Осенняя пора, очей очарованье. Александр Сергеевич был, безусловно, прав. Но осень радует не только очи. Не меньшую отраду дарит она и желудку. Осенний стол – самый разнообразный. Тут тебе и любые овощи, и самые лучшие фрукты и конечно грибы.
Сейчас не буду рассуждать о «тихой охоте». Я не настоящий грибник и, честно говоря, во всех этих походах в лес для меня самое интересное – найти поляночку поудобнее и устроить пикник. И это лучше для всех. Ведь грибы в лесу я могу собирать только по принципу ВСЕ СЪЕДОБНЫЕ, но некоторые только один раз.
Поэтому предпочитаю грибы покупать. Чаще всего я работаю с белым грибом, лисичками, со сморчками и, куда без них, с шампиньонами, вешенками и, изредка, с трюфелем. Грибы могут быть как свежие сезонные, так и замороженные или сушеные, когда не сезон.
Составил свой топ любимых грибных рецептов. Надеюсь вам зайдет ))). А если считаете, что я какой-то рецепт незаслуженно пропустил, то обязательно напишите в комментариях.
Начну с конца. Итак №5
5. Суп пюре из тыквы и лисичек.
Из чего
Тыква 200 г
Для запекания тыквы; чайная ложка топленого масла, чайная ложка меда, четверть чайной ложки молотый корицы, молотый мускатный орех на кончике ножа, щепотка соли.
Лисички свежие 80 г
Для лисичек: четверть луковицы, 1 столовая ложка топленого масла, щепотка соли, щепотка свежемолотого перца, пара веточек тимьяна.
Так же понадобятся:
Сливки 20% 250 мл, бульон овощной 150 мл, кедровые орешки 1 столовая ложка и все, что вы любите добавлять в суп.
К этому супу подойдут:
тыквенные семечки, сыр моцарелла или пармезан, вяленая свинина, креветки, лук фри, любая зелень. И очень здорово, если для декора есть зеленое масло из лука и укропа, а может быть еще и облепиховое найдется… Тогда просто красота.
Как
Рецепт максимально прост:
Этап первый – подготовка тыквы
Тыкву почистить, нарезать крупным кубиком, обмазать смесью масла, меда и специй и запечь за 7-12 минут при 180С до мягкости.
Этап второй – подготовка грибов
Лук нарезать мелким кубиком. Лисички произвольно измельчить. Оставить несколько самых красивых на декор (их обжарить отдельно).
Обжарить лисички с луком до мягкости лука в сливочном масле. Добавить для аромата несколько веточек тимьяна (их потом можно будет удалить).
Этап третий – сборка супа.
Соединить грибы, тыкву в сотейнике, залить бульоном и довести до кипения. Пробить блендером до однородной массы, ввести сливки, кедровые орешки и прогреть не доводя до кипения.
Суп готов, осталось прокачать его вкусы вашими любимыми добавками, а внешний вид декором, который есть под рукой.
4. Гречка с грибами
Из чего
Гречка ядрица 2 стакана, сливочное масло 3 столовые ложки, растительное рафинированное масло 1 столовая ложка, 1 крупная морковь, 1 крупная луковица, 200 г мини-шампиньонов (можно конечно взять и обычные, но они выглядят не так эффектно), 2 ст.л. соевого соуса (разбавленный, не дико соленый), треть стакана куриного или грибного бульона для грибов и столько же для гречки, несколько веточек петрушки или укропа, 1 чайная ложка молотых в кофемолке (прям в пудру) лесных сушеных грибов, соль и перец по вкусу.
Как
Этап первый – гречка.
Ну тут все очень просто. Гречку промыть. Выложить в сухую нагретую кастрюлю. Активно помешивая слегка обжарить ее, до появления гречневого аромата, залить полтора стакана кипятка и треть стакана бульона. Довести до кипения, варить под крышкой на слабом огне минут 10, выключить огонь и ставить под крышкой доходить. В готовую гречку добавить ложку сливочного масла и перемешать.
Этап второй – подготовка овощей.
Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до мягкости лука.
Шампиньоны не мыть, но почистить, удалив грязную часть ножки и сняв кожу со шляпки. Разогреть в сковородке смесь сливочного и растительного масла, добавить в нее грибы и в течение 3 минут обжарить их до румянца. Теперь доводим все это великолепие до супер вкуса: добавляем молотые грибы, соевый соус, бульон и, не убавляя огня, готовим еще пару минут. На финише добавляем мелко нарезанную зелень.
Соединяем все ингредиенты: снимаем сковородку с огня, и все перемешиваем.
Этап третий – сборка блюда.
Ну а собирать тут в принципе нечего. Главное для себя решить, как подавать. Перемешать все гречкой прямо в кастрюле или подать все по отдельности, а дальше каждый пусть поступает на свое усмотрение.
3. Вареники с грибами и картошкой
Из чего:
Для теста
Пшеничная мука 400-450 г (зависит от влажности теста, погоды на улице и вашего настроения, одно яйцо категории С1 или СО, стакан (200мл) воды, а еще лучше отвар из под картофеля, 2/3 чайной ложки соли.
Для начинки:
Отварной картофель 250 г, репчатый лук 200 г, любые замороженные лесные грибы (лучше всего белые) 250 г, пару веточек укропа, соль ½ чайной ложки, 2 ложки топленого масла, черный перец четверть чайной ложки.
Для священнодействия:
Топленое масло 2-3 столовых ложки, 100 г сала, соль по вкусу, зеленый лук или любимая зелень несколько веточек.
Как
Этап первый – подготовка теста
Муку просеять (лучше взять около 380 г, потом всегда можно будет «добить»), замесить тесто из муки, картофельного отвара, соли и яйца. Оставшуюся муку использовать в качестве подпыла. Так тесто доберет все что нужно.
Тесто вымешивать около 10 минут. После этого упаковать его в пакет и положить в холодильник. Теперь можно заняться начинкой.
Этап второй – приготовление начинки.
Отварной картофель размять вилкой. Репчатый лук нарезать мелким кубиком и обжарить до мягкости на топленом масле.
Замороженные грибы разморозить и слить жидкость. Отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут, не забываем снимать пену. Отваренные грибы мелко изрубить и обжарить на топленом масле, добавив немного соли.
Укроп нарезать максимально мелко.
Соединить грибы, лук и картофель, укроп, попробовать и довести до вкуса солью и перцем.
Этап третий – сборка вареников.
Тут поступайте так, как вам больше нравится. Можно раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать из него стаканом кружочки, можно отрезать от общего куска теста небольшую часть и раскатать жгутом, а затем нарезать на кружочки, раскатать каждый в лепешку. А можно и вовсе купить готовое тесто для вареников :)
В центр каждого круга выложить по чайной ложке (с горкой, ибо чем больше, тем лучше) начинки. Сложить кружки вдвое и хорошенько защипнуть края. Самый эффектный и эффективный способ – заплести края косичкой, но можно и просто защипнуть их вилкой. Все, что можете съесть отварите, остальное заморозьте.
Варить вареники в кипящей воде. Как всплывут, варить еще пару минут, и потом извлекаем их в тарелку с помощью шумовки.
Этап важнейший – священнодействие.
В принципе вы можете избежать всех вышеперечисленных шагов и просто купить вареники в магазине. Если решили использовать уже готовые вареники, то настойчиво рекомендую вареники «Мясницкий ряд». Проверено вкусно. Но без этого важного этапа обходиться ни в коем случае нельзя.
Сало нарезать кубиком, чуть меньше сантиметра сторона. В небольшом сотейнике разогреть топленое масло и отправить сало обжариваться до румяной корочки. Обжаренные шкварки извлечь и посыпать солью. Получившимся ароматным маслом полить вареники, посыпать хрустящими шкварками и мелко нарезанным зеленым луком.
Вот теперь счастье.
2. Стейк с соусом из грибов
Из чего
Для стейка:
Любой стейк, веточка розмарина, пара веточек тимьяна, зубчик чеснока, жгучий перц, рафинированное масло 80 мл, соль и хороший дробленый перец по вкусу.
Для соуса:
Грибной бульон 100 мл, жирные сливки 33% 100 мл, деми-глясс 1 ст. л, коньяк 20 мл, репчатый лук 1 некрупная луковица, свежие шампиньоны или отваренные лесные грибы 100 г, сливочное масло 1 ст.л., соль и дробленый черный перец по вкусу.
Как
Этап первый – приготовление ароматного масла.
В маленьком сотейнике соединить розмарин, тимьян, чеснок и ломтик жгучего перца. Влить рафинированное масло и прогреть до появления мелких пузырьков. Снять с огня – пусть настаивается.
Этап второй – приготовление соуса.
Грибы и лук нарезать максимально мелко. В сковороде разогреть пару ложек ароматного масла. Добавить сливочное, обжарить в нем лук до мягкости, добавить грибы, обжаривать минуты 3. Ввести коньяк и фламбировать.
Добавить бульон и деми-гляс, варить не убавляя огня пару минут, добавить сливки, добавить перец и на слабом огне готовить несколько минут. Сливки начнут затягивать соус.
Теперь самостоятельно решайте, пробить все в однородную массу или оставить как есть.
Этап третий – приготовление стейка.
Я много писал о том, как готовить стейк. Поэтому углубляться не буду. Стейк смазать ароматным маслом со всех сторон, посолить и обжарить на сухой разогретой сковороде до желаемой степени прожарки. При необходимости доготовить стейк в духовке.
Этап четвертый – подача.
Готовый стейк разрезать перед подачей (чтобы остановить процесс приготовления), посолить и поперчить по вкусу. Полить соусом, декорировать на свой вкус и определиться с гарниром. Мне кажется картофель в любом виде тут идеален, но всегда есть варианты ))))
1. Ризотто с грибами
Из чего
Белые замороженные грибы 150 г, рис для ризотто (например арборио) 200 г, сливочное масло 2 ст. л., тертый пармезан 20 г, белое вино 50 мл, 500-600 мл грибного или куриного бульона, 1 средняя луковица, зубчик чеснока, веточка тимьяна, розмарина, оливковое масло 2 ст.л., соль и перец по вкусу.
Как:
Этап первый – грибы.
Белые грибы промыть, обсушить, обжарить в оливковом масле с веточкой тимьяна, розмарина и зубчиком чеснока. Зелень в самом конце удалить, а обжаренные до румянца грибы отставить до поры в сторону.
Этап второй – рис.
Лук нарезать мелкой крошкой, обжарить на сковороде в оливковом масле, добавить рись, пару минут обжаривать с луком, чтобы рис впитал как можно больше вкуса. Влить вино и готовить, пока вино не выпарится.
Влить треть бульона, помешивая готовить. Как только бульон впитается, то добавить еще, а потом и еще раз. На все это уйдет около 12 минут.
Этап третий – сборка.
Выключить огонь, вмешать в ризотто грибы, сливочное масло и сыр. Вымесить до кремообразной консистенции. При желании добавить любимую мелко нарезанную зелень.
Друзья, надеюсь вам понравилось. Обязательно посмотрите другие интересные мои сборники рецептов. Например:
а тут видео рецепт, просто огонь.
