Когда меня спрашивают, какое вино подходит под какую еду, я смело отмораживаюсь и посылаю людей к профессиональным сомелье. В конце концов, это их работа. Вот вино, вот вы, вот сомелье. Всё сходится, это несложный пазл. Но, как ресторатор, я тоже обязан понимать в вине, в том числе и в сочетаемости его с различными блюдами.
Пожалуй, самый не главный, но самый простой постулат в выборе — это одна цветовая палитра. Белая рыба, белое мясо, морепродукты, и, как не трудно догадаться, белое вино.
Красное мясо, стейки, ребрышки, хамон, дичь — красное вино соответственно. Есть ещё розе, ну, это вообще промежуточный вариант. Но правило такое себе. Очень спорное.
Еще один закон говорит о том, что вино и еда должны примерно соответствовать по весу. Мол, баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре с разным весом разрушается. Далее есть еще много всяких писаных и неписаных правил, которые, повторю, вам лучше объяснят профессиональные сомелье.
В этом и сложность блюд и вин. Сами понимаете, есть вино, которое уместно пить с блюдами высокой кухни, а есть вина, которые больше подойдут даже к фастфуду. Ароматические и вкусовые оттенки вина и блюда должны подчеркивать друг друга, быть максимально похожими. Например, портвейн и шоколад. Чем не пара?
Но это не значит, что игра на контрастах не может иметь право на существование. Острая тайская кухня и сладкое немецкое вино, говорят, очень изысканное сочетание.
Ну, и не забудьте про то, что вино может ориентироваться на соус. Сливочные соусы следует упортеблять под насыщенные белые вина, ягодные с красными, к песто или томатным соусам рекомендуют белое сухое.
Но сейчас я вас открою самый главный постулат в подборе вин. Внимательно его запомните, он вам очень пригодится. Готовы записать? Тогда слушайте.
Точного и безапелляционного ответа на вопрос, с чем пьют то или иное вино, нет.
Правила и законы, которые прекрасно знают сомелье — это всего лишь рекомендации, некие ориентиры, но не руководство к обязательному действию. Обязательное действие лишь одно: экспериментируйте сами. Не исключено, что вам самим это удастся намного лучше, чем вам посоветуют профи.
