Дегустация вина – это настоящее искусство восприятия аромата, вкуса и цвета, которое позволяет познакомиться с различными сортами и оценить их качество. Это волнующее и увлекательное путешествие в мир виноделия, где каждый новый глоток открывает перед вами новые ароматические и вкусовые ноты, завораживая своей глубиной.
В ходе дегустации можно узнать много интересного о том, как производится определенное вино, какое влияние оказывают регион, климат и почва на его вкус и аромат.
Дегустация вина требует определенных знаний и умений, поэтому существует ряд правил, которые помогут насладиться процессом и правильно оценить качество и органолептические особенности вина.
1. Наличие чистой профессиональной посуды
Для дегустаций используются чистые хорошо натертые бокалы на высокой ножке из тонкого прозрачного стекла.
Не всегда при дегустации есть возможность использовать отдельный бокал для каждого образца. Для таких случаев существует несколько рекомендаций: мыть бокал водой между образцами вина не рекомендуется. Исключение:обратный переход от красного вина к белому или от сладкого к сухому. В таких случаях предыдущее вино окажет влияние на следующее, но если дегустация выстроена верно, то одна-две капли предыдущего образца окажут меньше влияния на дегустируемый образец, чем пара капель воды.
2. Правильный размер дегустационной порции
Стандартный размер дегустационной порции отличается от привычной нам количества для употребления. Как правило, показатель колеблется между 35-50 мл.
Это необходимо для того, чтобы дегустатор дольше сохранял свои профессиональные навыки, а также, чтобы дегустируемый образец могло оценить большее количество людей. Если соблюдать такие пропорции, то бутылки вина хватит в среднем на 20 человек.
Такой объем также обусловлен удобством наблюдения внешних характеристик вина в процессе дегустации – покрутить, наклонить.
3. Емкость для сплевывания (спитун)
Рекомендуется, чтобы во время дегустации у участников была возможность сплевывать. Дегустатор имеет полное право проглатывать, особенно когда речь идет о дегустации 1-3 образцах, однако если на дегустации представлено более пяти образцов (иногда их количество превышает десятки), справится с таким объемом алкоголя достаточно тяжело.
4. Чистая питьевая вода
После каждого образца с целью освежение рецепторов рекомендуется промывать ротовую полость.
5. Возможность вести заметки
Возможность вести заметки – обязательное условие профессиональной дегустации. Организаторы должны предоставить листочки, ручки либо карандаши.Дегустация – это ознакомление, когда вы запомнили, что попробовали, и у вас есть выводы относительно каждого образца.
6. Проветриваемое помещение с хорошим светом
Дегустации необходимо проводить в хорошо проветриваемых помещениях с отсутствием посторонних запахов, которые могут помещать процессу дегустации, а также обеспечить хороший свет, чтобы уловить все оттенки образцов.
Основные требования к участникам групповых дегустаций:
- Обеспечить отсутствие на себе запахов, мешающих другим людям
- Избегать дополнительного шума и трансляции своего мнения
- Меньше курить, чтобы предотвратить засорениерецепторов и не помешать табачным запахом соседу
Итак, об основных правилась дегустации мы рассказали, а теперь приступим к самому процессу.
Органолептический анализ
Для того чтобы проанализировать вино, мы используем триоргана чувств – глаза, нос, рот. Соответственно, сама дегустация проходит в три этапа.
Глаза
Первый этап дегустации начинается с оценки цвета образца: оттенка, степени прозрачности и насыщенности.
Сперва необходимо посмотреть на вино в бокале и определить его чистоту. Вино может быть мутное или прозрачное. С осадком или без. Важно отметить, что бывает чистое вино с осадком или мутное без осадка.
Также можно отметить еще один показатель – блеск вина, посмотрев на бокал через свет.
Далее мы определяем оттенок вина. Для красных есть два устоявшихся термина: рубин (для холодных фиолетовых оттенков) и гранат (для теплых оранжевых или коричневатых). Существуют также обозначения крайних цветовых вариаций: для рубинового это пурпурный, а для гранатового – кирпичный.
При этом дополнительной важной характеристикой является интенсивность цвета, она бывает:
• насыщенная (при наклоне бокала через вино не получается ничего увидеть);
• ненасыщенная, бледная (наклоняете бокал и все видите).
Для белых вин оттенки варьируются от соломенного (для прозрачных) через золотистый до янтарного (для насыщенных). В каждом оттенке можно увидеть зеленоватый отлив, это тоже важный критерий.
При дегустации розового вина нет устойчивой оттеночной градации. Английские школы сомельеиспользуют два наименования: пинк (для холодного цвета) и лососевый (для теплого розового).
При оценке цвета можно также упомянуть про осадок, количество пузырьков (для игристого) и «ножки» (или «арки») вина.
Нос
Второй этап дегустации – оценка ароматических характеристик вина.
Сперва мы оцениваем вино на наличие\отсутствие дефектов. Если вино без дефектов, мы приступаем к оценке интенсивности аромата, определяя расстояния, с которого весь букет аромата ощущается без значительных изменений:
• высокая интенсивность – когда аромат чувствуется на расстоянии ширины ладони от бокала;
• средняя интенсивность – аромат улавливается чуть-чуть над бокалом;
• низкая – если аромат улавливается, только когда вы погружаете нос в бокал.
Далее мы приступаем к определению букета аромата. Существует так называемый «первый нос» и «второй нос».
Первым считается тот, который происходит до прокручивания вина в бокале, такой аромат будет, как правило, более сдержанным и деликатным.
«Второй нос» – аромат после прокручивания бокала и соприкосновения вина с кислородом (аэрацией), в результате которого ароматика станет более яркой и насыщенной.
Не стоит слишком интенсивно вращать вино в бокале, создавая водовороты. Сделайте пару оборотов, держа при этом бокал за ножку на столе или в отрыве от него на пару сантиметров.
Если вы еще неопытный дегустатор, не расстраивайтесь, если у вас сразу не получится разложить аромат на оттенки. Сперва попытайтесь определить очевидные для вас группы – фруктовые, цветочные, цитрусовые, дубовые. Все приходит с практикой!
Рот
Рот – заключительный этап дегустации. Сделайте глоток и в течении пары секунд перекатывайте вино по ротовой полости, после чего выплюньте или проглотите его.
А далее пытайтесь проанализировать его по следующим критериям:
• содержание сахара (сладкое или сухое);
• кислотность (с низкой до высокой);
• тельность (легкотелое – перекатывается во рту как обезжиренное молоко, или полнотелое – перекатывается медленно как сливки);
• танинность (по уровню содержания - от высокой до низкой и по характеру танинов – грубые, бархатные, мелкозернистые и т. д.);
• ароматы во рту (можете их прокомментировать, особенно если произошли изменения);
• послевкусие (длинное – более 7 секунд, среднее – 3-6 секунд, короткое – 1-2 секунды).
Далее вкусовые нюансы образца, как правило, они будут созвучны с ароматикой. Начните с определения основных категорий вкуса: сладкое, соленое, кислое или горькое. Если кислое – то за счет чего? Цитрусовых нот? А может быть зеленых плодов? И далее, следуя по такой логической цепочке, разложите вкус на нюансы.
Вот и все основные правила и этапы дегустации! Если у вас не получилось с первого раза – не расстраивайтесь. Умение дегустировать – навык, который некоторые люди вырабатывают годами. Но мы верим, что у вас все обязательно получится! Главное – постоянно тренироваться.
