Текст, рецепт и фото Оли Тверской
И мои, я как раз вчера сыроежки солила))
Сыроежки собираю в отдельную корзину. Это удобно и не напряжно, потому что все остальные грибы укладываются в корзину к моему мужу Михалычу.
А без него за сыроежками я не хожу😜
Потом, возвратившись домой, как и все добропорядочные грибники, сыроежки заливаю кипятком, про первичную обработку Лида ("Книга Грибов") неоднократно писала.
Когда вода остынет, мою и чищу всю эту разноцветную братию, которая, разумеется, к тому времени становится более-менее однотонной.
После таковой гигиенической процедуры довожу грибочки до кипения (первая пена), вытаскиваю, промываю, отжимаю и солю из расчета на 1кг сыроежек 40 граммов соли.
Бросаю лаврушку и черный перец горошком. Извращения на тему «специи» приветствуются всякие, лишь бы нравилось потребителю. А известно, что все полезно, что в рот полезло. Так что чеснок, гвоздика – любые пряности, как говорится - по вкусу.
Нарезвившись вдоволь с чисткой, солением и приправами, заливаю молочную сыворотку (на 1кг отжатых (!) грибов – 1 стакан сыворотки).
Все бескультурно перемешиваю ложкой и запихиваю в банку. Если буду аккуратно перемешивать, снизу вверх, перемещая слои, то времени останется мало на лес. И соседка перестанет меня спрашивать: каждый день за грибами ходишь, что с ними делаешь? :)
Немного утрамбовав, сверху прижимаю листом хрена или укропом, оборванным прямо с ногой и семенным зонтиком. А можно и то, и другое, но, как у Винни Пуха – без хлеба! Банку выбираю такую, чтобы сыроежки были до плечиков – остальное зелень.
Затем беру полиэтиленовую крышку и вставляю ее в банку наоборот. Она выполняет роль гнета.
Все это священнодействие происходит вечером. Утром самые нетерпеливые уже точат, аки долгоносики.
Я и сама люблю этот вид соления именно из сыроежек и от тех, кто утром желает вкусить сыроежек с сывороткой, не отстаю.
Особым гурманам рекомендую дня 3-5 подержать баночку в тепле – пусть сыворотка перебродит. Потом – в холодильник. Вкус грибов с той самой кислинкой, взрывающейся особой остринкой на языке. Это непередаваемо.
Знаю, что некоторые неплотно укладывают сыроежки в банку и заливают сывороткой так, чтобы грибы в ней плавали. Но при брожении сыворотка может выливаться – это надо учесть.
Так же известно мне, что наряду с солью добавляют сахар.
Думаю, каждый сможет найти свою золотую середину. А принцип я расписала.
Потенциальные вопросы.
1. Сколько хранятся?
- Не знаю. Это добро у нас уходит в первую очередь.
2. Какая нужна сыворотка?
- Я сама готовлю себе творог из цельного молока, любезно выдаваемого соседской буренкой, поэтому сыворотка домашняя. Хотя не думаю, что в ней есть что-то супер-пупер неординарное, так что – подойдет и магазинная.
3. Можно ли чем-то заменить сыворотку?
- Конечно. Рецепт один-в-один, только без нее. Тоже вкусно очень. И хранится точно 2-3 месяца, если прятать от домашних грибоедов или чередовать их рацион с белыми, подосиновиками или на худой случай – опятами.
4. Не отравишься ли, если грибы солились всего 12 часов?
- Если в смеси только сыроежки и вы их нормально переносите, то никогда. Если вы туда швыргонули бледную поганку, то гарантии вам не даст никто.
5. Из любых ли сыроежек можно делать соления с сывороткой?
- Абсолютно из любых. Среди сыроежек нет ядовитых. А наличие горечи в некоторых рьяных экземплярах нивелируется после двойной обработки кипятком.
И еще.
Именно этот способ называется квашением.
То есть – добавления кисломолочки. Все остальное или маринад, или засолка.
При хранении, как обычно, не забудьте сверху наливать небольшой слой растительного масла, чтобы не появилась плесень.
Я не люблю масло на грибах, поэтому, когда их надо сохранить подольше, сверху кладу марлю или хлопковую ткань, смоченную в водке.
Вкусно мне, чего и вам желаю. Готовьте, кушайте, на здоровье.