Почему десерт не получился? Частая причина: нарушена рецептура. Особенно это касается граммовки и замены продуктов. В этой статье эксперты Flowwow и сети магазинов для кондитеров Тортомастер вместе разбираются, какие ингредиенты ни в коем случае нельзя заменять.
Алкализованный и обычный какао-порошок
Алкализованный какао-порошок получается путем обработки обычного специальным щелочным раствором. Это абсолютно безвредный и безопасный процесс, который просто усиливает все свойства ингредиента. В результате снижается кислотность порошка и меняются его свойства: выпечка с алкализованным какао становится более мягкой, сочной, влажной, приобретает яркий вкус.
Кроме того, алкализованный какао-порошок более концентрированный и экономичный: обычного потребуется гораздо больше. А еще алкализованное какао более темное, выглядит аппетитнее и придает насыщенный шоколадный цвет выпечке. Поэтому десерты с разными видами какао так отличаются друг от друга. Если в рецепте указано алкализованное — лучше использовать именно его.
Агар-агар и желатин
Да, оба ингредиента используются как загустители, однако у них разная текстура и технология приготовления.
Желатин животного происхождения, поэтому не подходит веганам и вегетарианцам, в то время как агар-агар полностью растительный, поскольку производится из водорослей.
Еще желирующие свойства агар-агара почти в 5 раз превышают свойства желатина. Поэтому первый используют для более плотной текстуры, второй — когда нужна мягкая, воздушная консистенция. Например, птичье молоко делается всегда на агар-агаре, а муссовые десерты — на желатине. Взаимозаменять их строго не рекомендуется: для каждого рецепта лучше брать свой загуститель.
Шоколад и шоколадная глазурь
Глазурь — более дешевый аналог настоящего шоколада. Вместо какао-масла в ее производстве используют растительное или пальмовое. Также в составе глазури можно найти ванилин, которым искусственно придается общий аромат продукту.
Глазурь нужна для того, чтобы что-то глазировать. Если добавить ее вместо шоколада в бисквит, крем или начинку, это сильно скажется на вкусе и текстуре — вплоть до того, что десерт совсем не получится. Поэтому если есть возможность, лучше сделать выбор в пользу более дорогого, но натурального ингредиента. Сэкономить на покупке поможет промокод FLOWWOW — по нему на сайте Тортомастер действует скидка 15% на первый заказ.
А чтобы было проще искать покупателей для своих авторских десертов, маркетплейс локальных брендов Flowwow предоставляет особые условия. С 1 по 30 сентября 2023 года зарегистрируйте свой магазин на платформе Flowwow и получите бонусы:
- пониженную комиссию на первый месяц работы — 5% вместо 11%;
- персонального менеджера, к которому можно обратиться по вопросам работы площадки и получить оперативную помощь.
Чтобы получить бонус, зарегистрируйтесь по ссылке и напишите в чат кодовое слово «ТОРТОМАСТЕР».
Сливки 33–35% и сливки меньшей жирности
Сливки жирностью 10% и 20% просто не взобьются и не дадут нужного результата, из-за чего десерт будет испорчен. А если взять растительные, качество и вкус сильно изменятся — получится совсем не то, что ожидаете.
Ваниль и ванилин
Замену этих ингредиентов друг на друга можно сравнить с использованием в готовке сои вместо мяса. Ванилин — это полностью искусственный, синтетический порошок низкой стоимости, который лишь имитирует вкус ванили.
Если есть возможность, лучше использовать натуральный ингредиент, тем более что сегодня существуют разные варианты ванили — например, ванильная паста. Этот формат особенно удобен начинающим кондитерам, ведь семена уже достали из стручков и бережно поместили в баночку.
Маскарпоне и творожный сыр
Маскарпоне изготавливают из сливок. У него молочно-кремовая, маслянистая структура; нежный, слегка сладковатый вкус. В целом это что-то среднее между сливками и сливочным маслом.
Творожный сыр делают из молока и продуктов переработки. Он обладает крупинчатой, воздушной структурой; солоноватым, а иногда и кисловатым вкусом.
Важно помнить, что только творожный сыр подходит для чизкейков, а маскарпоне — нет.
Что в итоге?
Если в рецепте значатся алкализованный какао-порошок, агар-агар/желатин, сливки 33–35%, маскарпоне / творожный сыр, шоколад, ваниль/ванилин — не стоит их заменять. Соблюдайте рецептуру, чтобы все получалось так, как задумано. Не экономьте на ингредиентах: если сделать выбор в пользу более дешевого аналога, десерт может вовсе не оправдать ожиданий, клиент останется без заказа, в итоге вы рискуете потерять больше денег, чем использовав оригинальные составляющие рецепта.