В честь столетнего юбилея Вильяма Васильевича Похлебкина издательство «ХлебСоль» выпустило новую подарочную серию его произведений. Делимся частью главы о русских национальных сладостях из книги «Моя кухня. Мое меню».
Русские сладкие блюда были всегда тяжелыми и сладкими по вкусу, но не легкими, десертными.
Позднее появление сахара в России, его дороговизна и не доступность народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно – например куличи, – стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола. Обеденный же десерт так и остался иностранным, то есть даже в советское время продолжал включать в себя практически иностранные по происхождению и названию блюда – желе, компоты, буберты, кисели, муссы, самбуки, бланманже, мороженое и гораздо реже – просто сырые фрукты. Даже клубника с молоком пришла к нам из Франции и Германии.
В то же время русские национальные сладости существовали чуть ли не с древних времен. Это были топленое молоко, варенец, мед, пастила, которую делали на меду до появления сахара, используя как основу яблоки, рябину, лесные ягоды, а также орехи и пряники, где вновь использовался мед и позднее – варенье. Но все эти сладости особенно хорошо подходили к чаю, к чайному столу, и как только чай появился в России, он не случайно получил всенародное распространение – ибо он хорошо «лег» на русские сладости, которые до тех пор не получали правильного кулинарного вкусового соответствия и оформления. Собственно же русские «третьи блюда» не прижились как десерт, ибо все были тяжелыми, с тестяной основой. Даже выдуманная в середине XIX века так называемая гурьевская каша, несколько десятилетий, до революции 1917 года, игравшая роль главного и популярного русского «третьего блюда», также была не столько десертным, сколько просто сладким, но тяжелым блюдом. Ибо она состояла на 80-85% просто-напросто из манной каши, по-разному подслащенной, начиненной орехами.
И если в XIX веке это блюдо производило еще впечатление, то в XX веке его просто забыли, ибо оно стало казаться примитивным и не отвечающим своему назначению десертного, то есть завершающего, освежающего, легкого кушанья.
Ниже я обращаю внимание наших кулинаров на русские национальные по составу сладкие блюда, которые можно готовить, применяя современную технологию, легкими, вкусными, оригинальными, вводя в их состав какие-нибудь дополнительные вкусовые начала – пряности, растительные добавки, но строя их на основе русских пищевых продуктов – меда, молока, антоновских яблок.
Две русские национальные сладости
Пастила коломенская
Антоновские яблоки испечь до отделения кожуры от мякоти и превращения мякоти в пюре. Протереть, удалить кожуру, семечки и т. п.
На каждый стакан пюре положить минимум одну столовую ложку меда, перемешать, подавать горячим на десерт. Можно также слегка запечь в духовке (3-5 минут).
Пастила белевская
Пюре из печеных антоновских яблок смешивается со взбитыми белками и сахарной пудрой, заливается в бумажно-марлевые формы, сушится в печи и обваливается в сахарной пудре, обсыхая на воздухе (в решете).
Медовое тесто с пряностями – медмо
- мед (жидкий) – 100 г
- молоко сухое (в порошке) – 100 г (вообще в соотношении 1:1 (по весу)
- 1 ч. л. цедры (молотой в порошок) или аниса, бадьяна, кардамона (по выбору) или 1/2 ч. л. мускатного ореха, куркумы, калгана, имбиря
Примечание № 1
Выбирается какая-либо одна из пряностей для ароматизации. Таким образом создается возможность варьировать аромат медмо или же употреблять его в чистом виде, безо всяких пряностей, чтобы ощущать явственнее аромат меда.
Приготовление:
Мед, сухое молоко и одна из пряностей в порошке смешиваются постепенно в фарфоровой или эмалированной посуде в плотное тесто, затем разравниваются (раскатываются) на доске в лепешку толщиной 1 см и спустя 2-3 часа после уплотнения разрезаются на кусочки, как конфеты.
Примечание № 2
Эта сладость особенно хороша для детей, так как содержит одни полезные, усваиваемые продукты и полностью лишена сахара, эссенций и других продуктов, вредных для детей и присутствующих в обычных конфетах. Для детей рекомендуется приготовлять медовое тесто с цедрами (апельсиновой, лимонной), анисом и имбирем (улучшающим аппетит и пищеварение)
Молоко топленое с бадьяном (анисом)
- 1 л молока
- 0,5 стакана холодной воды (Вода добавляется для того, чтобы сдержать молоко от «убегания» во время томления. Как только вода испарится, топленое молоко будет готово)
- 1 1/2 ч. л. молотого бадьяна (аниса)
- 3-4 горошины черного перца
- 1 щепотка мяты
Приготовление:
В алюминиевой или керамической посуде смешать молоко с водой, засыпать пряности (перец раздавить!) и поставить в духовку на 15-20 минут, не допуская закипания, на среднюю или нижнюю ступеньку. Затем уменьшить огонь и потомить еще минут 5-7.
При наплитном приготовлении вкус будет хуже, и при этом требуется очень слабый огонь и 30-45 минут времени, чтобы молоко приобрело консистенцию и вкус топленого.
Примечание
Это молоко приятно пить с сахаром, смешивать с крепким чаем, принимать как лекарство во время заболеваний уха, горла и носа. При отсутствии бадьяна его можно заменить анисом в той же пропорции или большей. Но вкус при этом будет несколько иной, далеко не столь приятный, как с бадьяном.
Варенье зимнее – «Яблочное ароматное, сытное»
- 1 кг кислых яблок
- 0,5 стакана кураги
- 0,5 стакана изюма
- 250-300 г сахара
- ок. 0,5 л воды
- 1 лимон
пряности:
- 1 палочка корицы (2 см длиной)
- 1 см имбиря (или 1 ч. л.)
- 1 десертная ложка цедры
- 2-3 бутона гвоздики
- 1 зубчик бадьяна
дополнительно: 1 айва
Примечание № 1:
В качестве дополнительных вкусовых добавок можно вводить также 2-3 столовых ложки любого варенья, лучше из красных ягод, в самом конце приготовления.
Приготовление:
1. В воде распустить сахар, сварить сироп до тонкой нитки или чуть жиже.
2. В сироп высыпать яблоки, нарезанные дольками, но с очищенными сердцевинами и без кожуры; курагу, нарезанную соломкой; промытый в горячей воде изюм; все пряности.
3. Варить все на большом огне до выпаривания 2/3 воды, затем уменьшить огонь до маленького и варить осторожно до загустения и почти полного выпаривания воды.
4. Переложить в банку охлажденное варенье.
Примечание № 2:
Все приготовление происходит крайне быстро – за 10-15 минут, иногда еще меньше.
