Случалось ли с вами такое: вам искренне понравилось вино, и вы его советуете своему другу. Но тот резко меняется в лице и отторгает ваше предложение, чертыхаясь на чём свет стоит.
Как доказать человеку, что перед ним — качественное вино, и как победить в этом отчаянном противостоянии? Конечно, о вкусах не спорят, но иногда так и хочется защитить свой любимый продукт. Сегодня мы расскажем, как победить оппонента, а также самому убедиться в высоком качестве вина и не только.
Качественное вино: критерии оценки
Теперь поговорим серьёзно. В кухонных дискуссиях вместо реальной оценки, качественное вино или нет, обычно звучат характеристики на уровне «вкусно» или «не вкусно», «кислятина», «сироп», «пойло», а то и ещё более обидные для домашнего винодела слова в сторону его продукта. На деле существуют и другие понятия, которые помогут возвысить вас в глазах собеседника и задуматься о качестве употребляемого напитка. В конце концов, по иным категориям можно и судить о любимом образце.
Профессионалы исследуют характер вина в соответствии с органолептическими методами анализа. Они помогают определить:
- прозрачность;
- цвет;
- аромат (букет);
- вкус;
- типичность.
В России принята десятибалльная оценка виноградных вин.
Во время исследования профессионалы оценивают внешний вид напитка. Среди критериев: прозрачность, окраска, цвет, осадок и текучесть.
- При оценке прозрачности эксперты смотрят на то, как через бокал и напиток проходят лучи источника света, и как отражаются взвешенные частицы.
- Красные вина обычно непрозрачны, поэтому может использоваться дополнительное освещение — свечи или электрические лампочки.
- Наличие и свойства осадка определяют визуально. Однако, если возникают спорные моменты, можно провести микроскопирование или химический анализ.
- Текучесть определяется переливанием или вращением вина в бокале.
- Эксперты оценивают цвет и окраску при естественном освещении на белом фоне — для этого может использоваться лист бумаги или салфетка. Лампы дневного света или источники освещения другого оттенка могут исказить цвет вина.
Исследование по этим показателям проводят следующим образом: слегка наклоняют бокал с напитком над белым листом или скатертью. При этом свет должен проникать со стороны, поскольку цвет определяют по оттенку отражённых лучей. Важно проследить, чтобы посторонние предметы также не искажали оттенки вина.
Цвет вина оценивают вне зависимости от категории, возраста и сортового состава вина. Что в данном случае может послужить показателем качества (или его отсутствия)? Нехарактерные оттенки напитка. Например, яркие золотисто-желтые оттенки не являются типичными для малоокисленного натурального вина, что заставляет экспертов снизить оценку. Светлый цвет вызывает подозрения у образцов с полным маслянистым и высокоэкстрактивным вкусом. А насыщенные красные вина должны выражать соответствующую яркость и полноту букета.
Вкус и аромат качественного вина
Теперь самое интересное — определение аромата и букета. Традиционно делают плавные вращательные движения, для того чтобы смочились стенки бокала и увеличилась поверхность испарения, что позволяет наполнить бокал парами вина. Желательно не располагать руку близко к лицу — в противном случае есть риск перебить аромат посторонним запахом от ладони или одежды. Эксперты приподнимают бокал к носу и интенсивными прерывистыми вдыханиями как бы «внюхиваются» в аромат и погружаются в него. Именно такой способ дыхания позволяет оценить все нюансы напитка.
Вино в бокале, находясь под воздействием воздуха, быстро меняет свой аромат в результате испарения и окисления. Особенно этому явлению подвержены вина из ароматных сортов винограда. В данном случае можно отказаться от последовательной очерёдности оценки и проанализировать сначала аромат, а затем другие характеристики.
Дополнительные оттенки вина можно уловить после опустошения бокала.
Определить интенсивность аромата можно методом разбавления. Вина с сильным букетом сохраняют свои типичные характерные черты при 100-150-кратном разведении, а винам «полегче» достаточно 50-кратного разбавления.
Затем оценивается сложение аромата — насколько гармонично сочетаются в нём оттенки. Вообразите себе оттенки лимона в сочетании с сочными яблоками. Хорошо? Кажется, да.
Анализ вкуса подразумевает оценку его типичности, сложения, качества, интенсивности послевкусия и наличие особых нюансов. Небольшой глоток вина берут в рост и сначала оставляют рядом с кончиком языка, фиксируя ощущения в этом месте и по краям. Затем этот же объём перемещается во рту для оценки полноты вкусовых характеристик. Время нахождения одного глотка вина во рту не должно превышать 8 секунд. При необходимости можно повторить процедуру.
Дополнительно профессионалы оценивают послевкусие, которое остаётся после вина — оно может сохраняться от 2 до 15 секунд.
Обобщает впечатление о вине критерий «типичности», под которым подразумевается комплекс представленных характеристик. Они сравниваются с традиционно сложившимися представлениями о том, какими должны быть конкретные вина.
Качество оценивается по суммарному баллу: чем он выше, тем лучше вино. Перед тем, как попасть на полки магазинов, каждое вино на производстве проходит через этап органолептического анализа. Вина допускаются к реализации только в том случае, если они достигли определённой отметки при анализе.
Так, например, вина и виноматериалы коллекционные должны получить 9,2 балла, марочные — 8,8, выдержанные — 8,6, молодые и без выдержки — 8, игристые вина и шампанское — 9, вина специальных наименований — 8,8. Если вина получили более низкую оценку, то они не могут быть выпущены под теми наименованиями, которые указываются в маркировке.
Попробуйте оценить вино предложенным методом, как знать, может, в вас спит профессиональный дегустатор?
Качественное вино из разных сортов: как букет меняется в зависимости от сорта?
Как уже стало понятно, качество вина складывается из его органолептических свойств, под которыми подразумевается полученная информация от органов чувств — глаз, носа и вкусовых рецепторов языка. Все эти показатели, которые человек считывает, зависят от сорта винограда, из которого создано вино. С практикой и временем становится ясно, что каждый из них обладает своими характерными чертами, присущими только ему.
Например, Пино Нуар славится оттенками красных фруктов, в которых можно уловить специфические ноты клубники и вишни, которые дополняются нюансами грибов и специй.
Помимо сорта, разные ароматы отражают и различные шаги производства. Поэтому по органолептическим свойствам вина можно даже узнать, как оно изготавливалось.
Итак, первичные тона аромата связаны с сортом винограда. Они могут меняться в зависимости от применяемой технологии производства. Скажем, если вино выдержанное, в нём фруктовые ароматы могут стать менее выраженными, тогда как для молодых вин характерна свежесть — фруктовость или цветочность. На начальном этапе первичными ароматами можно считать оттенки чёрных и красных ягод, зелёного яблока, цитрусов, абрикоса, розы, фиалки или ромашки.
Вторичные оттенки букета формируются в процессе брожения — они могут отражать принимаемые виноделами решения. С этой точки зрения наибольшим влиянием обладает уже упомянутая выдержка и тип ёмкости, в которой она происходит. Причём с деревянными бочками дело обстоит сложнее, чем со стальными резервуарами: на органолептические свойства влияет даже тип дерева и то, выдерживался ли в нём виноматериал ранее. Основные черты, которые можно здесь узнать — это ноты ванили, табака, кедра и тостов, хлеба.
Третий уровень букета формируется на этапе созревания вина в бутылке, который взаимосвязан со сроком выдержки. Чем больше вино выдерживается, тем сильнее само время влияет на его ноты. Среди сложных акцентов — кофейные, карамельные, ирисовые, кожные или дымные акценты.
Каким бывает качественное вино на вкус?
Важно иметь в виду, что помимо отдельных проступающих оттенков во время органолептического анализа, мы оцениваем сладость, горечь, кислотность, солёность и текстура вина. Качественным оно может быть только в том случае, если все показатели, включая аромат, сбалансированы и не вызывают резкого неприятия. Вкусовые оттенки ощущаются на языке, а текстура ощущается преимущественно нёбом, что позволяет также оценить крепость и концентрацию танинов. К характерными чертам текстуры вина также относится и ощущение тельности. В этом смысле каждый образец уникален, поскольку производители используют свои методы выдержки.
- Например, некоторые вина могут демонстрировать высокую кислотность не только на этапе первых ощущений, но и в послевкусии. Более изысканные вина, особенно выдержанные в дубовых бочках, сорта Шардоне, в послевкусии раскрывают маслянистую, сливочную или пряную текстуру.
- Пино Нуар тоже обладает хорошей кислотностью, но его тело более лёгкое, а букет раскрывает оттенки свежих красных ягод с еле заметными танинами в послевкусии. Этим сорт резко отличается от Каберне Совиньона, который славится полным телом, насыщенным оттенками чёрной смородины, специй, красных фруктов и почти вяжущими танинами в послевкусии.
- Мерло, в отличие от Каберне Совиньона, обладает более мягким вкусом, в котором ощущается разнообразие оттенков: вишня, смородина, слива, лёгкие нюансы пряной травы, акценты табака, шоколада, кофе и ванили.
- Рислинг — белый король севера, сильно отличается от южного Шардоне. Если попытаться их сравнить, можно даже понять, как регион выращивания влияет на органолептические свойства. Особенно это касается Рислинга — самый северный из них будет более кислотным и свежим. В молодых образцах раскрываются сладкие и фруктовые оттенки, дополненные нотами цветов. В выдержанном Рислинге эти тона могут повторятся, но быть более выраженными и сложными.
- Мускатные вина довольно разнообразны — они бывает лёгкими сухими и крепкими сладкими, и даже игристыми. Характерной чертой сорта является сильный аромат и полный, бархатистый вкус. Среди оттенков мускатных вин можно узнать розу, гвоздику и абрикос.
Если обобщить все сорта по характерным их чертам, сложится некоторое представление с характерными чертами отдельных сортов.
Например, белые сорта:
- лёгкие, свежие, кислотные и фруктовые (Рислинг, Шардоне, Ркацители, Совиьон Блан, Пино Гри, Альбариньо);
- полнотелые, маслянистые (выдержанные Шардоне, Вионье и Семильон);
- натурально сладкие, насыщенно-фруктовые (Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес).
Красные:
- лёгкие, с мягкими танинами (Мерло, Пино Нуар, Темпранильо, Цвайгельт, Гамэ);
- среднетелые, с выраженными танинами, фруктовые (Каберне Фран, Зинфандель, Гренаш);
- мощные, насыщенные, яркие, танинные, крепкие (Каберне Совиньон, Сира, Мальбек, Неббиоло, Таннат)
На чём строится представление о вкусе и аромате вина?
Органолептический анализ позволяет проанализировать качество вина, составить представление о его свойствах. Каким образом? Всё дело в том, что букет вина обусловлен ароматическими соединениями — стереоизомерами, которые образовываются в процессе брожения. Сложные нюансы могут ощущаться в тот момент, когда испаряется алкоголь (естественным путём). Эти соединения легче воздуха, и поэтому при естественном испарении они передаются алкоголем.
Каждое вино уникально тем, что в нём могут находиться сотни этих органических соединений, и все они сформированы природой, процессами брожения и выдержкой. Все они влияют на вкус, аромат и качество вина. Поэтому задача винодела — сформировать баланс, который позволит насладиться благородным напитком. В этом смысле купажи — это возможность для винодела смешивать оттенки красных и чёрных фруктов.
Купажисты — своего рода художники, которые соединяют разные сортовые оттенки вместе и формируют чарующее вино. Например, это может быть Гренаш, Сира и Мурведр, которые в комплексе дают прекрасные оттенки красных и чёрных фруктов, объёмных, сложных и насыщенных.
Но что делать, если вы никогда не могли распознать каких-то сложных оттенков? Рекомендация от экспертов — начать с моносортовых вин, которые являются либо визитной карточкой региона, либо конкретного производителя. Познакомьтесь с сортом и попробуйте прочувствовать его базовые вкусы — сладость, горечь, кислотность. Затем можно приступить к построению ассоциаций. Что напоминает вот эта конкретная сладость? Может быть, засахаренные груши, мармелад или джем? Запишите свои представления и попробуйте их сравнить с описаниями профессионалов. Тут важна регулярность. Чем чаще и тщательнее вы будете проводить такую органолептическую диагностику, тем больше будет развиваться ваш вкус и возможность различать самые тонкие нюансы вкусов и ароматов.
