Когда сомелье или дегустатор оценивает вино, он разбирает его на структурные компоненты. Каждый из них играет важную роль, убери любой, и вино распадется, или превратится в виноградный сок. Сегодня поговорим подробнее о том, что это за элементы и за что они отвечают.
Кислотность
Кислотность составляет основу, на которой держится структура. Кислоты изначально содержатся в ягодах, в вине они отвечают за свежесть, яркость и сочность. Они помогают сбалансировать вкус и отвечают за жизнестойкость напитка (кислота — естественный консервант). Кислотность может быть: низкой (слегка ощутимое покалывание), средней (как у сладких цитрусовых фруктов) и высокой (хрустящая, звонкая, колкая).
Сахар
Еще один базовый элемент вина. Во время ферментации дрожжи перерабатывают сахар, в процессе образуется алкоголь. Сахар, который не успели или не смогли съесть дрожжи, называется — остаточный. По уровню сладости мы делим вина на: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. В каждой стране свои нормы по данным категория. Сахар как и кислота — отличный консервант.
Танины
Дубильные вещества из кожицы, косточек, гребней и бочки. Вспомните вкус крепкого чая, кофе или хурмы — это тоже танины, они формируют вяжущий вкус. Для описания танинов сомелье используют большой арсенал определений: зеленые, шероховатые, жесткие, сбалансированные, мягкие, шелковистые, бархатные, зрелые и т.д.
Алкоголь
Основной компонент. Грамотно интегрированный спирт находится в балансе с остальными элементами. Он не выпирает, а уравновешивает вино, обогащает и смягчает другие составляющие, например, чрезмерную сладость или высокую кислотность.
Баланс
Золотое сечение, при котором все перечисленные компоненты работают в унисон. В таком случае мы наслаждаемся вкусом вина.
