Вино и кофе в чем-то похожи: оба терруарные продукты, оба проходят ферментацию и в целом сложную переработку со множеством нюансов, оба чувствительны к способам хранения и подачи. А еще у них много совпадений в органолептике: фруктовые, цветочные, ореховые, кондитерские, дымные и землистые ароматы и вкусы, параметры кислотности и горечи, терпкость (фенольность) и крепость, хоть и понимаемая по-разному. Неудивительно, что среди любителей вина много кофеманов. Вместе с ними мы отмечаем Международный день кофе 1 октября подборкой «кофейных» вин.
Бочка или сорт?
Аромат кофе создают сотни различных молекул. Среди них знакомые винолюбу меркапто- (или -тиольные) соединения, отвечающие в том числе за маракуйю в совиньон блане; пиразины, которые обычно формируют травянистую ноту в группе каберне; а также гваякол, ответственный за пряности (гвоздику) и специи в винах после бочковой выдержки.
Вот почему кофейный аромат может быть для вина как первичным, сортовым, так и вторичным или третичным, появившимся в результате винодельческих практик вроде контакта с дубом или умеренной оксидации. Главными кофейными молекулами (она же высвобождается в некоторых бочках при обжиге, а затем вступает в реакцию с вином при выдержке) считаются фурфурол и его производные: фурфурилтиол и гидроксиметилфурфурол (это самый «сладкий», карамельный аспект кофейной ароматики).
Пинотаж Kaapzicht
Южноафриканский пинотаж, наверное, самый «кофейный» сорт винограда. Только у вин из него есть отдельный стиль, который так и называется – coffee pinotage. Для этого красного также типичны ноты мяса, дыма, специй, черных ягод, земли и кожи. А наиболее многогранным, полнотелым, танинным и кофейно-шоколадным по аромату будет пинотаж из Стелленбоша. Например, в бутылке от семейного хозяйства Kaapzicht есть все вышеперечисленные ароматы, в том числе ноты кофейных зерен и пряностей, хотя вино контактировало только со сталью и старыми, нейтральными, дубовыми бочками. Кстати, у пинотажа тоже праздник в октябре – вторая суббота месяца.
Мальбек Luca
Для другого красного сорта, мальбека, ноты мокко относятся к ароматам третьего ряда, то есть получаются они только в результате долгой выдержки. В случае с вином Luca от Лауры Катены нет ничего удивительного: она большая поклонница старых лоз и зрелых вин, а это ее самый эмблематичный мальбек – с 50-летних лоз и с выдержкой во французских барриках в течение 12 месяцев. Это вино, помимо кофе и шоколада, обладает многогранным ароматом вишни, ежевики, специй, нежным, но мощным вкусом. Совершенно заслуженно у него множество международных наград, например, оно трижды попадало в список 100 лучших вин мира от Wine Enthusiast.
Карменер Escudo Rojo
Вина Escudo Rojo – новосветский проект семьи Ротшильд. Образец из чилийского флагманского сорта сделан на бордоский манер, с ферментацией в нержавейке. А комбинированная выдержка в разных бочках (30% из них новые) помогла проявиться кофейной ноте. Это не самый главный аромат для карменера, но и все сортовые здесь тоже присутствуют: черная слива, ежевика, перец.
Риоха Beronia Gran Reserva
Резервное вино – равно кофейный профиль. Лидер испанской винодельческой промышленности, компания Beronia, свою топовую риоху выдерживает в гибридных бочках (американо-французских), что позволяет максимально обогатить вторичную ароматику. Вино провело в таком дубе 28 месяцев, а затем еще три года созревало в бутылках. Поэтому кофе здесь вполне закономерен, хотя для самого темпранильо более типичны ноты шоколада и какао.
Амароне Cesari
Амароне – главное сухое ассамбляжное вино Вальполичеллы (Италия). Его делают из подвяленного винограда и выдерживают больше трех лет в бочках, а затем бутылках, что определяет богатые и насыщенные вкус и аромат. В популярном во всем мире варианте от Cesari ноты вяленой вишни, ежевичного джема и сливовой пастилы, специй, дуба, орехов и бальзамика дополняют нюансы жареных кофейных зерен. Паста с трюфелем и тушеная в вине говядина уже заждались бокала этого амароне.
Пино нуар Thibault Liger-Belair
Для пино нуара типичны оттенки кислых ягод и подлеска, кофейный же тон не самый ожидаемый, но далеко не редкий. В вине от Domaine Thibault Liger-Belair из Нюи-Сен-Жорж есть все составляющие бургундского стиля: свежие красные фрукты, сложные ароматы кожи и крови. А еще изящный вкус кофейных зерен, ведь вино провело 18 месяцев в бочках, 20% из которых новые. Заправляет хозяйством потомственный винодел, который создает чистые и аккуратные вина с минимальным вмешательством человека. Это как эспрессо – ничего лишнего.
Каберне совиньон Chateau de Talu
Хозяйство из Геленджика Chateau de Talu было среди первых в новой винодельческой истории России, больше 20 лет здесь работает энолог-француз. Поэтому и вина получаются очень французские: структурные, но элегантные. Этот каберне совиньон бочки не видел, он по-южному открытый, ягодный, сочный и все же – с ноткой мокко, для сорта она вполне характерная. Это вино для тех, кто любит кофейно-ягодные десерты.
Монастрель Castillo San Simon
Монастрель, он же мурведр, – мощный испанец. Тут и сочные черные ягоды (ежевика, слива, черника), и перец с табаком, и, конечно, кофе, аромат свежеобжаренных зерен. Компании Garcia Carrion в Хумилии больше 100 лет, и ее яркие, любимые многими вина – результат работы нескольких поколений семьи. Пусть этот свежий монастрель не заменит вам утреннюю чашку кофе, но точно поможет взбодриться.
