У вина на полке можно выделить три материально ощутимых атрибута: сам напиток, бутылка и пробка. «А как же этикетка, а у игристого есть еще плакетка, мюзле и фольга?», – спросит критик. Но суть не в этом, пробка – единственный из перечисленных атрибутов, который контактирует с напитком, оказывая на него влияние.
Да, стекло в бо́льшем контакте c вином, но как все знают – оно инертно, не вступает в реакции с содержимым и поэтому на свойства последнего не влияет. А вот пробка даже при соблюдении правил хранения (температура, темнота, влажность) может повлиять на качество, цвет, вкус и аромат вина.
Помимо того, что пробка просто препятствует выливанию вина из бутылки при транспортировке и хранении, она решает критически важную задачу – предотвращает контакт напитка с посторонними запахами и с кислородом из воздуха. А именно он вызывает главные изменения в вине: и при его ферментации на производстве, и при последующем хранении в бутылке.
Человечество до сих пор в поисках идеального варианта укупорки. Наши предки чем только не пользовались: затычками из дерева, которые для герметичности и во избежание разбухания обмазывали смолой или глиной, тряпками, пропитанными маслом и т. п.
В Старом Свете так поступали до середины 17 века – приблизительно в то время появилась винная бутылка. Тогда же свои позиции начала завоевывать и пробка, извините за тавтологию, из пробкового дерева. А к 20 веку покупать такое вино стало общепринятой нормой. Итак, почему же так важно, чем закупорено вино, которые вы собираетесь попробовать? Давайте разбираться!
Теплая ламповость и живая микрооксидация
Корковая пробка, как понятно из ее названия, делается из коры, и о ней стоит поговорить больше всего. Процесс её создания длительный, потому что натуральный и зависит от живого организма – дерева.
Кора вечнозеленого пробковый дуб (quercus suber) достигает нужной толщины только в возрасте 30-35 лет. Тогда ее первый раз и снимают, но в производство полученный материал не идет, потому что разваливается на мелкие куски. Так что приходится ждать еще 7-8 лет, чтобы получить новый, кондиционный слой, подходящий по размеру.
Его снимают и долго сушат – от нескольких месяцев до года. Затем для дезинсекции и дезинфицирования термически обрабатывают (варят), режут на полосы, сортируют, моют, снова вымачивают и опять сушат. После уже вырезают цилиндры нужного размера. Сейчас больше всего пробки производит Португалия. По данным Ассоциации пробковой промышленности этой страны, более 70% бутылок вина закрывают натуральной пробкой.
Плюсы: натуральность, эстетика, исторически сложившаяся привычность признака недешевого, статусного, качественного вина. Пригодна для длительного хранения напитка в бутылке.
Минусы: как правило, дороже остальных, не достать без штопора, может высохнуть и раскрошиться, если долго не было контакта с вином в вертикальном положении. Старые вина приходится отрывать предельно осторожно.
Живое, к сожалению, болеет...
Опять же, из-за натуральности пробка может болеть. Ее едят жуки, грибы и микроорганизмы. При этом некоторые из них выделяют трихлоранизол (ТСА). А он настолько плохо пахнет, что вино после укупорки пораженной им пробки пить невозможно. Говорят даже, что хватит одной капли ТСА, чтобы убить все вина. Чтобы услышать его запах, обычному человеку достаточно 5-6 миллиардных долей грамма этого вещества в литре напитка.
Пробка с ТСА пахнет сырым подвалом, мокрыми газетами, тряпками или картоном, и эти же ароматы оказываются в вине. Поэтому сомелье перед подачей, откупорив бутылку, первым делом нюхает пробку.
Но для того, чтобы неприятный запах попал в вино, необходим длительный контакт. Если бутылку хранили вертикально и недолго, напиток может оказаться неповрежденным. А при горизонтальном хранении заражение неизбежно, придется выливать – способа избавить вино от вкуса и запаха ТСА нет. Пить такое вино неопасно, но явно неприятно.
Подробнее о самых распространенных дефектах вина и что делать, если вы с ними столкнулись, можете прочитать в нашей статье «Вино не виновато: основные дефекты в вине».
Натуральные пробки могут быть нескольких видов: цельные и агломерированные. Про первые уже поговорили. Вторые делают из обрезков после производства цельных. Отходы измельчают, смешивают с природным нейтральным клеем и прессуют. Стоят они дешевле, по качеству бывают разные.
Есть ещё «вин-топ» – сверху и снизу агломерированной пробки наклеивают диски из цельной, чтобы в бутылке сверху выглядела как цельная, а снизу цельная часть отдавала вину кислород, сохранившийся в порах (в агломерированных его практически нет).
Дышит или нет?
Отдельно рассмотрим вопрос о дышащих свойствах натуральной пробки. Исследователи разделились на два лагеря. Одни говорят, что пробка пропускает в определенном количестве сквозь себя кислород из окружающей среды, что позволяет вину зреть после розлива и укупорки.
Другие в это не верят. Они считают, что сама пробка непроницаема, а воздух в бутылку попадает двумя путями: между стенками горлышка и неплотно прилегающей пробки, и немного – из собственных пор нижнего слоя.
Недобросовестные производители могут закрывать свои вина слишком короткими, из низкокачественной древесины, плохо продезинфицированными или потрескавшимися пробками. Поскольку любая натуральная пробка стареет, легко понять, что чем больший потенциал хранения вина предполагает производитель, тем длиннее будет пробка в его бутылке.
А есть такие, которые не гниют?
Не подвержены воздействию влаги и микроорганизмов полимерные пробки. Их могут производить как из пластика, так и из инновационной синтетики на основе растительных материалов.
Плюсы: относительно недорогие, никогда не заболеют ТСА.
Минусы: отсутствие эстетики, особенно когда их красят «под натуральную»; стереотип, что ими укупоривают дешевые вина; непригодны для длительного хранения; не открыть голыми руками; спустя пару лет теряют форму и пропускают кислород в бутылку. Не разлагаются после утилизации, потому вредят экологии. Как и натуральная, полимерная пробка в бутылке на прилавке скрыта под защитным колпачком. И, не купив вино, не узнаете, какой из них оно закрыто.
От винта!
В конце 60-х годов прошлого столетия в качестве эксперимента на винах появились винтовые пробки, они же – алюминиевые колпачки. Альтернативные рынки, вроде России, тогда скептически относились к такой идее. А, например, в Австралии в начале 70-х вина под «винтом» уже вовсю продавались.
Плюсы: можно открыть руками, не болеет ТСА, есть версии с дозированным пропусканием кислорода. Между горлышком и пробкой есть герметизирующая прокладка. Если вместо неё использовать мембрану с различной степенью проникания кислорода, можно контролировать попадание кислорода в бутылку. Экологичны, поскольку сделаны из алюминия.
Минусы: стереотип, что под «винтом» дешевые напитки или контрафакт. Отчасти – недостаточная эстетика. Из-за того, что «винт» в отличие от пробки не внутри горлышка, а снаружи, есть риск повредить его при неправильной транспортировке. Если твердый предмет помнет уголок накрученного колпачка пробки, прокладка с внутренней стороны может сдвинуться, и в бутылку начнет поступать лишний кислород.
Также возможна и редукция – обратный окислению процесс (восстановление). Он происходит, когда вино долго не контактирует с кислородом. Это придает напитку тона сероводорода, зажженной спички, вареной капусты и прелого лука. От этого, в отличие от случаев с ТСА, можно избавиться с помощью аэрации. Дать постоять вину в бокале 10-15 минут или активно покрутить его. Поможет, если перелить напиток в декантер – он быстрее насытится кислородом, и редукция развеется.
Для любителей «подороже» и эстетов
Очень красивы пробки из стекла. Они еще и долговечны (хотя и хрупкие), не пахнут, экологичны, придают напитку престиж и увеличивают его вес в цене, стильные, легко открываются. Несложно догадаться, что они и самые дорогие. Такие пробки снизу обтянуты тонким прозрачным пластиком, который нужен для уплотнения и предотвращения повреждения горлышка и пробки от нечаянного соударения.
Многие думают, что они многоразовые и могут сохранять недопитое вино, но откроем небольшой секрет: как вы знаете, все, что происходит в вине, в наибольшей степени зависит от интенсивности и длительности оксидации. Если вино однажды открыли, в бутылку попадет много свежего воздуха с кислородом. После того как вы часть вина нальете в бокал, его объем в бутылке уменьшится, а количество кислорода, наоборот, увеличится.
Рассмотрим бутылку с внутренним диаметром горлышка 18 мм. Вспомнив школьную формулу S=πR², получим 3,14*(18/2)²=254 мм ². Такова площадь соприкосновения вина с воздухом в непочатой бутылке, заполненной до горла. Вы выпили вина, и его уровень опустился ниже плеч бутылки – там, где у нее самый большой диаметр. Предположим, у нас он 80 мм. Тогда 3,14*(80/2)²=5024 мм² – площадь увеличилась в 20 раз. Представьте, во сколько увеличился в бутылке объем кислорода! Даже если закупорить обратно и залить сургучом или воском для герметичности, процесс окисления в бутылке не остановить.
Вывод: пробка важна для создания и хранения невскрытого вина. Если бутылку откупорили, ее содержимое лучше выпить до того, как вы ляжете спать. Или вы можете прочитать нашу статью о том, как правильно хранить открытое вино, и наслаждаться всеми органолептическими характеристиками напитка еще несколько дней.
