14 августа православные христиане празднуют Медовый Спас — первый из трёх августовских праздников, называемых Спасами. Иногда его так и называют — Первый Спас.
По наблюдениям наших предков, именно к этому дню мёд в ульях созревает, его можно собирать, запасая урожай на долгую зиму, приносить мёд в храм для освящения.
Что это за продукт, чем он полезен и как проверить его качество, нам рассказала доцент кафедры технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии НИУ «БелГУ» Нина Ивановна Мячикова.
- Нина Ивановна, восхваляя вкус мёда, многие так и не знают, из чего же он состоит. Расскажите, пожалуйста, о составе этого продукта.
– Химический состав мёда достаточно разнообразный и зависит от нектара, региона, где произрастают растения-мёдоносы, времени получения, зрелости мёда, климатических условий и других факторов.
Основным компонентом мёда являются легкоусвояемые углеводы. Их количество может составлять до 80 %. Содержание отдельных углеводов изменяется в широком диапазоне: фруктоза – 22-47 %, глюкоза – 20-44 %, сахароза – 1-15 % и другие углеводы – до 9 %. С увеличением содержания фруктозы усиливается сладкий вкус, гигроскопичность и уменьшается способность мёда к кристаллизации.
Также мёд может содержать не более 20 % воды (этот показатель нормируется стандартом), в которой и растворены все углеводы.
В незначительных количествах (0,8-1,9 %) в составе мёда присутствуют белки. Важность белков мёда заключается в том, что 15 из них является ферментами. В организме человека ферменты выступают катализаторами биохимических реакций. При хранении мёда белки выступают центрами кристаллизации.
В составе мёда обнаружено более 20 аминокислот. Количественный и качественный состав аминокислот зависит от мёдоноса, климата, региона сбора и ряда других причин. При хранении, а также тепловой обработке мёда свободные аминокислоты вступают в реакцию с моносахаридами и образуют темноокрашенные меланоидины.
В мёде обнаружено более 30 микро-и макроэлементов, однако не все они присутствуют во всех видах мёда, и их концентрация незначительна. Светлые цветочные виды мёда содержат около 0,2-0,3 % минеральных веществ, темные цветочные – 0,5-0,6 %, а падевый – до 1,6 %.
- Есть ли в мёде витамины?
– Содержание витаминов зависит от источника получения нектара и количества зерен пыльцы в продукте. В составе мёда обнаружены витамины С, Н, РР, группы В, но в небольших количествах. Поэтому рассматривать мёд как источник витаминов не стоит. Однако несмотря на то, что содержание витаминов невелико, но в сумме с другими компонентами мёда они повышают биологическую ценность продукта.
- Какой мёд можно считать качественным?
Требования к качеству мёда сформулированы в ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия». В соответствии с данным стандартом качественный мёд должен содержать не более 20 % воды, в зависимости от вида мёда не менее 45-60 % глюкозы и фруктозы (суммарно) и соответствовать еще по ряду других показателей, в том числе не иметь механических примесей и признаков брожения. Все эти показатели могут быть определены только в лабораторных условиях.
Потребитель же может оценить только так называемые органолептические показатели. Для качественного мёда они должны быть следующими:
- внешний вид (консистенция): жидкий, частично или полностью закристаллизованный;
- аромат: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;
- вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Для мёда с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус.
- Как отличить натуральный мёд от подделки?
Подтвердить натуральность мёда может только лабораторный анализ.
«Домашние» способы определения натуральности мёда не всегда дают абсолютно безошибочный результат, но иногда они помогают отличить хороший продукт от подделки.
Натуральный мёд, конечно, должен быть ароматным, он не может быть без запаха. Причем светлые сорта менее ароматные, но более сладкие. У тёмных сортов мёда вкус терпкий, может появиться лёгкое першение в горле, но в них много микроэлементов, они считаются более полезными.
Поддельный мёд может вовсе не иметь запаха или иметь кисловатый запах. При дегустации ощущается привкус карамели.
Литр натурального мёда весит больше 1,4 кг.
Натуральный мёд тянется за ложкой и, стекая, образует пирамидку, поддельный имеет жидкую консистенцию, сильно растекается по поверхности.
Натуральный мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу. У поддельного мёда консистенция неоднородная. При растирании на пальцах остаются комочки.
- Мёд, как известно, добавляют в напитки и блюда издавна, какие блюда без мёда не готовят вообще?
Конечно, мёд чаще всего входит в состав мучных кондитерских изделий.
Если говорить о русской кухне, то на Руси издавна готовили пряники. В рецептуру многих видов пряников входит мёд. В первую очередь, это медовые пряники, в состав которых мёд и мука могут входить в соотношении 1:1. Наверняка, многие пробовали тульские пряники. В их рецептуре тоже есть мёд. Всем известен торт под названием «Медовик». Само название уже говорит о том, что в его составе обязательно присутствует мёд.
В кухнях других народов достаточно популярны такие мучные кондитерские изделия как чак-чак и пахлава. Чак-чак является «представителем» татарской кухни, а пахлава – это восточная сладость.
Из напитков в русской кухне до появления чая (XVI век) был популярен сбитень. Это горячий пряный напиток. В русской кухне существует множество рецептов приготовления сбитня. Они различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов, но единственным постоянным и незаменимым компонентом является мёд.
Рецептура классического сбитня включает три основных компонента – мёд, воду и приправы (шалфей, имбирь, лавровый лист, стручковый перец, кардамон, корица, мята, гвоздика – в самом разном сочетании). Для усиления вкуса, а также с профилактической и лечебной целью, к напитку добавляют еще и лечебные травы.
- В кухне каких стран присутствуют блюда с добавлением мёда?
– Использование мёда в кулинарии – это важный аспект приготовления блюд по всему миру. Кулинарные традиции и разнообразие национальных блюд, независимо от страны, предполагает использование мёда в качестве ключевого ароматического и вкусового компонента. Правильно подобранное количество мёда в рецептурах поможет придать блюдам сладость, более насыщенный вкус и приятный аромат.
- А какое блюдо с мёдом самое распространённое в нашей стране?
– Чтобы ответить на данный вопрос, нужно провести социологическое исследование. Но осмелюсь предположить, что это, в первую очередь, мучные кондитерские изделия: тульские пряники, чак-чак, торт «Медовик», пахлава. Популярность зависит от региона. В Туле в качестве сувенира покупают тульские пряники, в Казани – чак-чак, где-нибудь на юге нашей страны – пахлаву.
- Поделитесь, пожалуйста, проверенным рецептом блюда с мёдом.
– Конечно же, это рецепт торта «Медовик».
Ингредиенты:
для теста:
- мука – 3 стакана;
- мёд – 2 столовые ложки;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 1 стакан;
- масло сливочное – 50 г;
- сода – 1,5 чайные ложки;
для крема:
- сметана (15-20 % жирности) – 1 л;
- сахар (лучше мелкий) – 100-200 г.
Подготовить водяную баню: в кастрюлю большего диаметра налить воду, установить сверху кастрюлю меньшего диаметра, чтобы ее дно было погружено в воду, но не касалось дна большой кастрюли. Включить средний нагрев, не доводя воду до кипения.
В маленькой кастрюле растопить мёд, масло и сахар и перемешать до получения однородной массы. Взбить яйца с содой. Не снимая с водяной бани, соединить две смеси и перемешать до однородной консистенции. Постепенно, порциями добавить просеянную муку, перемешать до получения однородного теста без комочков и снять с водяной бани.
Тесто должно быть тягучим, желтоватого цвета, достаточно плотным, с ароматом мёда.
Посыпать стол мукой, выложить тесто и разделить на 8 равных частей. Каждую часть раскатать в круг, квадрат или прямоугольник требуемого размера (это зависит от формы торта). Выпекать на пергаментной бумаге или силиконовом коврике при температуре 180 °С в течение 5-7 мин до зарумянивания и готовности.
Готовые коржи охладить, в случае необходимости подровнять по размеру.
Для крема необходимо взбить сметану, постепенно добавляя сахар. Взбивание продолжать до полного растворения сахара.
Остывшие коржи обильно смазать сметанным кремом и выложить друг на друга. Торт обмазать со всех сторон кремом. В блендере измельчить остатки коржей и обсыпать торт.
Готовый торт выдержать не менее 2-3 часов в холодильнике. И – приятного аппетита!
Материал подготовила Ирина Усачёва
