Оливки – одна из самых классических закусок к вину, известная еще со времен античности. Сегодня у оливок, как и у вин, есть свои терруары и апелласьоны, контроль урожайности и даже производители-биодинамисты. Удивительно, но оливковые деревья могут жить и плодоносить по 100 лет, как и лоза. Попробуем разобраться в секретах их плодов.
Оливки зеленые, розовые и черные
Олива (маслина) – это вечнозеленое фруктовое дерево, растущее в субтропическом климате и распространенное в Средиземноморье, на Черном море, на Кавказе, в США, Израиле, Иране. Оливковые плоды и масло чрезвычайно полезны за счет высокого содержания антиоксидантов, жиров и омега-3 жирных кислот, протеинов, фосфора и железа. Хотя в русском языке оливки и маслины кажутся разными продуктами, это один и тот же фрукт. Оливки начинают собирать как только они достигли нужно размера, еще зелеными, в октябре и делают это до января, а то и дольше. Цвет меняется по мере созревания. Оливки также могут быть желтыми, розовыми, фиолетовыми или черными.
Вкус всех оливок вне зависимости от стиля можно описать как терпкий, соленый, колючий и маслянистый, могут присутствовать фруктовые и лекарственные ноты, горчинка. Зеленые имеют больше травянистых оттенков, их вкус резче и острее, черные мягче. Испанские и итальянские версии оливок считаются более горькими, французские или греческие – кислыми. Но в целом все оливки слишком горькие, чтобы есть их прямо с дерева. Требуется несколько промывок в соляном или щелочном растворе, чтобы сделать их пригодными в пищу. И поэтому мы чаще видим оливки замаринованными, с добавлением масла, специй, соли, уксуса, лимонного сока, трав, разных начинок. Все это влияет на конечный вкус.
Самыми «правильными» считаются оливки с косточкой, которые сохранили свою плотную текстуру и имеют наиболее чистый сортовой вкус. У спелых, темных, оливок вынимать косточку проблематично, плоды слишком мягкие, поэтому их чаще оставляют как есть. Если у вас черная оливка, но без косточки, скорее всего она прошла оксидирование раствором едкого натра и ее цвет получился не вследствии созревания, а искуственно. Вкус будет соответственно более «зеленым».
Италия
В Италии больше 300 видов оливок, но на наших полках чаще оказываются апулийские ла белла ди чериньола (Bella di Cerignola DOP), они гигантские, с острым носиком и насыщенным фруктовым, маслянистым вкусом. Сицилийские ночеллара (Nocellara), напротив, небольшие, круглые, размером с фундук и имеют сладковатый вкус и хрустящую мякоть. В них обычно меньше соли и это самый универсальный винный партнер. К наиболее мягким по вкусу сортам также относятся барезане (Baresane) и леччино (Leccino). Из Лацио к нам попадает итрана (Oliva di Gaeta DOP), они обязательно розовые или пурпурные, с уксусно-молочным привкусом. Из Лигурии – оливка таджаска (Taggiasca), которая содержит меньше всего воды и поэтому сморщенная и концентрированная во вкусе. Апулийские перанцана (Peranzana) самые сложные, с нотками яблока, миндаля и даже артишоков.
Греция
Одни из самых распространенных греческих сортов с крупными мясистыми плодами овальной формы – халкидики (Halkidiki), похожие на них, с тонкой упругой кожицей, каламата (Kalamata). Сорт консерволеа (Conservolea) встречается и в зеленой, и в натуральной черной версии. Последняя имеет нежную мякоть и ценится самими греками.
Испания
Из Испании наиболее популярен сорт мансанилья (Manzanilla), он имеет хорошее соотношение мякоти и косточки, много подвидов и часто является синонимом словосочетанию «испанские оливки». Гордаль (Gordal) крупные и крепкие, их чаще всего фаршируют. Ходжибланки (Hodjiblanca) толстокожие, острые, пряные. Черные касеренья (Cacereña) самые нежные, фруктово-ореховые и более мягкие.
Оливки с вином
К маслянистым, сочным оливкам с ярким фруктовым вкусом можно смело брать сочные фруктовые красные вроде бардолино. Большинство оливок будут сочетаться с изящными, но кислотными белыми вроде сансера (подойдет и другой нетропический совиньон) или легкими цветочными розе в провансальском стиле. Беспроигрышным вариантом сопровождения станет и сухой херес фино или мансанилья.
Если вкус оливок слишком концентрированный, дополните подачу хлебом, сыром типа фета или сделайте полноценный овощной салат. Подобрать вино к такому блюду уже не составит труда.
Если у оливок есть начинка, то она меняет дело. Например, версии с перцем (в том числе острым) легко поддержат сочные красные с теми же аспектами, каберне в первую очередь. Грибы и даже чеснок в оливке меняют выбор в сторону более землистых вин: пино нуар как первый выбор, но могут быть и другие, Лимон, сыр, миндаль или анчоусы в составе намекают остаться на территории белых и усилить кислотность. Помимо совбланов подумайте об альбариньо или мюскаде.
Если у вас брускетты с оливковым тапенадом, паста или пицца с оливками, они больше не солируют, поэтому вино стоит подбирать к основному ингредиенту и доминирующим вкусам и соусам.
