Кулинарная и медицинская история горчицы уходит своими корнями в глубокую древность. Ароматная и острая, горчица стала одной из первых специй, которые начал активно использовать человек.
Первые упоминания о горчице можно найти в древних египетских писаниях, датирующихся 3000 годом до нашей эры. Горчичное масло использовалось для приготовления блюд, а также как средство для массажа.
В Азии горчица занимала важное место в кулинарии. В Индии её добавляли в маринады для мяса, а в Китае — в соусы к рыбным и мясным блюдам. Впрочем, у жителей Азии издавна был богатый арсенал специй «погорячее». В Европе же горчица долгое время оставалась единственной доступной острой специей.
В Древнем Риме размолотые зерна белой горчицы смешивали с неперебродившим виноградным соком. Получившуюся приправу использовали при приготовлении жареного кабана.
Считается, что в Европе горчица появилась именно благодаря римлянам, который завезли семена черной горчицы в Галлию, где ее начали активно выращивать монахи, а оттуда она добралась и до королевского двора. Впервые в королевском регистре производители горчицы в Париже были отмечены в 1292 году. А уже в 1390 году появился своеобразный горчичный ГОСТ — было запрещено добавлять в приправу любые компоненты, кроме уксуса и непосредственно качественных горчичных зерен.
С 13 века признанным центром производства горчицы становится Дижон. Популярность приправы невероятна — сохранились письменные счета 14 века, которые свидетельствуют о том, что гости герцога Бургундского на одном лишь званом ужине съели 320 литров горчицы!
В 12 веке появляется горчица и в Англии. Там зерна измельчали в ступке и полученным порошком посыпали еду. Интересный способ придумали древние бриты для хранения специи: горчичные зерна крупного помола смешивали с корицей и мукой, добавляли воду и замешивали своеобразное тесто, из которого потом скатывали шарики и высушивали их. По мере потребности шарики размачивали в уксусе, сидре или вине.
Первое упоминание о горчице в России относится к 1781 году. Три года спустя, в 1784-м, в Поволжье, в имении графа Бекетова, произвели первую в стране горчичную муку из местного зерна.
Новый виток популярности к и без того не обделенной мировым вниманием приправе пришел после того, как в 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе в Штатах представили новинку — желто-коричневую горчицу, которую использовали как соус для хот-догов.
Если вы читали рассказ Чехова «На чужбине», то наверняка встречали там следующие строчки: «Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».
И действительно, сложно не заметить, что привычная нам русская горчица по вкусу ощутимо отличается от своего дижонского собрата. Не похожа на них обеих и горчица американская — жидкая и сладкая. Почему же они так сильно отличаются?
Все дело в сырье — и, конечно, кулинарных традициях.
Горчицу производят из семян трех видов растений семейства капустных — белой, сарептской и черной.
Черная горчица растет преимущественно во Франции и Италии. Именно ее мелкие, темные и жгучие семена используют для производства дижонской горчицы. Их смешивают или с белым вином, или со смесью из винного уксуса, соли и воды, которая должна имитировать вкус вержуса — кислого сока недозрелого винограда, который использовали еще древние римляне. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, но даже самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской.
Сарептская горчица — это та самая, более привычная нам русская горчица. У нее крупные семена коричневого цвета, которые превращают в светло-желтый порошок, а затем разводят с уксусом и растительным маслом. Выращивают сарептскую горчицу на Дальнем Востоке, в Поволжье, Средней Азии.
Белая горчица — она же желтая или английская, менее едкая, чем черная или сарептская. Она очень популярна в Америке, где ее разводят с уксусом и большим количеством сахара и подкрашивают куркумой. Восемьдесят процентов мирового урожая белой горчицы выращивают в Канаде.
Горчица не просто так стала одной из самых популярных в мире приправ. Доказано, что содержащиеся в ней летучие вещества способствуют слюноотделению, стимулируют аппетит, облегчают переваривание белков и расщепляют жиры. Так что горчица к шашлыку — это не просто прихоть, это, можно сказать, доктор прописал!
К слову о докторах — с древних временем горчица также использовалась в медицинских целях: её применяли для облегчения дыхания и как болеутоляющее. Еще Гиппократ в своих трудах отмечал, что с помощью горчицы можно уменьшить боль в мышцах и унять кашель.
С тех пор список полезных свойств горчицы только увеличивается. Считается, что горчица способствует профилактике кишечных инфекций и запоров, а также снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшая циркуляцию крови. Однако все мы хорошо знаем, какой острой бывает горчица — и употреблять ее что в пищу, что в медицинских целях следует умеренно.
