Самой главной качественной характеристикой продуктов питания, оцениваемой потребителями, являются их органолептические показатели – вкус, цвет и аромат
Причем цвет – это самый первый качественный показатель, на который потребитель обращает свое внимание при выборе товара. Отличительная особенность красителя – способность пропитывать окрашиваемый материал, пищу и давать цвет по всему его объему.
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью
Восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения
Повышения внешней привлекательности продуктов
Окрашивание бесцветных продуктов, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида цветового разнообразия
В настоящее время почти все краски делают в лабораториях и на заводах из химических элементов. Поэтому некоторые краски ядовиты.
В привычных для нас растениях есть красящие вещества, пусть не такие яркие и не такие стойкие.
Окраску различным органам растений придают особые вещества – пигменты, которых известно около 2 тысяч. Это органические соединения, присутствующие в клетках и тканях растений и окрашивающие их. Многие важны для фотосинтеза. Расположены пигменты в пластидах клетки – хлоропластах и хромопластах, некоторые находятся в клеточном соке растений.
Самыми распространенным растительным пигментом является хлорофилл.
Это одно из самых важных красящих веществ. Название хлорофилла идет от греческих слов «хлорос» - зеленый и «филлон» - лист. Хлорофилловые пластиды зеленые. Хлорофилл обладает жизненно важной функций: перехват солнечных лучей и преобразование полученной энергии в питательные вещества — простые сахара, которые получаются из воды и углекислого газа.
Флавоны и флавонолы – одни из самых распространенных растительных пигментов. Нет растения, где бы они не были обнаружены. На латинском языке «flavus» означает «желтый». В природе флавоны и флавонолы являются основными пигментами, обеспечивающими желтую цветовую гамму плодов и цветов.
Разнообразие оттенков желтого цвета достигается как изменением концентрации флавонов и флавонолов, присутствием в соке растений солей кальция и магния, увеличивающих интенсивность окраски. Многие растительные пигменты используются в качестве красителей: корнеплоды моркови -желтый , свекла столовая – красный, окрашенные лепестки растений тоже дают определенный цвет.
Существует особая группа пигментов – (от греч. «антос» – антоцианы цветок, «цианос» – голубой). Антоцианы содержат лепестки роз, васильки, анютины глазки, также многие плоды: виноград, черника, голубика и другие.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи,
обеспечивает стабильную работу нервной системы;
каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Природные красители можно получить из корней, стеблей, коры или листьев, цветов или плодов растений.
Получение красителя зависит от времени сбора растений. При окраске свежими растениями получаются более яркие - интенсивные оттенки, чем при окраске высушенными.
Красный натуральный краситель.
Главенствующую роль с красным оттенком занимает свекла. Из этого овоща можно раздобыть природные и полезные красители от нежно розового оттенка до насыщенного багрового цвета.
Красный цвет эко красителя можно получить из ягод малины, клюквы, вишни и др. Гранатовый сок может стать отменным красящим веществом. Эти продукты можно даже не варить. Просто взять и выдавить сок. И краситель готов!
Синий натуральный краситель.
Самым сложным цветом является синий. Его можно получить с помощью кожуры баклажанов, виноградного сока, голубого картофеля или фиолетовой/красной капусты. Черника делает великолепный натуральный фиолетовый пищевой краситель.
Зелёный натуральный краситель.
Бузина — листья бузины, дают хороший зеленый цвет. Хвощ болотный, беличий хвост, — растет повсюду; красящее вещество в стебле, дает зеленый цвет. Щавель — красящее вещество в листьях. Можжевельник — красящее вещество в ягодах. Черемуха — внутренняя кора окрашивает в зеленый цвет.
Черный пищевой краситель.
Для создания черного натурального красителя берут какао. А именно какао сорт «Голландский ультра». Этот какао отличается более темным цветом, по сравнению с другими сортами. Чтоб получить краситель черного цвета, надо смешать какао с небольшим количеством воды и подогреть. Остудить и пользоваться красителем.
В домашних условиях сделать пищевой краситель черного цвета - смешав 5 капель глицерина и таблетку активированного угля.
Жёлтый пищевой краситель.
Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. В домашних условиях можно натереть на мелкую терку яркую морковь и обжарить ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отжать через марлю или через густое сито. Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст тот же желтый оттенок.
Столовую ложку сухого порошка куркумы залейте теплой водой или спиртом, сутки подержите в темном месте и процедите. Куркума — бюджетный вариант шафрана
Коричневый натуральный краситель.
Коричневый цвет получают из так называемой жженки (прожженного сахара). Для этого сахар вместе с водой в пропорции 5:1 нужно поместить в сковороду и поставить на медленный огонь. Разогревать, помешивая до получения массы темно-коричневого цвета, затем снять с огня и понемногу, помешивая, добавить еще воды. Главное при обжаривании сахара – не перестараться. Потому что если сахар пережечь, то вместо красителя можно получить сладкие комочки. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2.
Полученный раствор нужно процедить через мелкое сито. Коричневый краситель можно получить также из крепкого кофе или какао-порошка и шоколада.
Оранжевый натуральный краситель.
Основой оранжевого цвета, конечно же, является морковь. Можно просто воспользоваться свежим морковным соком. А можно натереть морковь на крупную терку и обжарить ее на сливочном масле в пропорции 1:1. Через 3 – 5 минут, когда морковь станет мягкой, а жир приобретет оранжевый цвет, сковороду нужно снять с плиты и дать немного остыть. После этого массу поместить в марлю и отжать.
Оранжевый краситель можно получить из сока цедры апельсинов. Необходимо проделать тоже ,что и с цедрой лимона.
Важно помнить, что красители, приготовленные дома быстро портятся от воздействия света и воздуха, поэтому их нужно хранить закрытыми в сосудах из темного стекла, в прохладном темном месте и использовать их как можно быстрее.
Использование натуральных пищевых красителей.
Для натурального окрашивания десертов
Используются различные яркие овощи, фрукты и ягоды, имеющие большое количество сока. Из них часто делают детские торты, на которых сверху красуются различные фигурки мультяшных героев, выполненных из мастики. Приготовление займет немножко больше времени, зато состав блюда будет полностью известен и безвреден. Так же красители такого рода могут применять для создания пальчиковых красок для детей, ими могут рисовать и взрослые, у которых имеется аллергия на компоненты обычных красок.
Часто натуральные пищевые красители используют в кулинарии, для создания тортов. Но нужно знать определенные тонкости. Если использовать натуральный краситель для крема, то добавлять краситель в конце приготовления, нельзя вливать краситель перед взбиванием. В противном случае, не сможете добиться нужной консистенции от крема. Во время взбивания краситель может помешать. Не надо сразу много добавлять красителя для достижения яркого насыщенного оттенка.
Если готовить безе, то краситель тоже вливать надо в самую последнюю очередь и очень аккуратно.
Если печете тортик сами и хотите разукрасить коржи, лучше это делать тогда, когда корж уже извлечен из духовки, а не в момент замешивания теста. Особенно это касается различных интенсивных цветов, таких, как красный, синий, зеленый. А вот желтый цвет или коричневый можно добавить при замешивании теста.
Натуральные красители широко используются в творчестве.
Часто на основе домашних красителей делают пальчиковые краски для детского творчества. Для меня это очень актуально, потому что у меня есть
два сына и они очень любят рисовать. Эти пальчиковые краски отличаются от покупных тем, что их можно есть. И можно быть спокойным за здоровье своих. Даже если он в процессе своего творческого порыва отведает красок, то это здоровью никак не навредит, ведь никакой химии там нет.
Изучив интернет решила попробовать самостоятельно сделать пищевые красители
Я рекомендую пользоваться перчатками. А если испачкались, можно отмыть руки лимонной кислотой. Надо растворить пакетик лимонной кислоты в глубокой миске с горячей водой, а потом опустить туда руки. И сок отмоется быстро.
Получение натурального красителя красного цвета.
- Надо взять пару маленьких свекл и бросить их блендер, предварительно тщательно вымыв овощ с помощью металлической губки. Налить в блендер половину стакана чистой воды. Из приготовленного пюре необходимо выжить сок. Кашицу нужно переместить на марлю и отжать. Краситель готов!
- Можно краситель из свеклы приготовить другим способом. Сначала вымыть корнеплод, снять с него кожицу и натереть крупно на терке. Затем переместить свекольную массу в кастрюлю и залить водой так, чтобы свекла там только-только скрылась. Потом необходимо поставить на маленький огонь кастрюлю и накрыть плотно крышкой, варить на протяжение часа. Для того, чтобы краситель не стал менее ярким, надо кинуть в кастрюлю в процессе варки половинку чайной ложки «лимонную кислоту». Как пройдет час, огонь выключить, крышку на кастрюле открыть. Дать остыть, потом использовать его по назначению. Жмых от свеклы можно отделить с помощью марли или ситечка.
Вывод для себя: красный цвет получился насыщенным, ярким. Очень красивым.
Получение синего натурального красителя.
- Синий цвет можно получить из краснокочанной капусты. Надо ее нашинковать или просто порезать на кусочки, Затем положить в кастрюлю и туда же налить воды, не много. Чтоб вода легко покрывала капусту. Потом поварить овощ в течение получаса. После 30 мин открыть крышку и можно увидеть синий цвет воды. Если надо более насыщенного оттенка, киньте в воду ложечку пищевой соды, вода сразу станет более яркой. Поддержать капусту в воде до полного остывания, а затем слить получившуюся натуральную краску в отдельную емкость.
- А если нужен синий цвет с фиолетовым оттенком, то с этим справится обыкновенный баклажан. Сначала баклажан необходимо поместить в морозилку на полчаса, затем снять кожуру. Следует превратить в кашицу в блендере. А потом отжать сок, воспользовавшись марлей.
- Сине-фиолетовый оттенок может дать ягода черника.
- Голубой натуральный краситель можно получить, если смешать синий краситель с молоком.
Вывод для себя: синий краситель из краснокочанной капусты получился насыщенным, ярким, с оттенком фиолетового. А из баклажана не получился сине-фиолетовый оттенок, возможно много кожуры срезала
Получение зеленого пищевого красителя.
- Самый красивый краситель зеленого цвета можно получить из шпината. Если просто отжать сок шпината - можно получить зелёный цвет, напоминающий весеннюю зелень. Промыть листочки шпината, затем прокрутить в блендере, отжать при помощи марли. Краситель готов!
- Если надо добиться насыщенного зеленного цвета, тогда этот сок вместе с измельченным шпинатом надо уварить. Взять кастрюльку, положить смесь с соком шпината и поставить на огонь. Варить в течение примерно 40 мин. Можно увидеть, как сок постепенно становиться более интенсивного цвета. Затем остудить его и процедить через марлю или сито.
Вывод для себя : зеленый краситель получился ярким.
Получение желтого пищевого красителя.
- Для желтого пищевого красителя нам понадобится приправа куркума. Необходимо взять столовую ложку красочной специи и смешать с стаканом воды. Затем поставить эту смесь на огонь и прокипятить пару минут. Оставить остывать. Такой краситель необходимо хранить в холодильнике в закрытой баночке не более 15 дней.
- Нежно-желтый оттенок можно раздобыть из цитруса. Из лимона. Надо взять крупный плод и промыть его под струей теплой воды. Затем натереть на мелкой терке, и отжать сок при помощи марли. Натуральный краситель готов!
Вывод для себя: желтый краситель из лимона получился бледный, но лучше всего пахнет. Из куркумы он более оранжевый.
Получение коричневого красителя.
Коричневый краситель можно получить при помощи сахара. Для этого сахар смешиваем с водой (5:1) и помещаем на сковороду. Сделать маленький огонь и жарить постоянно помешивая. Постепенно смесь начинает приобретать коричневый оттенок. Затем добавить немного воды и процедить.
Коричневый краситель можно получить еще при помощи кофе.
Вывод для себя: коричневый краситель получился темным, с шоколадным отливом.
Изготовление эко-красок.
Чтобы сделать эко-краски нам понадобится:
мука обычная пшеничная – 2 ст.
соль – 5 ст.л.
подсолнечное растительное масло – 2 ст.л.
вода – 200 мл.
пищевые красители
Все необходимо смешать, только необходимо вливать воду в муку, а не наоборот, чтобы избежать образования комочков. Воду лучше брать холодную и питьевую. После того, как в одной емкости смешать все ингредиенты (кроме красителей), надо разложить по баночкам, у которых есть крышки, например, баночки от детских пюре. Потом добавить красители, какие хочется, и тщательно перемешать.
Хранить такие краски надо в холодильнике с закрытой крышкой. Дольше 2-3 дней такие краски лучше не хранить. Это может привести к образованию вредных организмов внутри красок, да и они смогут засохнуть.
Вывод для себя: Не могу сказать, что они абсолютно идентичны покупным краскам, но дети раскрашивали всегда с большим удовольствием и разницы не находили.
