Яхны — традиционное казачье блюдо. Но еда эта не из домашнего арсенала. Казаки готовили ее во время походов еще с тех времен, когда императрица Екатерине II даровала им земли вокруг Нижнего Дона и Кубани. Кухня станичников всегда отличалась простотой и яркостью вкусов и включала большое количество овощей и трав. Кроме того, в ней можно обнаружить элементы кухонь многочисленных народов Кавказа, живших с казаками по соседству. Именно такие старинные кубанские рецепты собирают и воспроизводят в краснодарском ресторане «Катенька-Катюша», расположившемся в самом центре города на улице Красной. Отвечает за этот процесс шеф–повар Владимир Степаненко, который в этом году вместе с девятью другими шефами принял участие в создании сета «География России» в московском ресторане RUSKI.
Представители «Еды без границ» очень заинтересовалась блюдом с незнакомым названием «яхны», которое в «Катеньке-Катюше» сейчас готовят в двух вариациях — со свининой и с кроликом. Набор специй и овощей при этом всегда остается неизменным: баклажан, помидор, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян. Традиционно мясо и овощи в этом блюде томили в собственном соку, а после накрывали пшеничной лепешкой и оправляли в печь. Подробностями его приготовления шеф–повар Владимир Степаненко любезно поделился с нашей редакцией.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
На компанию из пяти человек ☝️Вам понадобится:
Для соуса:
- Масло сливочное – 50 г
- Масло растительное – 50 г
- Лук репчатый – 200г
- Морковь – 200 г
- Сельдерей – 100 г
- Чернослив – 30 г
- Чеснок – 10 г
- Коньяк или бренди – 100 мл
- Херес – 100 мл
- Сливки 33% – 150 мл
- Соль, перец и душистые специи – по вкусу
Кролика предварительно маринуем в тузлуке (на 1 л воды 100 г соли и 100 г сахара) не менее 8 часов.
Затем обжариваем на сильно разогретой сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла в течение 3-5 минут до того, как мясо станет золотистого цвета.
Овощи нарезаем произвольно, но не крупно.
Обжариваем овощи на смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета и деглазируем хересом и коньяком. Далее выкладываем ножки кролика поверх овощей, заливаем водой так, чтобы жидкость слегка прикрывала продукт. Добавляем специи и томим около часа на малом нагреве при закрытой крышке. За 15 мин до готовности добавляем сливки.
После того, как мясо кролика стало мягким, извлекаем его из кастрюли, а получившийся соус пробиваем в блендере до глянцевой нежной текстуры.
Сборка основного блюда:
- Молодой картофель – 200 г
- Морковь – 200 г
- Перец болгарский – 200 г
- Шампиньоны мелкие – 100 г
- Баклажан – 200 г
- Помидоры черри – 100 г
- Чеснок – 5 г
- Зелень петрушки и кинзы – 10 г
Картофель и морковь отвариваем и очищаем.
Болгарский перец и баклажан запекаем и очищаем от кожуры. Все овощи нарезаем на некрупные кусочки.
Далее все подготовленные овощи, грибы и кролика выкладываем в керамическую посуду, заливаем полученным соусом и прогреваем в печи в течение 10-15 мин при температуре 180-200°C. При подаче обильно посыпаем свежей зеленью.
Приятного аппетита!