Автор – Василий Стоякин.
Так исторически сложилось, что для населения бывшего СССР майские праздники ассоциируются с шашлыками. Логично же – длинные выходные, тёплая погода… Самое время ехать в какие-нибудь места, совместимые с открытым огнём и жарить мясо на мангале или костре.
Вообще, приготовленное на огне мясо, надо думать, в принципе – первое блюдо, которое удалось сделать человеку. Не выбрасывать же случайно упавший в огонь кусок мяса?
Тут, кстати, срабатывает элемент отличия человека от обезьян – его зубы изначально адаптированы к мягкой пище (плодам). Это – цена такого эволюционного преимущества как развитой мозг.
Зубы и челюстная мускулатура должны занимать как можно меньше места, чтобы мощность мышц шеи тратилась на поддержание расширенной черепной коробки. Но сам-то человек всеяден, его организм нуждается в белковой пище! Так что появление шашлыка было обусловлено эволюцией.
Наше слово "шашлык" имеет крымскотатарское происхождение и буквально означает "что-то, запечённое на шампурах".
Если быть до конца точным, то для азиатских и восточноевропейских народов "что-то" – баранина. Это уже позже, в порядке упрощения и унификации, слово приобрело изначальное значение и не вызывает особого удивления шашлык из овощей или грибов.
Гриль в наших условиях отличается в основном тем, что полуфабрикат не нанизывается на шампуры, а укладывается на решётку. Особо продвинутые люди вероятно умеют пользоваться грилем с крышкой, в котором продукты действительно запекаются (речь не идёт о домашнем электрогриле – на природу его не потащишь).
Во всяком случае такие приспособления продаются.
Вообще, в наших условиях шашлык разделяется по основном продукту (мясо, рыба, овощи, грибы) или по маринаду (тут большое разнообразие).
Мясной шашлык делается, обычно из баранины, свинины или курицы. Из курицы как бы неправильно, но она самая дешёвая, потому правилами хорошего тона пренебрегают.
С говядиной сложнее – она жёсткая и требует более долгой обработки. Ну, разве что у вас есть техническая возможность жарить над костром бычью тушу… Боимся, ничего не получится. Более того, боимся, что и раньше не очень-то получалось – лет триста назад представления о еде существенно отличались от современных.
Из баранины полагается выбирать корейку, заднюю часть ноги или вырезку. Из свинины – вырезку, ошеек или на крайний случай окорок, но не заднюю часть (слишком жилистая).
Из говядины – кострец (верхняя часть задней ляжки), вырезка и филейный край. Обычно советуют брать мясо с прорезью сала. Сало, однако, можно готовить отдельно и просто перекладывать им мясо на шампуре (так обычно делается с говядиной – говяжий жир имеет специфический запах, который не всем нравится, потому совмещают с обычным свиным салом).
В случае с курицей это не нужно – там мясо и так жирное.
Важно – резать мясо надо вдоль, а не поперёк! В смысле вдоль волокон. Мы долго обдумывали, как исполнить этот совет на практике, но так ничего и не удумали – в общем случае кусок шашлыка, пригодный для шампура, всё равно будет короче волокна…
Это всё относится, разумеется, к классическому шашлыку на шампурах или шпажках. На гриле можно готовить и рёбрышки, и крылышки, и некрупную курицу или рыбу целиком.
Относительно маринада.
По опыту автора, лучший маринад – свежее мясо. Вот действительно свежее – разделанное максимум за несколько часов до приготовления. Такому мясу нужна только соль.
Но где ж вы возьмёте такое мясо в городе? Ну разве что у вас есть доступ к мясокомбинату…
Главная составляющая маринада – кислота, которая размягчает мясо и облегчает проникновение вглубь него приправ. Обычно используется уксус, но это не совсем правильно, учитывая его вкус и запах. Также могут использоваться соки (универсальным считается свежевыжатый лимонный), сухое красное вино.
Вторая составляющая – жир. Обычно это растительное масло или продукты, включающие его в себя (например – майонез).
Ну, и наконец специи. Помимо обычного репчатого лука и других овощей, это чеснок, зелень, пряности.
Теперь о совместимости.
Свинину и говядину лучше мариновать на алкоголе – в вине или пиве. И да – добавлять их надо именно в мясо, а не так, как обычно делается.
Баранина лучше всего маринуется в йогурте или кефире. Курица маринуется обычно в майонезе или сметане. Овощи и рыбу лучше всего мариновать с лимонным соком или белым вином.
Если мясо маринуется несколько часов (обычно – 2-3), то курятина, рыба и овощи – минут 20-30.
Ну и несколько редких рецептов, с которыми большинство не сталкивалось.
Шашлык по-карски готовится из больших мясных медальонов, которые прожариваются постепенно. Готовые части с них срезаются. Видели, как шаурму готовят? Так вот это оно, только готовится горизонтально. Блюдо сложное, обычно делается в ресторанах.
Шашлык по-хански делается из печени, которую пакуют в жировую сетку свиного кишечника – типа колбасок. Тоже считается сложным в приготовлении.
Ну и… не переедайте. Шашлык – не самая лёгкая еда для желудка.
