Намасте, друзья! Предыдущая статья о кухне Индии- здесь:
А сегодня мы поговорим о кухне индийского гималайского штата Уттаракханд, который до 2006 года назывался Уттаранчал.
Уттаракханд— удивительный по своей красоте и уникальный по трансцендентальному, культурно-историческому значению край — сердце Гималаев, территория которого покрывает хребты и долины двух его регионов- Гархвала и Кумаона.
Здесь расположены важнейшие центры паломничества, упомянутые еще в "Махабхарате" такие, как Харидвар, Ямунотри, Ганготри, Кедарнатх, Бадринатх, а восточные границы штата находятся в непосредственной близости от священного Кайласа и озера Манасаровар.
Большинство местных жителей а также многочисленные паломники употребляют вегетарианскую пищу. Кухня Уттаракханда проста и своеобразна, причем абсолютно отличается как ингредиентами, так и способами приготовления, нетипичными для Индии, что заслуживает особого внимания.
В отличие от других регионов Азии и Индостана, где основой трапезы является рис и блюда из него, в Уттаракханде используют пальчиковое просо, которое иногда переводят словом "гречка" (mandua, ragi или koda) и пшено/рис джангора (jhangora) — древнейшие злаковые и крупяные культуры. Муку мандуа используют для приготовления лепёшек и каш, а из пшена готовят молочные каши с сухофруктами. Мандуа является очень популярной в Кумаоне.
Именно Гархвал и Кумаон являются родиной проса (пшёнки), культивируемой около 9000 лет, а также гречихи, возделываемой человеком более 5000 лет; здесь до сих пор произрастают дикие виды этого растения. Только здесь по сей день готовят по старинным рецептам замечательные блюда из папоротника, крапивы и семян конопли (bhang) — растения, которое распространили по территории Евразии грозные Шаки/Саки, т.е. скифы, пришедшие из Северной Индии.
Рис джангора- основной продукт питания жителей Уттаракханда, представляет собой цельное зерно с высокой питательной ценностью. Этот вид проса, выращенный в холмистых районах, также известен в народе под названием просо со скотного двора. Джангора - один из древнейших продуктов питания человечества и идеальная замена рису. Хотя она считается дешевой культурой, в регионе Гархвал в Уттаракханде ее используют для приготовления многих деликатесов. Во время длительного поста жители штата с удовольствием кушают джангору)
Здесь, в горном регионе Индии, пищу готовят в основном на древесном угле, что придаёт ей особый вкус. Обильное использование гхи (топлёного масла) делает блюда вкусными и ароматными.
Гхи/ ghee— разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.
Распространены в кухне Уттаракханда и зелёные листовые овощи. В приготовлениии используются шпитат, горчица, зелень редиса, листья метхи/шамбалы/пажитника/фенугрека (methi), а также папоротник (linguda) и крапива (sisuna). Зелень готовится просто: нарезанные листья обжаривают со специями на дымящемся горчичном масле. Обладающее свойством не ухудшать свои качества при сильном разогреве, горчичное масло улучшает вкус пищи, придавая ей ореховый привкус.
Из произрастающих здесь картофеля, редиса, тыквы, кабачков, огурцов, томатов и лука готовят различные овощные сабджи (овощные рагу), чатни (соусы) и райты (овощные салаты с дахи).
Дахи- кисломолочный продукт индийского происхождения, готовящийся обычно из коровьего молока, реже из козьего или буйволиного. Дахи напоминает йогурт и широко распространен на всем Индийском субконтиненте, являясь одним из самых популярных кисломолочных продуктов.
Зимой, когда свежие продукты труднодоступны, используют в приготовлении сушёные овощи, а также высушенные на солнце шарики из урад-дала (серая чечевица), называемые бади (badi) и шарики из мунг-дала (вида гороха)-мангоди (mangodi), которые добавляют в сабджи.
Как и в других кухнях Индии, дополнением к основным блюдам служат чатни (соусы) и соленья. Для придания им особого вкуса используют экзотические травы, привезённые из Тибета и некоторые индийские специи (в небольшом количестве), такие как имбирь, асафетида, семена тмина, чеснок и чили.
Хинг (асафетида) - это специя, которую добывают из ферулы асафетиды; это смола, похожая на камедь, которую извлекают из высушенного сока стебля .Она известна под несколькими другими довольно интересными названиями, такими как дьявольский навоз, вонючая жвачка, пища богов и джовани бадиан в разных частях страны. Вегетарианцы-буддисты избегают ее употребления, поскольку это одна из 5 специй, которые им нельзя есть. Хинг является популярным дополнением к большинству дал тадка (супов из дала) по всей Индии. Асафетида заменяет лук и чеснок.
Городская и сельская кухни Уттаракханда — обе неприхотливы и используют легкодоступные сезонные продукты. Однако в крупных населенных пунктах, в отличии от мелких, распространены блюда, приготовленные из привозных, нетипичных для этой местности продуктов — сказывается влияние соседних штатов.
Основу меню составляют, как правило, блюда из дала (бобовых) с большим количеством зелени (во время летнего сезона), которые готовят различными способами, часто смешивая один вид дала с другим. Особой популярностью пользуются супы из дала, подаваемые с рисом и гхи. Особым спросом у местных гурманов пользуются блюда из бхатта (bhatt) — разновидности сои.
Бхатт относится к семейству бобовых. Бхатт ки дал - это органические черные соевые бобы, которые выращивают на высотах Уттаракханда. Бхатт ки дал, или черная соя, преобладает на кухнях Гархвала и Кумаона. Семена сои (с максимальным содержанием глицина) бывают разных цветов; семена черной сои богаты железом и белком.
Польза черной сои
Черные соевые бобы полезны при лечении диабета, укрепляют кости, снижают кровяное давление, улучшают пищеварение и регулируют вес. Это также отличный источник витамина Е и аминокислот, которые помогают поддерживать здоровье кожи, наращивать мышцы и поддерживать здоровье волос. Исследования также показывают, что употребление черных соевых бобов повышает шансы на беременность.
По питательности черные соевые бобы очень похожи на обычные желтые соевые бобы. В них мало чистых углеводов, много белка, клетчатки, витамина К, железа, магния, меди, марганца и рибофлавина. В черном сорте больше некоторых питательных веществ, включая антиоксиданты- их содержит темная оболочка черной сои.
Сладкие блюда готовят из манной крупы или кхойи/хойи (khoya) -уваренного молока. Любимый напиток местных жителей- масала чай, который пьют в течение всего дня. Произрастающие в изобилии в этом регионе Индии яблоки, груши, сливы и абрикосы присутствуют практически в любой трапезе.
Спасибо, что дочитали. Всем добра, Любви и хорошего аппетита)
Обзор популярных блюд Кумаона- здесь:
