже. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами и сливами. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастания, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим, как правило, лишь самым богатым феодалам и архиепископам, да и то скорее в виде сухофруктов.
Как подавали?
В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет. Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.
Так что разбрасывание недообглоданных костей, обильное поливание пивом себя, стола и окружающих и прочие проявления дикости оставим фильмам жанра фэнтези. В реальности позволить себе такое поведение могли только солдаты и прочий военный сброд, да и то без ведома командира и в самых дешевых тавернах.
На этом я заканчиваю обзор средневековой кухни и напоминаю вам, что не все, что у вас прочно ассоциируется со средними веками, действительно имело место в истории.
