Возможно, вы уже слышали слово "су-вид", хотя бы в кулинарных шоу, например, "Адская кухня". Возможно, вы уже используете эту технологию.
Рад приветствовать всех, заглянувших на канал "Загородная жизнь".
Если вы не знаете, что такое "су-вид", тогда я расскажу вам сегодня о этой технологии.
Технологию су-вид сегодня используют не только шеф-повора мишленовских ресторанов, она доступна и домохозяйкам.
"Су-вид" - слово французского происхождения, в переводе - "приготовлен в вакууме".
Всем известно, что французы "жить не могут" без фуа-гра, а это продукт не из дешевых. При обычной термической обработке теряется много жира и уменьшается объем.
Французский повар ресторана «Труагро» Жорж Пралю искал способ сохранения веса гусиной печени. Он завернул ее в пищевую пленку и в таком виде приготовил на водяной бане. И все получилось: вес и форма блюда почти не изменились.
Но автором техники су-вид многие считают другого француза - Бруно Гуссо, ученого, изобретателя и шеф-повара. Он заметил, что приготовленное при низких температурах мясо, теряет меньше сока, выглядит больше и имеет совсем другую текстуру, чем мясо, приготовленное на гриле. Причем степень готовности мяса, при таком способе, одинакова по всей толщине. При приготовлении на гриле такого не бывает. Кроме того, он провел исследование и определил оптимальные температуры для приготовления разных продуктов.
В чем же суть приготовления блюд методом су-вид?
Этот метод предлагает приготовление продуктов в пакете из пищевого пластика, из которого выкачивается воздух, при температурах меньше 100 градусов.
Если говорить упрощенно, то устройство для приготовления блюд методом су-вид - кипятильник, поддерживающий определенную температуру.
Я уже несколько лет использую это технику. Сувидницы бывают стационарные и погружные. Я выбрал для себя стационарную. Да, для него нужно больше места для хранения, чем для погружного, который по форме напоминает блендер. У стационарного есть емкость, в которую погружают продукты и заливают воду. Для погружного же нужна какая-либо емкость. Это может быть кастрюля или контейнер. У стационарного есть крышка, которая предотвращает испарение воды. Для погружного нужно либо в крышке кастрюли сделать прорезь, чтобы поместить аппарат, либо покупать специальные шарики, которые находясь на поверхности воды, предотвращают испарение воды. Погружной, к тому же, использует больше электроэнергии, чем стационарный.
Кроме сувидницы, нужны еще вакууматор и специальные пакеты. Вакууматор создает вакуум внутри пакета и запечатывает его.
Чаще всего я сам готовлю маринад и беру специи по своему вкусу. Иногда покупаю уже замаринованное мясо в вакуумных упаковках.
Кладем в пакет мясо, все специи, травы и маринад. Запаковываем. Сегодня у меня два покупных пакета и два, замаринованных самостоятельно.
Укладываем пакеты в сувидницу и заливаем водой.
Выставляем температуру и время.
Чаще всего я готовлю при температуре 65 градусов в течение 12 часов.
Чем хороша технология су-вид?
Щадящая технология приготовления. Продукты сохраняют все полезные вещества, которые при варке, например, в большом количестве переходят в воду. Поскольку при низких температурах не происходит разрушения клеточных стенок, они остаются такими же сочными, как изначально. Овощи не теряют свой текстуры, т.е. остаются хрустящими. Никогда ничего не пригорит. Мясо ну уменьшается в объёме, как это происходит при приготовлении на сковороде. Рыба не превратится в бесформенную массу, как часто это бывает при жарке ее на сковороде.
Простота. Не нужно быть знаменитым шеф-поваром или иметь специальные знания. По этой технологии может готовить любой, даже ничего не понимающий в кулинарии. Немало важно то, что не требуется постоянного присутствия на кухне. Это тот случай, когда включил и забыл. Переварить или недоварить, конечно, при соблюдении рекомендаций по времени приготовления, просто невозможно.
Вкус. Вкус блюд получается насыщенный и глубокий. Даже самое жесткое мясо, становится мягким. А какие яркие получаются десерты...
Разнообразие. Благодаря тому, что продукты готовятся в запечатанных пакетах, одновременно можно готовить и рыбу, и мясо. Нужно лишь правильно подобрать температуру и время приготовления.
Легкость хранения. Если вы одновременно готовите, например, овощи и курицу (их, кстати, можно готовить в одном пакете), то хранить их можно не распечатывая в холодильнике или морозилке. Срок хранения больше, чем у незапечатанных продуктов. И всегда под рукой готовое блюдо. Достал и разогрел.
Но у приготовления продуктов есть и некоторые минусы, большинство которых можно исправить.
Долго. Процесс приготовления достаточно длинный. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут. Свинину и говядину я готовлю 12 часов. Поэтому чаще всего ставлю мясо готовится на ночь.
Нет корочки. В пакете невозможно получить аппетитную корочку. Как выход: достаньте мясо, обсудите и обжарьте пару минут на сковороде или обожгите газовой горелкой.
Не все можно приготовить. Крупы и пасту не готовят в су-вид, поскольку для их приготовления нужен контакт с водой, а в пакете его нет.
Поверьте, су-вид - это очень вкусно, полезно и легко.
Ставьте лайки, если вам понравилось.
Пишите комментарии, если есть, что сказать или спросить.
Подписывайтесь на канал, если вам здесь интересно.
Ваш загородный житель Олег Гончаров.